То , что мы воспринимаем как «аромат» часто приходит от большого количества ароматических и летучих компонентов , которые мы пахнут . Мы чувствуем их запах, потому что они летучие , а это означает, что они имеют тенденцию испаряться с пищи (если они представляют собой небольшие молекулы) или имеют тенденцию уноситься с пищей (для более крупных молекул). Помимо основных сладких, кислых, горьких, соленых и умами нот, остальная часть сложности аромата происходит от запаха и летучих ароматических молекул.
Если единственной вещью, которая испарялась при уменьшении соуса, была «чистая вода» в виде пара, вы не смогли бы почувствовать ее запах. Тем не менее, когда вы долго готовите бульон или соус, вся кухня и дом часто пахнут великолепными ароматами.
Больше ароматов в вашем доме означает больше вкуса, потерянного от соуса. Таким образом, если вы добавите воду обратно в соус, ваш соус будет на вкус более разбавленным. Или, более вероятно, он будет иметь «несбалансированный» вкус, так как более мелкие молекулы аромата имеют тенденцию быстрее и легче испаряться при испарении. Когда мы готовим соус и концентрируем его, мы привыкли к тому, как меняются вкусы. Но при повторном разбавлении ароматизаторы могут не иметь такой же пропорции, как оригинал.
Все это говорит о том, что величина этого эффекта сильно варьируется в зависимости от соуса и типа вкусов в нем. Если вы немного преувеличиваете и просто добавляете немного воды обратно, это вряд ли будет иметь огромное значение. Но если вы взяли гигантский горшок с ароматным мясным бульоном (который на вкус прекрасен как есть), затем уменьшили его до полусухого, а затем добавили воду обратно, чтобы попытаться воссоздать оригинальный запас, это определенно было бы на вкус совсем другим и многие вкусовые ноты будут значительно слабее или вообще потеряны.
Как отмечает Гарольд МакГи в книге « О еде и кулинарии» (стр. 600-601):
Медленно тушить, пока он не уменьшится до десятой части своего первоначального объема, бульон становится glace de viande , буквально «мясной лед» или «мясной стакан», который охлаждается до твердого, прозрачного желе. Гляс имеет густую, густую липкую консистенцию благодаря высокому содержанию желатина (около 25%), очень пикантный вкус благодаря концентрированным аминокислотам [большие нелетучие молекулы] и округлый, мягкий, но несколько плоский аромат благодаря в течение долгих часов, в течение которых летучие молекулы выпаривались или реагировали друг с другом. ... Промежуточным звеном между запасом и гляссом является полуглисс или "полугляс", т. Е. Запас составляет менее 25-40% от первоначального объема. ...[Я] также имеет преимущество в том, чтобы избавить часть аромата акций от выпаривания. ... Demi-glace является основой для многих классических французских коричневых соусов.
Или послушайте Джеймса Петерсона, автора « Соусов: классическое и современное приготовление соусов» (3-е изд., Стр. 91):
Не переусердствуйте. Запасы часто уменьшают, чтобы сконцентрировать их вкус и придать им аппетитную, легкую, густую текстуру. Несмотря на то, что сокращение является почти необходимым методом для преобразования запасов в соусы, большая часть деликатности и вкуса мяса теряется, если сокращать слишком долго. Многие ароматы, содержащиеся на складе, являются ароматическими и испаряются при кипении в течение длительного периода времени, оставляя плоский вкус.
В следующей главе (стр. 112) он добавляет: «Запасы и соусы, которые были чрезмерно уменьшены, часто имеют плоский, приготовленный вкус, который должен быть компенсирован более утвердительным вкусом». Как указывает ответ Эскосе, когда вы значительно уменьшите соус, он может «переварить» ароматы. Частично это может быть связано с реакциями потемнения (Майяра), но длительное приготовление также разрушит некоторые большие молекулы аромата, снова уменьшая определенные вкусовые ноты и изменяя баланс. В частности, в томатном соусе вы можете разрушить загущающие компоненты (в частности, пектин) путем переваривания, что сделает ваш соус более водянистым. Для овощных соусов это часто можно предотвратить путем кратковременного кипячения соуса, чтобы деактивировать ферменты перед тем, как варить на медленном огне.
Из-за изменения вкуса и потери при уменьшении во многих кухнях по всему миру существует традиция добавления некоторых «свежих» ингредиентов в конце приготовления и / или при подаче, таких как свежие травы, капли свежего сока или несколько нарезанных кусочков. свежие овощи. Ароматы, которые мы ассоциируем со «свежими», часто являются наиболее летучими, выделяемыми на ранней стадии, когда пища сначала нарезается или готовится. Добавление их в конце может дать глубину аромата, который не сохранился бы в долго приготовленном соусе.
Если вы в конечном итоге получите чрезмерно уменьшенный соус , аромат часто лучше всего спасать , добавляя некоторые ароматные новые ингредиенты (как в приведенной выше цитате Петерсона) или, по крайней мере, добавляя еще немного «основы», например, больше запаса в уменьшенный запас или больше помидоров / томатной пасты в томатном соусе, а не в простой воде.
Итак, как минимизировать потерю вкуса при уменьшении? Это сложно, но это зависит от того, будут ли возникать дополнительные проблемы при потере аромата в результате испарения или в результате химических изменений в оставшейся жидкости (например, разрушение молекул аромата). В большинстве случаев при приготовлении соуса испарение является более серьезной проблемой, поэтому медленное кипение в высоком горшке может помочь. Чем жестче поверхность жидкости, тем больше молекул аромата выбрасывается и может вырваться: таким образом, приготовление соуса при полном кипении, как правило, никогда не способствует ухудшению вкуса. (См. Ссылку выше для получения более подробной информации.) Более высокая емкость позволит большей конденсации происходить до того, как пар покинет емкость, что повышает вероятность того, что более крупные молекулы аромата не будут обладать достаточной кинетической энергией для выхода из емкости и / или попадания в нее. своего рода "тропический душ" конденсации и быть возвращены в жидкость. (Это тот же процесс, который используется при фракционной перегонке.) Конечно, они также замедляют процесс восстановления, так что это компромисс между вкусом и временем.