Почему в центре сыры мои филе лосося?

Мы с женой пару раз пытались найти филе лосося, и они, кажется, продолжают выходить недоваренными или сырыми в центре, и я действительно не уверен, почему. Я сделал довольно хорошие записи о том, что мы сделали сегодня вечером, и я надеюсь, что кто-то найдет недостаток в моей стратегии.

Мы купили 1 кг. филе лосося от трейдера джо. Дома мы вытащили его из холодильника, срезали с лосося шкуру и разрезали ее на два отдельных филе. У меня есть вакуумный упаковщик FoodSaver, который я использовал для вакуумной упаковки двух филе лосося в один пакет. Филе лосося было запаяно в одном пакете, но не касалось другого (они были на расстоянии около 3 дюймов).

У меня есть Anova Culinary sous vide, который я использовал, чтобы получить водяную баню до 126 градусов по Фаренгейту в большой кастрюле из нержавеющей стали All-Clad. Изображение установки sous vide ниже:

Как только температура сусла достигла 126 градусов по Фаренгейту, я бросил в кастрюлю вакуумный мешок с двумя филе лосося и включил таймер. Чтобы быть в безопасности, я оставил лосося в горшке с температурой 126 градусов по Фаренгейту на один час.

Когда я вынул лосося из горшка и открыл вакуумный пакет, мне показалось, что он холоднее, чем я ожидал. Врезавшись в лосося, я заметил, что он был еще сырым в центре.

После того, как я заметил, что лосось сырой, я поставил термометр в кастрюлю и проверил, что температура была 126 градусов по Фаренгейту, так что я думаю, что видео работает правильно. Из того, что я читал в Интернете, готовить в течение 1 часа при 126F должно быть более чем достаточно. Точно так же я читал, что рыба с вакуумным уплотнением имеет тенденцию заканчиваться переваренной рыбой, а не недоваренной, поэтому я не думала, что это проблема.

Где я ошибся здесь? Любые предложения будут ценны! Спасибо!

Ваша установка в порядке. Вы, вероятно, в конечном итоге захотите обменять биржу на что-то вроде этого:

Но нет причины, по которой у вас не получится отличного лосося. У меня есть именно эта установка (включая кастрюлю, но квадратный контейнер из поликарбоната под заказ).

125F в течение одного часа довольно близко к минимальному времени и температуре филе лосося. Мне так нравится, но, похоже, у тебя другие ожидания, чем у меня. Я основываю это руководство на рецепте модернистской кулинарии Made Easy: Sous Vide: авторитетное руководство по приготовлению блюд при низкой температуре и только что попробовав лосось, приготовленный в 122F в течение 1 часа.

Во-первых, дважды проверьте температуру воды, чтобы быть уверенным. Если у вас есть циркуляционный насос и вакуумный упаковщик, я не хочу слышать, что у вас нет цифрового термометра мгновенного считывания. Дважды проверьте, что ваш циркуляционный насос Anova выдает температуру, для которой он установлен. Если вы установили такую ​​температуру, это означает, что вы не любите своего лосося так редко. Просто как тот.

140F в течение 1,5 часов - это верхний предел для типичного филе лосося, которое нельзя переваривать. Это было бы переварено для меня, но я предпочитаю редкость.

Если предположить, что ваш циркулятор не имеет дефектов, вам наверняка понравится лосось где-то в этом спектре. Именно там, где вам нравится больше всего, можете сказать только вы.

Уверен, ты не готовил это достаточно долго.

Толщина филе лосося, по моим предположениям (у меня нет того, чтобы измерить), составляет около 40 мм.

Если вы зайдете http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Fish_and_Shellfish, чтобы снизить уровень Listeria до безопасного уровня, я думаю, вам следовало готовить его гораздо дольше ...

Я приготовил один лосось и одно филе палтуса (1/2 - 3/4 "толщиной, 8 унций каждый) в той же самой установке - Anova + stockpot - на прошлой неделе, при 130 градусах и 30 минутах. Это было отлично приготовлено.

Вы сказали, что купили филе у торговца Джо. TJs продает филе в замороженном виде. Я предполагаю, что лосось не был полностью разморожен до того, как вы положили его в водяную баню. Учитывая, что лосось вначале был частично заморожен, его приготовление займет больше времени.

Недавно Американская тестовая кухня провела опрос потребителей лосося, в ходе которого они обнаружили, что предпочтительная температура приготовления дикого лосося составляла 120 градусов по Фаренгейту, а лосося, выращенного на ферме, - 125 градусов по Фаренгейту. который я позволяю ему отдохнуть в течение десяти или 15 минут. Результаты поразительны: рыба не переварена и довольно легко отшелушивается, некоторые называют ее «неуклюжей» (sic). Я использую сумки Ziplock, открытые или запечатанные; это не имело никакого значения в отношении результатов (в любом случае вода вытесняет воздух в мешках). Если вы покупаете филе лосося, избегайте хвоста и головы, но выбирайте середину, где живот минимален и / или хорошо обрезан. Проблема с другими разрезами в два раза: 1) соотношение кожи к мясу может быть довольно низким (зачем платить за отходы?); 2) разница толщины в одном филе может привести к неравномерно приготовленному кусочку лосося. Как правило, одну часть живота следует готовить при рекомендуемой температуре, но в течение 30 минут, а затем дать отдохнуть. Да, я рекомендую вам подрезать лосося для получения относительно однородного филе. Это уменьшает вероятность получения неравномерных результатов.