Почему я медленно добавляю сырье в ризотто?

Рецепты ризотто всегда требуют медленного добавления бульона. Зачем мы это делаем?

Я читал в нескольких местах, что это может помочь приготовить рис более равномерно, или предотвратить его заедание?

risotto

Ответы:

При всем уважении, это миф. Вам не нужно добавлять жидкость медленно. Возможно, раньше была какая-то причина (возможно, много лет назад рис обрабатывали по-разному), но в этот момент вы в значительной степени тратите свое время, постоянно помешивая.

У многих кулинарных публикаций / блогов есть ризотто "без суеты". Вы можете проверить Serious Eats - в нем есть большая разбивка того, почему ризотто можно готовить без перемешивания каждую минуту, и Cook's Illustrated - хотя у CI нет своих обычных «научных» заметок.

Да, люди называют ризотто «без суеты» на полпути или говорят, что именно техника делает его ризотто. Но это подтверждается только традицией и размахиванием руками: «Крахмал находится снаружи, поэтому зерна нужно тереть друг другу». Конечно, зерна нужно тереть друг о друге, и вы, вероятно, все еще поджариваете свое мясо, чтобы «держать соки» тоже.

— Трей Джексон
источник

Использование скороварки также доставляет удовольствие, это заменяет тушеную часть большинства рецептов без перемешивания и сокращает время пополам. Около 3 минут жарки, 8-9 минут в скороварке, 3 минуты крема

— TFD

Я обычно делаю 7 минут в скороварке. Используйте 210% жидкости по сравнению с рисом по весу.

— Стефан

@TFD: правильно отрегулированная скороварка мало что потеряет при испарении, благодаря чему вы сможете без проблем удвоить рецепт - это не так, когда готовите на плите.

— Джо

Представьте себе, каким был бы удивительный ризотто, если бы вы готовили его в скороварке и постоянно перемешивали. : P

— Трей Джексон

Я не уверен, что это отвечает на вопрос. Вы говорите, что это не нужно, и отсылаете нас к ссылкам, но сам ваш ответ ничего не суммирует по этим ссылкам, и, как мы знаем ... ссылки не вечны. Не могли бы вы кратко изложены некоторый пробой Серьезных Едят из почему ?

— Spagirl

Чтобы ризотто было «сливочным», рисовый крахмал нужно высвобождать медленно.

Вы медленно добавляете горячую жидкость (воду, бульон, бульон), чтобы рис впитал ее, и рис выпустил часть своего крахмала в оставшуюся жидкость.

Медленное добавление жидкости также позволяет более тщательно контролировать процесс приготовления, затем вы можете добавить немного больше или прекратить добавлять, когда ваша предпочтительная текстура будет достигнута.

Лично мне нравится мой ризотто на «сушилке», но более классический ризотто более «мокрый» и жидкий.

— Максимум
источник

Спасибо; здесь есть цитаты?

— Алекс Чемберлен

особенно последнее, получить количество жидкости "просто правильно" намного проще, если вы добавляете его медленно. Температура блюда остается более равномерной во время приготовления - это еще одно преимущество. Температурный шок может быть плохой вещью при приготовлении пищи (хотя некоторые рецепты требуют этого).

— jwenting

Согласие с Треем Джексоном Но есть и причина для медленного добавления запаса, потому что у человека недостаточно времени, чтобы узнать, какой запас требуется для определенного количества риса И если вы не знаете, сколько нужно запасов. и вы сбрасываете запас на полпути и не перемешиваете, запас будет сидеть наверху, в то время как основание горит. И вот как все, что вы должны добавить медленно все время, пока идет помешивание: P

Так что, если вы знаете, сколько требуется запаса и какая температура нагревания ... вы просто устанавливаете, забываете и начинаете готовить что-то еще, ожидая, когда будет приготовлен ризотто.

— random_char_here
источник