Как долго живут дрожжи после выпечки?

14

Я почти уверен, что знаю ответ на этот вопрос, но мне нужно знать наверняка, чтобы уладить спор с кем-то ... Дрожжи все еще активны после выпечки хлеба и его охлаждения?

baking

— LiddyLady
источник

3

Определите активный ... активный, как в "может быть несколько живых дрожжевых клеток" или "все еще счастливо пузырится".

— Стефи

15

Дрожжи умирают примерно при 130-140F.

Хлеб выпекается на 200F или около того.

Почти все дрожжи мертвы, когда хлеб готов.

Редактировать
Я написал «почти», потому что в контексте приготовления пищи никогда не бывает 100%. Не весь алкоголь выкипает из соуса. Не все микробы убиты. И т.п.

Чем дольше и горячее вы готовите, тем больше убиваете, пока не станет слишком мало проблем. Мы довольны, если 99,99% бактерий или дрожжей мертвы, но всегда есть несколько выживших.

Например, русский квас готовят, помещая хорошо поджаренный черный хлеб в воду с небольшим количеством сахара, пока он не газируется. В хлебе достаточно живых дрожжей даже после выпечки и хорошего тоста.

— Sobachatina
источник

1

мы опубликовали примерно в то же время, я думаю, что мы использовали один и тот же источник. Вам нужно отредактировать свой темп.

— moscafj

6

Всегда есть исключения: способ циркуляции тепла, чрезмерно влажные участки, сильные дрожжи и т. Д.! Почти 100% гарантируют, что некоторые следы дрожжей выживут. Чтобы получить 100% убийство, вам понадобится автоклав

— TFD

1

Точно @TFD. Это также легко наблюдать. Русский Квас готовят путем сбраживания черного хлеба в подслащенной воде. Это становится хорошим и дрожжевым в короткие сроки.

— Собачатина

3

@ Собачатина - разве это не может быть дрожжами так же, как дрожжи для закваски, хотя, что касается русского кваса?

— rfusca

1

@ rfusca- это возможно, но это займет всего два дня и пахнет и на вкус точно так же, как и хлеб, из которого он сделан.

— Собачатина

11

Тепловая точка гибели дрожжевых клеток составляет 130–140 ° F (55–60 ° C).

Большая часть хлеба готовится, когда внутренняя температура достигает 200 F или 100 C.

Дрожжи мертвы.

— moscafj
источник

Но если 200F - это температура в печи (мне кажется, она довольно низкая), это не температура центра хлеба (который имеет довольно хорошую изолирующую структуру, охлаждаемую изменением фазы испаряющейся воды). Вставить термометр для мяса в буханку из духовки было бы хорошим способом проверить, но у меня нет термометра для мяса (и я не вставляю термопару в еду), и я не планирую печь хлеб в эти выходные.

— Крис Х

2

@ChrisH 200F - это внутренняя температура хлеба, когда он готовится. Температура духовки обычно составляет от 350 до 500F, в зависимости от хлеба и рецепта.

— moscafj

Это имеет гораздо больше смысла - это время, так как я пекла хлеб (кроме пиццы) в духовке, но после перехода в ° C звучит то, что я помню.

— Крис Х

Я могу подтвердить 200F, потому что раньше я делал хлеб, получилось не так, как мне нравится, а вместо этого начал вынимать его, когда внутренняя температура была 200F. В итоге все стало намного лучше после того, как он достиг 200F внутри

— Джо Планте

5

Самый реалистичный ответ, включая многие правильные комментарии выше, это 99.9999 ..% мертвых.

Дрожжи и бактерии могут спорулировать, а споры могут выживать в очень суровых условиях. Спора - это по существу твердое вещество: клетка, которая была высушена, упакована с сахаром и обернута в очень толстую клеточную стенку. Они не метаболически активны, поэтому они могут оставаться такими в течение тысяч лет. И они тоже могут выдерживать температуру кипения некоторое время, поэтому для стерилизации необходимы температуры выше кипения.

Поэтому, если какие-либо дрожжи в вашем тесте (или бактерии, которые там тоже) решили спорулировать перед выпечкой, вы могли бы найти их живыми позже. Но они не будут активны сразу после выпечки хлеба, температура, при которой они могут расти, как уже упоминалось, несколько ниже, чем при кипении.

Я не знаю, действительно ли пекарские дрожжи спорулируют, но говорят, что пивные дрожжи очень маловероятны для образования спор. Может быть, им было слишком легко на пивоварне. Но я вполне уверен, что после того, как вы испекли свой хлеб, дрожжи и бактерии будут активнее выпадать наружу, чем живые дрожжи внутри.

Кстати, если вы использовали сухие дрожжи из упаковки, они не являются спорами, они на самом деле сделаны из лиофилизированных живых дрожжей, поэтому их так важно увлажнять водой, как написано на упаковке.

— Пепи
источник

3

«если какие-либо дрожжи в вашем тесте решили спорулировать» - этого почти наверняка не произошло. Дрожжи спорулируют при недостатке питательных веществ, и весь процесс приготовления теста направлен на обеспечение дрожжей достаточным питанием. Это должна быть дрожжевая клетка в очень необычных условиях. И затем, споры дрожжей также могут быть уничтожены горячим воздухом, но не при температуре ниже 50 градусов по Цельсию. См. Ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15643934 - У меня сейчас нет доступа, поэтому я не могу прочитать, какая температура работала.

— Румчо

Чтобы было понятно, мне нравится, что вы разместили этот ответ, +1 за предоставление дополнительной информации. Я просто указываю на то, что, хотя теория интересна, на практике это вряд ли произойдет.

— Румчо

-2

Там должно быть живые дрожжи, потому что так делают вино в тюрьме. Хлеб, купленный в магазине, кажется, намного сложнее, поэтому, может быть, поэтому. Я никогда не был заперт, но мне и моим друзьям было скучно, и я делал вино с парой ломтиков хлеба, сахара и хрусталя; это сработало очень хорошо.

— отметка
источник

1

Вы предполагаете, что в процессе не было никаких диких дрожжей или даже дрожжей в пекарне, попадающих на хлеб после его выпечки.

— Джо