Этот шаг не о безопасности пищевых продуктов, а о последовательности и фактически о трех свойствах вашего варенья: джем имеет широкий диапазон консистенций, один параметр - «жесткость», другой - «содержание воды» и третий - «гладкость».
При выпечке вы хотите получить гладкое (без комков) варенье, которое достаточно быстро, чтобы образовать тонкий слой (особенно, если он используется в качестве «клея»), но достаточно толстое, чтобы не «стечь» в испеченные слои.
В основном вы играете с пектином в своем варенье - теплый раствор пектина (он же джем) мягкий, холодный раствор пектина твердый, размягчение идет быстро, повторное затвердевание занимает некоторое время. Но достаточно «кухонной химии», вот практический подход:
- Нагревание варенья делает его достаточно жидким, чтобы его можно было легко размазывать и, при необходимости, процедить любые комочки фруктов. Иногда хорошее перемешивание может дать аналогичные результаты, но варенье после варки не затвердеет снова.
- При варке варенья вода испаряется, что приводит к сгущению или «затвердеванию» варенья (после его повторного застывания). Это может быть целесообразно, если у вас вначале довольно тонкое или мягкое («водянистое») варенье. Особенно при использовании марципана не требуется избытка жидкости в варенье, чтобы избежать размягчения слоя марципана или его скольжения. Кипячение не является обязательным, для его определения необходим определенный опыт, чтобы определить, действительно ли оно необходимо для конкретной марки варенья и конкретного использования.
- Повторное охлаждение варенья имеет две причины: не все выпеченные изделия хорошо пропитываются горячей жидкостью, а возможная толщина слоя частично определяется консистенцией варенья. Особенно губки и т. Д. Имеют тенденцию впитывать жидкое варенье, в результате чего вместо отчетливого слоя варенья получается цветная полоса теста. (Обратите внимание, что существует также техника чистки горячей выпечки, например, дани с горячим абрикосовым джемом, для глянцевого блеска, но это не то, о чем мы здесь говорим) Но вы также не хотите ждать, пока пектин не затвердеет варенье опять же, потому что тогда вы вернетесь к исходной точке. В зависимости от предполагаемого использования вы даете джему остыть, пока он не достигнет желаемой консистенции- все еще довольно жидкий под марципаном (так как он быстро затвердевает на торте) или почти твердый, но легко растекающийся для отчетливого слоя в вашей губке, который все еще может удерживать слои пирога вместе. Обратите внимание, что большинство рецептов говорят «круто», но не «круто полностью».