Избыток воды при приготовлении морских гребешков

Отчасти это продолжение этого вопроса, поскольку этот вопрос уже был закрыт, но мой вопрос касается конкретной проблемы, с которой я столкнулся в последний раз, когда готовил гребешки.

Я поднял кастрюлю до разумной температуры и положил в нее гребешки, и, пока они готовили, из гребешка вышли тонны воды и наполнили кастрюлю. Я вылил это, продолжил готовить, и больше воды вышло. Несколько итераций спустя, я думал, что они были сделаны, но они все еще были очень сырыми внутри, поэтому мы закончили тем, что бросили партию (это определенно не было суши).

Откуда взялась вся жидкость, и есть ли способ избежать этого в следующий раз?

У меня была эта проблема с дерьмовыми гребешками из супермаркета. Альтон Браун покрыл это. С http://www.goodeatsfanpage.com/Season9/scallops/scallop_trans.htm (раздел 5):

сухие морские гребешки обычно цвета слоновой кости или слегка розового или даже оранжевого цвета, а не белого цвета. Конечно, они на самом деле не выглядят сухими. Термин относится к тому факту, что эти прекрасные пастилки не были пропитаны каким-либо химическим веществом, скажем, триполифосфатом натрия. Это решение используется, чтобы помочь морским гребешкам сохранить влажность при замерзании. Теперь в этом нет ничего плохого, если только гребешок не замерзнет. Видите ли, обработка свежих гребешков с помощью STP приводит к тому, что они набирают влагу, делая их более тяжелыми, что может быть полезно для розничного продавца, но это никогда не подходит для повара. Потому что, как только этот материал находится внутри гребешка, его очень трудно правильно приготовить, и его невозможно правильно поджарить.

Дайверские гребешки, вероятно, хороши. Ищите немного цвета при покупке. Хорошей новостью является то, что вы, вероятно, не делаете ничего плохого, гребешки просто не будут шевелиться.

Когда вы покупаете для обжига, получите морские гребешки, которые не были обработаны химическими веществами. Гребешки дайвера почти всегда не лечат. Ищите немного цвета, который обычно является признаком качества. Не покупайте их, если они находятся в луже молочной жидкости (как они обычно находятся в разделе рыбы в супермаркете). Покупка гребешков для дайверов также намного более экологична, так как большие суда, которые замораживают свои запасы в море, драгируют дно, чтобы получить гребешки. Дайверы гораздо более избирательны и наносят незначительный ущерб дну океана.

Убедитесь, что вы не собираете свои гребешки на сковороде. Если их слишком много, значит, недостаточно свободной поверхности для выпаривания жидкости. Это также заканчивает тем, что готовит на пару ваши гребешки, а не жарку, что мне не очень нравится. Если у вас достаточно горячей, откройте сковороду вокруг гребешка, тогда жидкость очень быстро испарится.

Морские гребешки похожи на маленькие губки. Не позволяйте им впитываться в воду, иначе они поглотят тонну, а затем выпустят все это, когда вы начнете их готовить.

Если вам нужно помыть их, поместите их в ситечко и на секунду опустите под воду. Затем высушите их бумажными полотенцами.