Каково правильное соотношение воды к макаронам?

33

Я слышал, что при приготовлении пасты нужно много воды; сколько воды я должен использовать?

pasta 
— kiamlaluno
источник
5
@roux, @attila, я не согласен с тем, что это повторный вопрос. Оказывается, ответ на этот вопрос существует в другом вопросе (спасибо, roux), но сам вопрос другой. Если бы я искал, сколько воды использовать, я бы не стал проверять вопрос о температуре воды для этого ответа.
— Йоссариан
я не думаю, что они путешествуют совсем по-другому, но я не собираюсь говорить об этом больше.

Ответы:

33

На этот вопрос в некоторой степени ответил другой вопрос о приготовлении пасты от Roux . Этот ответ, который по сути является просто ссылкой на серию экспериментов, проведенных выпускником / шеф-поваром MIT , развеивает ряд мифов о приготовлении пасты. Например:

  • Вода закипит до того же уровня, независимо от того, сколько в кастрюле до добавления макарон.
  • Паста не станет липкой с меньшим количеством воды. Это становится липким только из-за реакций в течение первых нескольких минут приготовления, и решение состоит в том, чтобы размешать это. Это необходимо даже с большим количеством воды.
  • Вам не нужно много воды, чтобы приготовить пасту.
  • Вода не должна быть кипящей, чтобы приготовить пасту. Она просто должна быть выше 180 ° F / 82 ° С .

Некоторые действительно интересные вещи в статье, которые разоблачают довольно много кухонных знаний о приготовлении пасты. Я попробовал это дома с большим успехом.

Итак, в ответ на ваш конкретный вопрос:

  • Нет, вам не нужно много воды, она просто должна покрывать макароны.
  • Количество соли сильно зависит от количества макаронных изделий, количества воды и вашего собственного вкуса. Вы должны найти последовательный способ приготовления пасты, а затем экспериментировать.
— Йоссариан
источник
7
Важно отметить, что в статье, на которую вы ссылаетесь, прямо говорится, что для свежих макаронных изделий или для макаронных изделий длинной формы (таких как спагетти) правила «меньше воды - это хорошо» не применяются.
— Тим Салливан
Единственный другой аргумент в пользу использования большего количества воды состоит в том, что меньшее количество воды может вызвать кипение кастрюли. По существу, крахмал в макаронных изделиях помогает воде образовывать пузырьки, которые накапливаются и перетекают, не обращая внимания. Я обнаружил, что при очень низком соотношении пасты к воде может получиться грязная кухня.
— MeltedPez
3
@ Тим: Но причина в том, что длинные макароны не будут полностью погружены. Это займет всего 20-30 секунд, чтобы получить спагетти во всю длину, чтобы смягчить достаточно, чтобы согнуть и погрузиться. Я приготовил много длинной пасты в минимальной воде. (Возможно, вы захотите начать с быстрого кипения воды, но вы можете уменьшить нагрев через полминуты без проблем.)
— Каскабель
2
Я использую метод без варки в течение нескольких месяцев, даже для пасты с длинными пряди, как волосы ангела. Я использую прохладную воду из-под крана, которая покрывает количество пасты, которую я собираюсь приготовить, добавляю соль, ставлю на плиту и размешиваю. Я делаю длинную пасту пополам, прежде чем бросить ее, чтобы убедиться, что она полностью покрыта. Часто, когда моя паста будет готова, вода просто закипит, которая потребляет меньше энергии и сохраняет мою кухню прохладной летом. Я не могу поверить, что это работает, но это полностью работает.
— Katey HW
4

Я предпочитаю использовать больше воды, чем, вероятно, необходимо, просто потому, что когда вы добавляете пасту в воду, температура немного падает. Чем меньше у вас воды, тем ниже она упадет / тем быстрее потребуется время, чтобы довести ее до кипения. Изменить: это очень вероятно, может быть опровергнутый миф, пожалуйста, прочитайте комментарий ниже.

К сожалению, я оцениваю это исходя из того, сколько у меня пасты, поэтому я не могу дать вам точное соотношение. Но я бы слишком ошибался. Редактировать: я просто окунул глаз и затем измерил горшок, похоже, я использую около 5 литров воды на фунт макарон. Я все еще рекомендую ошибаться в слишком большом количестве, но теперь только потому, что вы не хотите терять слишком много из-за испарения и заканчиваете тем, что на полпути заканчиваете готовить. Достаточно того, чтобы покрыть макароны немного, кажется, отлично работает в нашем доме.

— stephennmcdonald
источник
Это не совсем так. Требуется столько же времени, чтобы вернуться к кипению. Тем не менее, больший горшок будет иметь меньшее снижение температуры, чем меньший горшок. Они оба вернутся к кипению одновременно. Подумайте об этом: макароны имеют определенное количество энергии, чтобы приложить для снижения температуры. Это одинаково для обоих банков. Разница в громкости влияет на то, как далеко колеблется температура. Но горелка также выделяет определенное количество энергии для ее нагрева. Поскольку у меньшего банка есть меньший объем, это увеличивает временную температуру быстрее. Общее изменение энергии в обоих горшках одинаково.
— Йоссариан
2
Вау, я думаю, ты только что заставил мою голову немного взорваться. Думаю, я никогда не сидел и не думал об этом раньше, но основывался на простой физике, которая имеет смысл. Отличный комментарий! Обновил мой ответ.
— stephennmcdonald
Я думал точно так же, как и вы, но статья, которую Ру связал некоторое время назад и послужила основой для моего ответа в этой теме, развеяла это. Это имеет смысл, но я не уверен, что это очевидно. Надеюсь, у тебя на клавиатуре нет взрывающейся головки.
— Йоссариан
3

Я обнаружил, что этого достаточно для того, чтобы после испарения вы не исчерпали нужное количество. Но опять же, слишком много времени требует кипения. Я пытаюсь найти оптимальный на основе этих двух факторов.

— nicorellius
источник
2

Мое эмпирическое правило 4 кварт. воды на 1 фунт макарон. Это взято из статьи Cooks Illustrated (я думаю, примерно с 100-х годов), в которой говорилось, что это лучший способ предотвратить прилипание макарон к себе.

— justkt
источник
-1

Это чепуха. Чем больше воды на пасту, тем меньше время восстановления, что более желательно. Это просто. Отварить галлон воды и добавить унцию макарон. Вода не перестанет кипеть. Варите еще раз и добавьте фунт макарон. Вода займет время, чтобы восстановить. Для сушеных макаронных изделий каждый производитель рекомендует быстро кипящую воду. Aldente требует высокой температуры, чтобы приготовить внешнюю часть пасты, оставляя внутреннюю часть слегка недоваренной. Вот откуда взялась «оснастка».

1
Во-первых, это не чепуха, а во-вторых, вы не совсем не правы. Если у вас есть 100 галлонов кипятка и добавлена ​​одна лапша, то вы правы, изменение температуры будет незначительным на термометре. Однако, если у вас есть 100 галлонов при температуре x и 1 унции при температуре x, и вы добавляете лапшу к каждому, то изменение температуры будет намного больше во втором случае. Первый случай может не остановить кипение вообще. Тем не менее, время для возврата к температуре х (при том же источнике тепла) будет одинаковым в обоих случаях, даже если горшок большего размера не потеряет свое кипение.
— Йоссариан
По сути, в обоих случаях вы получаете фиксированное количество отрицательной энергии (потеря тепла от макаронных изделий) и положительной энергии (увеличение тепла от горелки). Количество энергии фиксировано как на входе, так и на выходе, поэтому количество воды не имеет разницы во времени для восстановления определенной температуры. Что меняется, так это колебания температуры в течение периода времени. Хотя ваш пример унции против фунта, вероятно, верен, я не думаю, что он когда-либо изменится, если вы начнете говорить о реалистичных количествах приготовления пищи и количестве требуемой воды (для любого метода)
— yossarian
Если честно, я скептически относился к подходу, который обрисовал, когда впервые услышал. Я имею в виду, это имеет смысл, но я не совсем в это поверил. Итак, я проверил это. Я заметил нулевую разницу в результатах. Видеть значит верить.
— Йоссариан
Когда я перечитываю свой комментарий, я замечаю небольшую ошибку. Кипящая вода - это кипящая вода, но разница между сильным и слабым кипением - это количество энергии в системе, а не абсолютная температура. Добавление макаронных изделий уменьшает энергию в системе, которая может или не может быть достаточно, чтобы уменьшить температуру от кипения. Таким образом, при наличии достаточного количества воды, вы можете добавить свою пасту, не убивая варку. Однако, если вы читаете статью, на которую я ссылался, это указывает на то, что вам нужно только 180F для приготовления пасты, поэтому варка даже не нужна. Вы просто хотите остаться около 180 на курс приготовления.
— Йоссариан
Используя наш сайт, вы подтверждаете, что прочитали и поняли нашу Политику в отношении файлов cookie и Политику конфиденциальности.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.