Зачем варить осьминога с винной пробкой?

Я видел рецепт (на хорватском, проверьте, если вы понимаете) для приготовления салата из осьминога, который говорит, что варить осьминога с кусочком винной пробки. В статье не объясняется, какой эффект дает пробка. Знаете ли вы, какова цель этого может быть при добавлении в кипящий осьминог?

Мышечные волокна осьминога очень тонкие по сравнению с другими видами, расположены в несколько слоев и чередующихся колец, которые затем еще больше укрепляются с коллагеном, в 3-5 раз больше, чем обычные мышечные волокна рыбы. Это в основном железобетон в мире мышечных волокон.

Есть ровно два способа получить нежного осьминога:

• Уничтожьте коллаген силой или готовьте его очень долго, как рагу
• Едва готовьте его до температуры ядра не более 130-135 ° F / 55-57 ° C. При температуре 140 ° / 60 ° слои коллагена сжимаются, и вы прикручиваетесь.

Обратите внимание, что эти два метода генерируют съедобного осьминога, но с различной текстурой.

Винная пробка не имеет смысла. Если он вообще имеет какой-либо эффект, он отрицательно повлияет на разрушение коллагена, поскольку танин фактически используется для поперечной сшивки, процесса, обеспечивающего стабильность и долговечность коллагена, что является полной противоположностью того, что вы хотите, когда вы хочу нежного осьминога.

Список литературы:
[1]: О продуктах питания и кулинарии
[2]: Стабилизация коллагена путем его взаимодействия с танином
[3]: танин, используемый для консервации кожи путем стабилизации коллагена

Как несвязанное примечание, у осьминогов и кальмаров наименее ароматная мякоть среди всех рыб и моллюсков, так как они используют N-оксид триметиламина для осмотического баланса; который оказывается совершенно безвкусным. Другие виды используют вкусные аминокислоты. Если на вашей рыбацкой лодке не будет свободного прилова, нет особых оснований тратить время и деньги на приготовление блюд из него.

Время от времени я готовлю осьминога и всегда ставлю винную пробку в кипящую воду вместе с осьминогом, потому что моя свекровь сказала мне, что высокое содержание танина из пробки (красного вина) делает осьминога тендер.

В Галиции пробки были привязаны к кальмарам. Это облегчало повару поднимать и опускать кальмара из кипящей воды - исторический рецепт призывает делать это с кальмарами 5-7 раз. С современной кухонной утварью эта практика устарела, и винная пробка выбрасывается в горшок исключительно как историческая традиция.

Я предполагаю, что это - винный остаток в пробке, которая помогает.

http://www.nytimes.com/2008/03/05/dining/05curious.html?_r=0

Роджер,

По моему скромному опыту, приготовление кальмара или осьминога либо очень короткое, либо очень длинное и медленное.

Кальмаров или осьминогов в любом средиземноморском салате на пару минут варят в кислой жидкости, поливают лимоном, уксусом, вином и охлаждают. Это приводит к чему-то «жевательному» для салата. Я сомневаюсь, что большие куски осьминога будут работать.

Если вы хотите нежного, то долгое и медленное - путь.

Роджер,