Каков источник дымного аромата для барбекю?

Что именно дает древесному углю приготовленную на гриле пищу с дымным ароматом? Имеется ли дымный привкус, если вы сжигаете древесину для изготовления углей, а затем используете угли для приготовления пищи?

Или это происходит только при использовании кусков / брикетов, купленных в магазине?

Дымный вкус продуктов, приготовленных на гриле, лучше всего достигается путем сжигания древесного угля или твердой древесины. В сценарии, который вы описываете, да, сжигание твердой древесины, а затем приготовление пищи на углях придаст вам дымный вкус

Купленные в магазине брикеты на самом деле, вероятно, дадут вам меньше дымного аромата, потому что вместо древесины многие брикеты используют другие материалы / связующие вещества, которые не дают желаемого дымного аромата.

В «О еде и кулинарии» Гарольда МакГи есть интересное объяснение химии дыма (стр. 448 в моем издании). Это краткое изложение того, что он говорит:

Три основных компонента древесины:

Целлюлоза

Гемицеллюлоза

лигнин

(Источник: Викимедиа)

Целлюлоза и гемицеллюлоза составляют «скаффолд» растительных клеток, а лингвист связывает клетки вместе.

Эти три соединения выделяют определенные соединения, когда они горят. Целлюлоза и гемицеллюлоза выделяют сладкие / фруктовые соединения, такие как фураны, лактоны, ацетальдегид, уксусная кислота и диацетил. Они похожи на то, что вы получаете во время карамелизации: действительно, те гексагональные кольца, которые вы видите в первых двух структурах, являются общими для многих сахаров.

Лигнин, с другой стороны, выделяет другие дымные / пряные ароматы из-за присутствия ароматических колец (те шестиугольники, внутри которых есть круг в форме): гваякол, ванилин, изоэгенол, фенол, сирингол.

Конкретное количество каждого соединения, которое выделяется, зависит от конкретного типа древесины и температуры горения; это явно влияет на вкус.

Максимальное производство аромата происходит при относительно низких, тлеющих температурах, между 570 и 750 ° F / 300-400 ° C; при более высоких температурах молекулы аромата сами распадаются на более простые, жесткие или безвкусные молекулы.