Что делает замороженные пирожки с гамбургером мягкими?

Это меня немного смутило: можно заметить, что многие котлеты из говядины из продуктовых магазинов и фаст-фудов выглядят тусклыми по сравнению с мясным фаршем домашнего приготовления, но ключевое отличие в том, что они заморожены или это в куски мяса, которые они используют?

Например, у меня был филе гамбургера из McDonalds, которое на вкус было чуть лучше, чем его норма - при условии, что они не лгут о срезе мяса, означает ли это, что пирожок был мягким только потому, что он был заморожен?

Если это правда, то плохая идея - размолоть собственное мясо и заморозить его? Я спрашиваю, потому что я не возражал бы просто перемолоть кусок цыпленка вместо того, чтобы покупать мясное ассорти, если оно будет таким же вкусным, как домашние гамбургеры, которые у меня были, но мне интересно, есть ли улов.

И все же было бы странно, если бы заморозка испортила вкус, потому что я предполагаю, что мясо в продуктовом магазине все равно было заморожено. Так что я не уверен, что с этим делать.

Когда вы покупаете гамбургер в ресторане быстрого питания, вы покупаете продукт, который был спроектирован так, чтобы обеспечить абсолютную консистенцию, готовить очень быстро и быть как можно более дешевым, чтобы его можно было предлагать по низкой цене за разумную прибыль. На гриле нанесены следы от гриля, и на них нанесены покрытия, которые при приготовлении будут выглядеть правильно. У них также есть добавленные ароматизаторы, поэтому они имеют вкус, как намерены дизайнеры (да, есть дизайнеры бургеров). Это не просто кучка говяжьего фарша вообще. Большинство замороженных готовых пирожков с гамбургерами похожи, они используют дешевые куски говядины (и иногда регенерированного мяса) и искусственные ингредиенты для производства однородного и недорогого продукта. Они также имеют тенденцию быть очень худыми и легко готовить все добрая случайно.

Если вы хотите действительно хороший гамбургер, вам нужно хорошее мясо гамбургера, это так просто. Вы не можете сделать хороший гамбургер из мяса низкого качества, независимо от того, что вы положили в него. Самый простой способ сделать хороший гамбургер - найти местный источник говяжьего фарша хорошего качества и приготовить свои собственные котлеты. Делать пирожки очень легко и быстро, просто возьмите туда свои руки. Во многих супермаркетах есть очень хорошие упакованные продукты (я покупаю их в местном продуктовом магазине, и это делает хорошие гамбургеры), так что это будет мой первый порт захода, затем будут мясные магазины.

Если все остальное терпит неудачу, и вы хотите сделать свой собственный (или просто попробовать), то вам повезло, потому что лучшие нарезки для гамбургеров также являются менее дорогими, такими как грудинка, патрон, короткое ребро и раунд. Раунд обладает великолепным вкусом, но он очень постный, а рабочие срезы, такие как грудинка и патрон, тоже постные, так что вы захотите добавить немного жира. Многие гамбургеры говорят, что вам нужно 30% жира по массе, лично я бы нацелился на 20%, так как 30% - это слишком много на мой вкус, но это ваше дело.

Что касается замороженного или свежего, замораживание вызывает некоторую потерю аромата, но это не так много. Вам гораздо лучше с замороженным мясом хорошего качества, чем с свежим низким качеством.

Моим первым предположением было «окисление». Погуглив, я нашел много результатов.

Вот одна реклама о «ухудшении вкуса мяса»:

MFD инициируется во время процедур обработки, таких как измельчение, резка, замораживание, переворачивание, массаж и / или приготовление пищи. Железо, выделившееся из мясных пигментов, катализирует окислительную деградацию высоконенасыщенных фосфолипидов постной ткани. Эта окислительная реакция отличается от окисления триглицеридов (окисление жировой ткани) двумя способами: она протекает с экспоненциально более высокой скоростью; и производимые неприятные запахи отличаются от типичных прогорклых вкусов. В то время как неприятные запахи развиваются, богатые, мясистые ароматы исчезают и подавляются неприятными запахами, вызванными реакциями окисления. Эта необратимая комбинация изменений вкуса составляет словесную форму «MFD».

http://www.kalsec.com/services/casestudy-antioxidants/meat-flavor-deterioration/

Таким образом, даже если вы будете перемалывать мясо такого же качества в домашних условиях, результаты будут выше, чем у замороженного мясного фарша.