Я использую овсяную муку, чтобы сделать хлеб и кексы, но внутренности мягкие и влажные

Я выпекаю их в духовке при температуре 350 градусов в течение 45 минут, но кажется, что внутренности отказываются отвердеть и высохнуть любой совет?

PS: смесь (овсяная мука, разрыхлитель, пюре из бананов, джем, молоко, кленовый сироп, мед, ванильный экстракт, орехи)

Спасибо

flour oats

— user34348
источник

Ответы:

Этот рецепт слишком низок в клейковине, или даже без клейковин. Вам нужна пшеничная мука (или мука других очень близких видов, таких как полбы), чтобы получить тесто, которое может расти и выпекаться в обычном режиме. Любая мука, которая не содержит глютен, не способна задерживать пузырьки, образованные разрыхлителем, и влага теста не может выходить из теста через твердое тесто без пузырьков. Пюре из банана и варенья усугубило ситуацию.

Лучше всего добавить чистый глютен в пропорциях, обычных для муки АР (от 9 г клейковины до 91 г овсяной муки). Вы получите нормальное тесто.

Если вы не хотите этого делать, попробуйте создать рецепт без глютена, используя ксантановую камедь или другие загустители, способные создавать мрачную текстуру. Процесс проектирования займет где-то до дюжины тестов, чтобы получить правильную текстуру, и вам нужно будет работать с точностью (нормальная шкала для взвешивания всех ингредиентов, небольшая шкала для самого ксантана). Большинство домашних поваров предпочитают использовать существующий рецепт вместо того, чтобы пройти через это.

— rumtscho
источник

Можно иметь маффины без глютена - они никогда не поднимутся столько но это может подняться немного. Тем не менее, я думаю, что вы на этом месте этот конкретный рецепт почти полностью на жидкой основе, и нет никакой муки, не содержащей глютена

— Erica

@Erica этот конкретный рецепт в сторону, если вы видели рецепт булочки без глютена, который хорошо работает без использования десен или других "загустителей", я хотел бы услышать об этом

— rumtscho

Это в некоторой степени зависит от вашего стандарта «работает хорошо» - они более плотные, чем стандартные кексы;) но у меня был хороший успех некоторые из этих рецептов , Ключевым моментом является то, что они были разработаны с учетом овсяной муки, а не просто заменили безглютеновую муку в обычный рецепт (что является плохим планом).

— Erica

Я согласен, что считаю, что недостаток глютена - это главная проблема, когда они не растут, но я думаю, что жидкость - это главная проблема, когда они не отстаиваются. Банан и джем оба содержат пектин, который задерживает воду. Мед и клен - жидкие подсластители, которые, по существу, остаются жидкими после выпечки (именно поэтому они делают хлебобулочные изделия более влажными при использовании в меньших количествах). Это идеальный набор ингредиентов для приготовления плотного, влажного маффина.

— SourDoh

С безглютеновой смесью муки лучше всего уменьшить количество кулинарных жидкостей примерно на треть, чтобы получить выпеченные продукты правильной текстуры, но каждая смесь муки немного отличается в зависимости от того, сколько воды ей нужно. Кроме того, им нужно дать полностью остыть, так как мука, не содержащая глютен, имеет тенденцию оставаться очень влажной при свежей выпечке, но очень быстро теряет влагу при хранении (кексы на следующий день всегда сухие). Они могут все еще охлаждаться, когда вы пытаетесь достать их из сковороды, и поскольку мука (без глютена, чтобы удерживать ее вместе) хрупкая, порвется. Попробуйте оставить их на полчаса, чтобы они остыли и увидели разницу в их внутренней текстуре. Я бы определенно использовал сахар вместо жидких подсластителей. Это помогает муке становиться свежей и дает лучшую структуру. Наконец, есть много рецептов без аллергии, которые используют овес и не содержат яиц, используя банан или семена льна в качестве связующих веществ. Вы можете взглянуть на их соотношение муки к жидкости.

— user2874964
источник