Как сделать так, чтобы блестящее розовое сырое тесто не превратилось в желтое?

Я добавил немного вареной свеклы в рецепт хлеба. В результате получилось прекрасное розовое тесто:

После приготовления рулоны были желтыми внутри с некоторым количеством розового, все еще видимым в корке:

Почему? Есть ли способ изменить цвет?

color beets rolls

Похоже, что рН вашего хлеба изменился во время выпечки. Свекла красная из-за своих антоцианов. Согласно Википедии :

Антоцианы могут быть использованы в качестве индикаторов pH, потому что их цвет меняется с pH; они розовые в кислых растворах (pH <7), пурпурные в нейтральных растворах (pH ~ 7), зеленовато-желтые в щелочных растворах (pH> 7) и бесцветные в очень щелочных растворах, где пигмент полностью уменьшается. [5 ]

Вы должны будете опубликовать свой рецепт или проанализировать его самостоятельно, чтобы определить, что подщелачивает ваше тесто, возможно, пищевую соду? Изменение вашего рецепта, чтобы сделать его более кислым, может изменить текстуру вашего хлеба. Вы можете найти другой рецепт, который использует кислотные ингредиенты, такие как сливочное молоко, которое может изменить цвет. Розовый выглядит очень красиво, хотя.

— MiMintzer
источник

Сахар кислый, и если это дрожжевое тесто (выглядит так, как на фотографиях, но не уверен), то дрожжи превращают сахар в спирт, который является щелочным.

— kitukwfyer

Добавление небольшого количества (0,2% теста) аскорбиновой или лимонной кислоты в тесто поможет стабилизировать красный / розовый цвет. Ответ MiMintzer объясняет почему.

— davidovp
источник

Вам придется использовать пищевой краситель, если вы хотите раскрашенное тесто.

Есть много проблем с использованием фруктов для окраски другой пищи. Во-первых, концентрация редко бывает достаточно высокой, чтобы получить заметный цвет без использования большого количества фруктов, что может изменить текстуру рецепта, если его просто добавить. В этом случае, вам повезло, что вы захотели получить фрукты там в первую очередь.

Но другая проблема заключается в том, что эти цвета не являются химически стабильными. Они могут быть разрушены температурой или изменениями pH, как указал MiMintzer. Но я бы не стал баловаться рН вашего теста. Если вы достаточно измените его, чтобы изменить цвет, вы 1) полностью измените закваску (вероятно, не получите закваски), и 2) сильно измените вкус, так что вы получите либо кислый хлеб, либо хлеб с мыльным вкусом. Если то, что вы делаете, это дрожжевой хлеб, а не быстрый хлеб, вы все равно будете портить дрожжи и, следовательно, будете плохо заквашивать.

Помимо изменений pH, вы также получите некоторые изменения из-за различной текстуры. Небольшое количество красителя, достаточное для окраски кусочка твердого теста, будет казаться светлее после выпечки, когда вместо твердого блока вы видите пену. Это не будет учитывать большую разницу в ваших фотографиях, но может внести свой вклад.

Итог: если вы хотите розовый хлеб, вы должны покрасить его настоящим красителем. Случайные окраски от ягод практически невозможно контролировать.

— Румчо
источник

Поскольку свекольный сок часто используется в качестве натурального пищевого красителя, будет ли концентрация сока иметь правильный эффект?

— Даг

@doug, если вы можете предсказать, как он отреагирует на любую возможную температуру и pH и удастся найти рецепт, который будет в допустимом диапазоне, он сработает. Но как вы собираетесь сконцентрировать это? Приготовление пищи будет скучным цветом. Таким образом, вы смотрите на то, как удалить 99% сока (содержание воды) и ни один из красителей, растворенных в соке, и одновременно удаляет вкус свеклы, и это без использования тепла. Вероятно, это возможно, если у вас есть химическая лаборатория и необходимые знания, но для обычного повара почему бы просто не купить пищевой краситель?

— Румчо

Я не предполагал, что он попробовал это. Мне было просто интересно, если бы он мог. Лично я не вижу привлекательности розового хлеба. Если уменьшение перегрева каким-либо образом изменит цвет, вы можете попытаться использовать испарение при комнатной температуре или вместо концентрации жидкости вы можете увеличить используемое количество. Возможно, заменив все содержание воды свекольным соком, который, как вы заметили, в любом случае на 99% состоит из воды. Тем самым «концентрируется» используемое количество.

— Даг

Вы можете попробовать сконцентрировать сок, используя метод замораживания-оттаивания: cooking.stackexchange.com/a/46411/25059

— логофоб

Это заставляет меня хотеть экспериментировать с изменением цвета маленьких булочек в следующий раз, когда я делаю хлеб. Я могу вынуть тесто, прежде чем я закончу добавлять муку (основная партия будет продолжаться как хлеб) и добавлять различные соки в отдельные булочки, чтобы увидеть результаты. Посмотрим, смогу ли я собрать радужную булочку!

— Джуд