Что вызывает зелёное кольцо между желтком и белым при варке яйца?

19

Желток яйца вкрутую часто имеет зеленый оттенок прямо на границе с белым. Помимо того, что выглядит не очень хорошо, я думаю, что это также может способствовать сернистому запаху. Что вызывает эту зеленую окраску и как я могу предотвратить ее?

eggs hard-boiled-eggs

— Михаил Наткин
источник

17

Это вызвано перевариванием яйца. Зеленый цвет является результатом перегрева, вызывающего экспрессию соединений железа и серы в яйце. Вы можете предотвратить это, осторожно вскипятив яйцо и погрузив его в ледяную ванну, когда это будет сделано. Это останавливает перенос тепла продолжать готовить яйцо.

— hobodave
источник

Это соответствует тому, что я видел; это гораздо менее вероятно, когда вы используете метод «довести до кипения, накрыть крышкой и выключить». Существует ли конкретная температура, при которой происходит эта реакция, чтобы ее можно было избежать с помощью sous vide?

— Михаил Наткин

1

В книге «Cookwise» Шерли Коррихера есть полезная дискуссия на эту тему.

— Собачатина

@Michael: Я уверен, что при реакции возникает температура, но я не могу найти литературу по этому вопросу. Это руководство показывает, что «идеальное» яйцо готовится при температуре 148 ° F (64,4 ° C) в течение 45–60 метров.

— 2010 года

3

Я согласен, чрезмерная готовка обесцвечивает желтки. Вот очень подробный анализ вареных яиц: The Food Lab: Идеальные вареные яйца . С рецептом для идеальных вареных яиц на основе этого анализа.

Некоторые интересные, актуальные выдержки:

Температурный график варки яйца

Яичные желтки, с другой стороны, следуют другому набору температур:

При 145 градусах: они начинают сгущаться и настраиваться.

При 158 градусах: они становятся полностью твердыми, но все еще ярко-оранжевыми и блестящими.

При 170 градусах: они становятся бледно-желтыми и начинают рассыпаться.

170 градусов плюс: они высыхают и превращаются в мел. Сера в белых быстро реагирует с железом в желтках, создавая сульфид железа и окрашивая желтки.

...

Пока ваша вода никогда не поднимается выше 180 градусов - на уровне моря, это трепетная стадия чуть ниже кипения, - у вас нет шансов переварить

Также комментарии довольно интересные. Просто найдите «зеленый». Не уверен, что это работает, но один комментатор предлагает способ избежать зеленой окраски :

Я наблюдал за кулинарным шоу шеф-повара Пепина, когда он научил аудиторию важному трюку: перед тем, как варить, проткнуть маленькую дырочку в широком конце яйца (с помощью канцелярской кнопки или подобного). При этом вы можете эффективно устранить серный запах и вкус яичного желтка и одновременно удалить серовато-зеленый «ободок» вокруг желтка (который вы можете видеть между яичным белком и яичным желтком на рисунках выше).

Этот метод отлично работает для меня! И эти мелкие детали делают идеальное яйцо!

— Leftium
источник