Как я могу сделать мой шоколадный мусс пышнее?

Я регулярно делаю Шоколадный Мусс с яичным желтком, сахаром и основой темного шоколада, сложенной в взбитый яичный белок или взбитые сливки (или оба). Это довольно приятный вкус и приятный вкус. Теперь я хочу, чтобы это выглядело хорошо. Что у меня выглядит примерно так:

Вместо этого я хочу, чтобы он имел форму и имел нежную бархатистую текстуру, как на рисунке ниже.

Рецепт, связанный с этой картиной, использует много масла. Я видел другие рецепты, включающие желатин.

Какие мои лучшие ставки?

Десерт, изображенный выше, определенно содержит желатин. Это немного изменит ощущение рта на муссе, но это может быть тем, к чему вы стремитесь, и обеспечит некоторую стабильность, которую вы ищете. Чтобы он имел форму, подобную этой, вам понадобится рецепт, который требует желатина; Я бы порекомендовал желатиновые листы, если вы можете найти их в местном магазине по выпечке / выпечке или заказать онлайн.

Пушистость также будет определяться несколькими вещами. Как взбивали белые (слишком много, слишком мало) или как взбивали сливки (опять-таки слишком много, слишком мало)? Есть рецепты, которые призывают оба. То, как вы включаете все ингредиенты друг в друга, действительно имеет значение, и в каком порядке это называется закалкой. Вы хотите сложить, пока смеси не будут объединены; больше не надо.

Температура имеет ключевое значение для всех ингредиентов - некоторые из них вам нужны очень холодные, в то время как другие (например, шоколад) вы хотите иметь комнатную температуру, но не слишком холодную, иначе это приведет к схватыванию смеси, и мусс будет иметь зернистый вкус.

Также текстура шоколадного мусса может определенно зависеть от процента и качества используемого вами шоколада. Если этот процент выше, он может создать более плотный мусс и легче сдуть белки и сливки.

я только что сделал мусс несколько раз, но он не начал правильно устанавливать, пока я не использовал а) взбитые сливки (то есть взбитые с нуля, а не из ванны) и б) с помощью миксера. в противном случае он был приятным на вкус, но не имел постоянной пушистости. если вы делаете это вручную или используете предварительно взбитые сливки, я сомневаюсь, что вы будете успешны, основываясь на моем опыте.

Недавно я сделал шоколадный мусс, используя взбитые сливки с мягкими пиками, сложенные в расплавленную смесь шоколада / масла / сахара при комнатной температуре. Я нашел следующее помогло сохранить свет мусса:

1) Перед тем, как взбить сливки (я использовал ручной миксер), я кладу металлическую чашу и лопасти миксера в морозилку на час. 2) Я сложил взбитые сливки по 1/3 за раз. Первая треть имеет тенденцию терять много воздуха, поскольку шоколадная смесь довольно тяжелая. Но это обеспечивает более легкую и стабильную смесь для работы, когда вы добавляете 2 и 3 трети взбитых сливок. Я обнаружил, что конечный результат был менее плотным, чем если бы я сложил взбитые сливки одним махом.

Мусс из The New Best Recipe помог создать густой бархатистый мусс, который я искал. Я использовал два больших яйца, 3 унции горького шоколада, 1 унцию несоленого масла, 3/4 стакана сливок и 1 столовую ложку сахара.

Ключевым отличием от моего обычного рецепта является использование сливочного масла, хотя некоторые другие изменения, возможно, помогли сделать мусс более жестким. Обычно я разогреваю смесь с желтком, сахаром и молоком до 80 ° С перед тем, как смешать в шоколаде. В этом рецепте я сначала растопил шоколад и по одному взбивал сырые желтки. Вместо этого сахар был взбит в жесткие яичные белки, которые слегка нагревались перед взбиванием. С другой стороны, сливки охлаждали и взбивали в металлической посуде в ледяной воде.

Следуя рецепту, я добавляю порцию яичного белка в смесь шоколада и желтка перед тем, как сложить остальные. Я воспользовался советом Роберта и по частям складывал сливки. Я сделал это как с яичным белком, так и со сливками.

Презентация моего мусса не была близка к картине, опубликованной в моем вопросе, но по форме, которую сохранил мусс, пока я выкапывал ложки, могу сказать, что текстура была сопоставимой. По своей прихоти я использовал в три раза больше сливок, чем требовалось по рецепту. Более богатый мусс, безусловно, был бы лучше, поэтому я надеюсь, что 1/4 стакана крема можно использовать без радикального изменения текстуры.

Я думаю, что вы правы, хотите использовать немного желатина. Таким образом, вы можете сохранить свой рецепт, его вкус и т. Д., Но добавить дополнительную твердость.

Чтобы сделать его более пушистым, не забудьте держать миску как можно более холодной.

Да, вы правы: на второй фотографии определенно есть желатин. Честно говоря, я не вижу смысла добавлять масло, желатин или даже сливки в ваш мусс, поскольку это определенно не нужно.

Да, вам определенно нужен стенд-миксер. Даже когда белые стали очень жесткими, продолжайте смешивать их, пока они не станут очень твердыми (вы должны быть в состоянии разрезать его ножом).

Я думаю, что масло и пектин помогут вам.

Я профессиональный шеф-повар, но дома я часто использую «удобные» рецепты, и если они полезнее, это плюс. Для шоколадного мусса у меня есть один такой, я не помню, откуда я его взял, но он легкий и менее жирный - хотя вам нужен кухонный комбайн! Поместите 2 чашки шоколадной стружки в кухонный комбайн, вскипятите 1 большую чашку кофе и, пока горячая налейте в рабочий кухонный комбайн, добавьте 2 столовые ложки масла канолы (угадайте, вы можете пропустить это?), Остановите процессор, охладите и добавьте взбитые сливки (нежирные лучше всего, по крайней мере, вы что-то экономите!), чем больше взбитых сливок, тем пышнее, но жирнее !!!!

Я обнаружил, что используя пакет шоколадного пудинга быстрого приготовления и смешивая его с тяжелыми взбитыми сливками вместо молока ... и вместо того, чтобы делать пудинг и складывать в взбитую начинку. Вам нужно немного больше взбитых сливок, чем молоко, которое требуется в инструкции, или оно действительно густое. Это очень простая и очень быстрая замена!