Почему курица в индийской кухне такая нежная?

Я ходил в индийский ресторан, в котором была самая нежная курица, которую я когда-либо ел. В целом, похоже, что индийские карри имеют очень нежную курицу. Может ли кто-нибудь объяснить, есть ли секрет? Это маринад в йогурте, тандыре, промышленном смягчающем агенте? Самое близкое, что я когда-либо достигал, - это рецепт, который у меня есть, где курица маринована и приготовлена ​​с ананасом. Я знаю, что ананас содержит протеазный фермент, который помогает смягчить мясо, а в экстремальных ситуациях полностью растворяет белки моллюсков. Есть ли специя или что-то, что используется в индийской еде, которая работает аналогично?

Это сочетание маринада (йогурт и лимонный сок, вероятно, являются основными факторами нежности) и быстрого быстрого приготовления в тандыре, дополнительно усиленного за счет использования металлических шампуров, которые отводят тепло к середине мяса. быстро. Хороший шеф-повар тандыра рассчитает время приготовления идеально, чтобы мясо было безопасно приготовлено, но не высохло.