Что происходит химически, когда вкусы смешиваются?

Когда я делаю тушеное мясо и готовлю его в течение нескольких часов, вкусы объединяются, чтобы создать лучшую комбинацию, чем если бы я готовил их в течение короткого времени. То же самое происходит, когда я оставляю соус, как рагу, в холодильнике на ночь.

Люди говорят о смешении вкусов, но что на самом деле здесь происходит? Когда клетки пищи разрушаются и высвобождаются, что происходит, когда они встречаются?

stews flavor

— Tom
источник

Я предполагаю, что какая-то молекулярная диффузия имеет место, чтобы выровнять ароматы и создать новые, но у меня нет никаких доказательств вообще.

— James McLeod

Этот вопрос связан с другим вопросом и является его потенциальной копией: cooking.stackexchange.com/questions/4157/...

— ESultanik

Я бы также посмотрел на разбавление - то, что сконцентрировано в ингредиенте и маскирует другие ароматы, может быть вымыто в кулинарной жидкости и разбавлено до незначительного значения ... однажды приготовил тушеное блюдо с темпе (которое я, вероятно, недоварел или были слишком спелыми), что было неприятно горьким (в темпе), подаваемым после приготовления ... но остатки этого блюда, которое было в холодильнике в течение дня или двух, были на вкус потрясающими!

— rackandboneman

Есть два разных процесса.

Амино и глютаминовые кислоты распадаются на более мелкие компоненты, γ-глутамилпептиды из-за длительной варки. Эти белки создают «полный, округлый вкус», kokumi, похожий на вкус умами, который является скорее ощущением, чем ароматом.

Второй процесс - это энзимы, расщепляющие жир на другие компоненты, которые мы распознаем как ароматизатор, т.е. пентилфуран или гептенал. Этот процесс занимает время, не зависит от температуры и происходит, например, в холодильнике на ночь. Это похоже на процесс старения мяса.

Сопряжение вкуса - это другой процесс, не связанный с этим.

Ссылка:
Аромат - Die Kunst des Würzens / Flavor - Искусство приправы
http://www.amazon.com/Aroma-Thomas-Vilgis-Vierich/dp/3868510729

— John Hammond
источник