Какая разница в бланшировании и пропаривании?

С тех пор, как я был очень молод и только начинал готовить, я всегда слышал о бланшировании, но никогда не слышал о варке. Я научился бланшировать овощи, чтобы подготовиться к замораживанию, сняв кожуру с помидоров и орехов и т. Д., Все довольно стандартно.

Тем не менее, в более поздние годы я слышу термин "пропаривание" довольно часто Задаваясь вопросом, было ли это то же самое, я начал искать информацию. Поверьте мне, когда я говорю, что в этом нет недостатка!

Моя проблема в том, что нет никаких последовательных ответов. Я нашел ответы, в которых говорилось, что они одинаковы: один использовал ледяную баню, а другой нет (но на одном сайте будет сказано, что нужно использовать ледяную баню при бланшировании, а другой - при варке), и даже длинные описания обоих. То, что я не могу найти, является чем-то последовательным.

Это просто случай семантики с взаимозаменяемыми терминами? Если это разные методы, может ли кто-нибудь дать мне верный ответ о том, что каждый из них из достоверного кулинарного источника?

Оба включают кипящую воду, но есть ряд отличий:

• бланширование имеет два значения - оно в основном используется, когда речь идет о настройке (или улучшении) цвета овощей при минимальном приготовлении (готовится только самый наружный слой). Таким образом, обычно погружение в кипящую воду занимает всего несколько секунд, а затем удар (погружение в ледяную воду), чтобы остановить дальнейшую готовку. Это часто используется для овощей, которые собираются есть сырыми.

• Приготовление пищи на пару означает, что вы готовите что-то в кипящей воде, чтобы дать ему преимущество. (Приготовление пищи в кипящей воде) Обычно цель состоит в том, чтобы приготовить продукт, чтобы ускорить время приготовления для некоторого следующего способа приготовления. (например, частично приготовьте некоторые продукты в кастрюле, чтобы все продукты были приготовлены одновременно после выпечки).

• И затем у нас есть случай перекрытия - когда вы готовите что-то в воде, чтобы изменить характеристики (кроме цвета) предмета перед каким-либо другим этапом приготовления. Например, мы можем пытаться извлечь горькие соединения или смягчить пищу, чтобы можно было выполнить какой-то другой этап обработки (например, смягчить листья капусты, чтобы их можно было использовать в качестве обертки). В этом случае вы, как правило, готовите продукт не только поверхностно, а предварительная готовка дает другой результат, чем вы просто получаете, увеличивая время окончательного приготовления (например, масляный бланк для фритюры из филе, смягчение кожи, чтобы очистить помидор)

Итак, чтобы помочь принять решение о том, какой термин использовать:

• если целью шага является изменение цвета ингредиента: blanch
• если ты готовишь его всего несколько секунд или до минуты и шокаешь в холодной воде: blanch
• если после этого шага не будет приготовлена ​​дополнительная пища: blanch
• если бы вы могли пропустить этот шаг без изменений в другое время приготовления: blanch
• если бы вы могли пропустить этот шаг, увеличив время приготовления на более позднем этапе: par-boil

... для других случаев, когда шаг не может быть пропущен, не вызывая проблем в рецепте (например, разрывы кабачков, потому что он не смягчился), или конечный результат (слишком горький) ... вы часто можете использовать любой термин , Вы можете подумать, насколько «приготовлен» предмет после шага, если вы хотите отдать предпочтение одному или другому. (менее чем на 25% приготовлено, идти с бланшированием, если более 50%, идти с варкой)

Моя копия « Товарища нового любителя еды» (которую я считаю незаменимым справочником для огромного числа кулинарных терминов) гласит:

Страницы 488-89:

Варить частично, чтобы варить пищу на короткое время в воде.

Страница 68:

бланшировать Чтобы на короткое время погрузить пищу (обычно овощи и фрукты) в кипящую воду, затем в холодную воду, чтобы остановить процесс приготовления.

Я считаю, что это очень заслуживающий доверия словарь для кулинарных терминов (ряд профессиональных поваров, которых я знаю своими собственными копиями, на которые они также ссылаются в отдельных случаях), и, кажется, делает различие очень ясным и простым.

Оба включают кратковременное приготовление пищи в кипящей воде; однако, бланширование включает погружение в ледяную баню сразу же после этого, чтобы остановить процесс приготовления, в то время как варка не делает.