Браунинг авокадо - что помогает?

Несколько лет назад Кообз спросил: «Окисленный авокадо: что происходит и как его предотвратить?» Этот вопрос был объединен с этим, потому что он касается той же проблемы.

В последнее время у нас был этот вопрос: Являются ли липы и сок лайма более кислая , чем лимоны и лимонный сок? , Теперь мне просто любопытно, я хочу получить ответ.

После ответа Логофоба на вопрос о кислотности и моих собственных исследований, подтверждающих этот ответ, я чувствую, что знаю меньше, чем раньше!

Лимон содержит больше аскорбиновой кислоты (витамин С) и лимонной кислоты, чем лаймы, но лаймы в целом более кислые. Дистиллированный уксус является более кислым, чем лимоны, и почти таким же кислым, как лайм. Fruit Fresh - это чрезвычайно высококонцентрированная смесь аскорбиновой и лимонной кислот, специально разработанная для предотвращения потемнения во фруктах.

Так что же делает авокадо красивым и зеленым?

Возможно, некоторые эксперименты в порядке. Я думаю, что я начну с кислот, так как общепринято, что кислота помогает сохранить авокадо зеленым.

РЕДАКТИРОВАТЬ С 1/8/15, я добавил новый ответ, так как высоко голосовал действительно говорит только то, что не помогает. Принятый ответ ЗДЕСЬ показывает результаты дальнейших экспериментов, и что это поможет.

Смотрите улучшенный ответ здесь: Что помогает ?

Какая кислота лучше всего помогает авокадо не потемнеть?

Ответ: нет (из протестированных кислот)

Дело не в том, что кислота не очень помогает.

ВСЕ КИСЛОТЫ, ИСПЫТАННЫЕ НА ПРИЧИНЕ, ВЫЗВАЛИ АВОКАДО, ЧТОБЫ СТАТЬ БОЛЬШИМ КОРИЧНЕВЫМ И БЫТЬ КОРИЧНЕВЫМ БЫСТРЕЕ, ЧЕМ НИКАКОГО ЛЕЧЕНИЯ

Я не шучу.

метод

В качестве кислоты я использовал свежевыжатый лимонный сок, свежевыжатый сок лайма, дистиллированный белый уксус (разбавленный до 5% кислотности) и фруктовую смесь « Ball Fresh», смешанную по инструкции на упаковке, 2 чайные ложки порошка на 3 TBS воды. Fruit Fresh содержит декстрозу, аскорбиновую кислоту, лимонную кислоту и диоксид кремния. Согласно этикетке, 1/4 чайной ложки порошка содержит 230% рекомендуемой суточной нормы витамина С в США (аскорбиновая кислота). Это примерно соответствует раствору, который я использовал, с 100-кратной концентрацией витамина С в лимонном соке. Я не смог найти ничего, что могло бы дать мне основание для сравнения концентрации лимонной кислоты.

Я нарезал кубиками 1 авокадо и перемешал куски так, чтобы ни в одной стопке не было кусочков только от 1 части фруктов. Я бросил кусочки в маленькие миски с кислотами, вынул кусочки и дал высохнуть на воздухе. Они оставались при комнатной температуре в течение 24 часов.

Я взбил 2 авокадо вместе и положил 50 граммов пюре в каждую из 5 маленьких чаш. Я добавил 1/4 чайной ложки каждой отдельной кислоты в каждую миску, оставив 1 миску в чистом виде. Я тщательно перемешал и вытащил пюре на 2 тарелки, 1 для охлаждения и 1 для оставления при комнатной температуре. Я вымыл и высушил совок между изменениями в кислоте.

Результаты

Нарезанные кубиками авокадо постепенно становились темнее в течение 24 часов, при этом фрукты, обработанные уксусом, первыми демонстрируют признаки потемнения, и в конечном итоге фрукты, обработанные уксусом, становятся самыми темными. Необработанные фрукты сопротивлялись потемнению дольше всего и в конечном итоге обжаривались наименьшее количество. Лимонный сок и сок лайма были примерно связаны, они оба значительно ускорили потемнение и в конечном итоге стали значительно темнее, чем необработанные фрукты. Fruit Fresh едва ли что-то изменил, но небольшая разница была отрицательной. Фруктовый Свежий также заставил авокадо стать темнее и коричневеть быстрее, но только едва.

К 24 часам весь пюре из неохлажденного авокадо стало одинаково коричневым и неаппетитным, с обработанным авокадо это произошло быстрее. Разница была наиболее существенной через 6 часов:

Это не очень хорошо видно на фотографии, но авокадо, обработанное Fruit Fresh, было немного более коричневым, чем необработанный авокадо.

В 6 часов ни один из охлажденного, пюре из авокадо значительно не потемнел.

В 24 часа все из пюре из авокадо было хуже для ношения. Что касается неохлажденной стороны, на этой фотографии это выглядит так, как будто авокадо, обработанное уксусом, в конечном итоге оказалось лучшим. На самом деле это не так. Я не думал снимать картину, но авокадо, обработанный уксусом, был единственным, который обесцветил все время. Остальные все еще были зелеными внутри, совок, обработанный уксусом, слегка подрумянился даже внутри.

Около 12 часов наступил момент, когда охлажденная сторона перестала потемнеть. Он высох, оставляя его более зеленым, чем неохлажденная сторона, но не более приятным. Все образцы подрумянены и высушены достаточно равномерно.

В 48 часов у меня осталась одна порция пюре из авокадо, которое я хотел съесть.

Не добавляя ничего, сохраняя его в холодильнике и покрыв пластиковой пленкой, прилипшей к поверхности, чтобы в нем не было воздуха, этот авокадо все еще свежий, зеленый и готовый к употреблению.

Сейчас я добавлю лайм для вкуса, немного кинзы и тмина. Передайте фишки.

Примечание:

Для меня большая честь, что этот ответ был так щедро получен, но на самом деле он не очень хорошо отвечает на вопрос. Этот ответ показывает, что не помогает. По состоянию на 1/8/15 я добавил и принял новый ответ , основанный на новых экспериментах , которые показывают , что это поможет, это здесь рядом с флажком.

TL; DR

Витамин С (аскорбиновая кислота) замедляет, даже останавливает подрумянивание авокадо, даже в присутствии соли, уксуса (в сальсе) и сока лайма, которые были показаны (или будут показаны) для ускорения подрумянивания. При концентрации 100 мг на 50 г авокадо он также практически безвкусен.

Вы можете купить чистый порошок аскорбиновой кислоты , который я сделал, а затем быстро потерял, или вы можете использовать измельчитель специй для измельчения очень чистых таблеток, что я и сделал. Мои таблетки весили .59 грамм на таблетку 500 мг, так что достаточно близко. Я также попробовал порошок, и у него действительно не было неприятного химического аромата, только немного кислотного всплеска чувства. Вам не нужно растворять порошок, вы можете просто размешать его в пюре из авокадо. Чтобы сохранить нарезанный или нарезанный кубиками зеленый авокадо, смешайте 1/2 чайной ложки порошка с 1 TBS воды (потребуется некоторое усилие, чтобы смешать его, но он будет смешиваться) и раскрасьте его на поверхности или замочите кусками, дайте им сухой и охлажденный, крытый.

Как показано в предыдущих экспериментах, отсечение всего воздуха значительно замедляет потемнение. Это означает не только крышку на Tupperware, но и вакуумную герметизацию, запечатанный пакет Ziploc с удаленным воздухом или, по крайней мере, Saran Wrap * на поверхности авокадо. Тот же принцип применим к добавлению слоя воды, сметаны или сальсы на поверхность авокадо.

Покрытие авокадо кубиками красного лука значительно замедляет процесс подрумянивания, пока контейнер остается закрытым.

* Я указываю торговую марку пластиковой упаковки, потому что я узнал, что проницаемость пластиковой упаковки варьируется, и Saran Wrap - марка, которую я тестировал.

Как говорится в ответе Ogrecon , нарезанный кубиками красный лук значительно замедляет подрумянивание, пока контейнер с луком и авокадо остается закрытым и воздухонепроницаемым. Лук выделяет пропантиол-S-оксидный газ (вот что вызывает разрывы), и пока этот газ не рассеивается, этот газ не дает авокадо потемнеть. Это изображение не обработанного в противном случае авокадо после девяти часов в холодильнике, плотно покрытых контейнерами для посуды. Даже контейнеры идентичны. У одной стороны есть лук, у другой нет.

Я снял крышки, чтобы сфотографировать. Я заменил крышки, и через тридцать минут я увидел, что авокадо начинает коричневеть рядом с луком. К утру все было кончено.

Итак, если вы хотите приготовить гуакамоле заранее, один из вариантов, чтобы сохранить его свежим, - это добавить в него нарезанный кубиками красный лук. Не снимайте крышку до того, как подать. Я специально говорю красный лук, потому что это единственный тип лука, который я тестировал. При хранении в таком виде вы можете попробовать лук, но я считаю, что этот аромат бесплатный в гуакамоле. Девять часов не обязательно предел; луковый эксперимент становится еще лучше; Я расскажу об этом подробнее в разделе, посвященном витамину С.

Я читал, что соль ускоряет подрумянивание, и из предыдущих экспериментов я знал, что сок лайма и уксуса ускоряют подрумянивание. Я смотрел на витамин С, как, возможно, эффективный против потемнения. Я добавил факторы соли и витамина С в тестирование ложек авокадо, оставленных непокрытыми при комнатной температуре. Через 2 часа результаты налицо. Сок лайма и соль ускоряют процесс подрумянивания. Раскрытый и неохлажденный витамин С, похоже, не имеет большого значения.

На каждые 50 г авокадо (как указано) я использовал 100 мг порошка витамина С, 250 мг соли или 1/4 чайной ложки свежевыжатого сока лайма.

Витамин С, охлажденный и покрытый, представляет собой совершенно другой шарик воска.

Я сделал гуакамоле, используя мой любимый метод. В пюре из авокадо я смешал соль, сок лайма, свежую кинзу и высушенную горячую сальсу Pace Brand. (На 100 граммов авокадо I добавили 0,5 грамма соли, 1/2 чайной ложки свежевыжатого сока лайма, около TBS нарезанной кинзы и 2 TBS слитой сальсы). Я обработал половину гуакамоле 100 мг порошка витамина С (аскорбиновой кислоты) на каждые 50 г гуакамоле.

Плотно заключенные в маленькие Ziplocs, без воздействия воздуха вообще, оба образца все еще приемлемы в течение 4 полных дней (96 часов). Образец, обработанный витамином С, не показывает потемнения:

Поскольку слой красного лука не давал авокадо становиться коричневым в течение 9 часов, если крышка не была снята, я держал крышку на образцах гуакамоле, закрытых красным луком, в течение тех же 4 дней. Опять же, оба образца являются приемлемыми, но образец с добавленным витамином С вообще не показывает потемнения:

Витамин С настолько эффективно предотвращает потемнение авокадо, которое хранится в холодильнике в обычном контейнере Tupperware (только с крышкой, на поверхности ничего нет), что даже при наличии соли, сальсы и лайма гуакамоле все еще идеально свежа в течение четырех полных дней. ,

Итак, суть заключается в следующем: добавьте витамин С в гуакамоле, чтобы он оставался свежим и зеленым в течение полных четырех дней. С добавлением витамина С он фактически остается зеленым еще дольше, но я подозреваю, что другие проблемы со свежестью начнут проявляться в этот момент. Используйте бэгги, сумку Ziploc, Saran Wrap, Tupperware, что угодно, пока оно покрыто.

Хорошо, я не обязательно рекомендую есть домашнюю гуакамоле недельного возраста, но уже поздно, и я голоден. Я съел это. Это целая неделя, она зеленая (не идеально, но довольно близко), и это вкусно. Привет! У меня фишки становятся несвежими, не судите меня!

Второй лучший вариант - плотно закрывать гуакамоле свежим нарезанным кубиками красным луком (другие сорта лука могут работать, но я тестировал только красный). Гуакамоле будет оставаться идеально зеленым в течение не менее 9 часов и приемлемым в течение 4 дней, даже без добавления витамина С, пока вы не откроете контейнер . Так что это будет хорошо, если вы хотите подать гуакамоле на вечеринке и хотите сделать это заранее.

В качестве третьего варианта, упакуйте гуакамоле в вакуум или используйте пакет Ziploc со всем удаленным воздухом. Даже без витамина С или нарезанного кубиками лука гуакамоле будет оставаться немного свежим и зеленым в течение четырех дней. Вышеуказанные опции дают лучшие результаты, но отсутствие гуакамоле вообще не допустит потемнения.

Примечание: ответ Wayfaring Stranger мне показался очень убедительным. Я хотел включить бисульфит натрия в этот эксперимент, но мне было трудно его получить, в отношении него существуют строгие правила доставки. Почему? Ну, потому что это опасно. Я пробовал разные судоходные компании, разные источники и непонятные местные химические фирмы. Наступил момент, когда я осознал, что я глупый, здесь никто не собирается покупать соединение с надписью «Может быть смертельным при проглатывании», чтобы сохранить гуакамоле зеленым. Да, он используется в коммерческих целях для этой цели, результаты этого эксперимента могут быть интересными, но эти результаты вряд ли будут иметь практическое значение для тех, кто их прочтет здесь. Поскольку витамин С является безопасным и эффективный без бисульфита натрия, я ухожу, пока я впереди.

Хороший эксперимент. Как ни странно, ученые из Флориды изучили ту же проблему и достигли результатов, подобных вашим:

ОТСУТСТВИЕ ФЕРМЕНТНОГО БРАУНГА В ПИРОГАХ АВОКАДО И ГУАКАМОЛЕ

Ферментативное потемнение в пюре из авокадо и гуакамоле оценивали путем измерения коэффициента отражения для нескольких разновидностей авокадо с различными количествами химических добавок. Паста из Бута 8 имела большую склонность к коричневому цвету, чем паста из Лулы. Подрумянивание при 75 ° F эффективно замедлялось без изменения аромата на 30 мг процента бисульфита натрия или 200 мг процента аскорбиновой кислоты. Регулировка пюре в лимонном соке или лимонной и соляной кислотах с pH 6,6 до 5,1 ускорила подрумянивание на стенде 8. Комбинация бисульфита натрия и аскорбиновой кислоты была особенно эффективной в предотвращении подрумянивания во всех препаратах авокадо при любых условиях обработки - охлажденных, замороженных и оттаявших, или лиофилизированный и восстановленный.

(Бут 8 и лула - разные сорта авокадо. Вы, наверное, использовали Хасс .)

Похоже, это ферментативная реакция, которая вызывает потемнение:

Считается, что эффективность диоксида серы в замедлении потемнения обусловлена ​​образованием продуктов присоединения с ферментом полифенолазы, что, таким образом, влияет на каталитическую активность.

Поэтому может потребоваться немного бисульфита, если вы должны подготовить материал заранее.

Всякий раз, когда вы режете авокадо, вы активируете фермент полифенолоксидазу, который заставляет монофенолы в авокадо гидроксилировать до полифенолов. Это приводит к потемнению, которое вы видите.

Вы можете остановить эту реакцию, введя кислоту. Какая кислота зависит от того, что вы делаете, но я обычно использую лимонную кислоту в форме сока лайма. Однако вы можете использовать любую кислоту, какую захотите.

Покрытие вашего гуакамоле сметаной, безусловно, также подойдет, молочная кислота внутри может помочь (хотя, учитывая, что сметана на самом деле не такая уж кислая, это, вероятно, довольно незначительная роль), но этот эффект происходит в основном из-за того, что вы ' покрывая его, чтобы он не подвергался воздействию воздуха.

Вы можете сделать то же самое с пластиковой пленкой, просто убедитесь, что вы не оставляете воздушные карманы между пластиковой пленкой и гуакамоле.

Пропантиол S-оксидный газ остановит эффект потемнения на поверхности авокадо. Этот оксид серы содержится в газе, образующемся при резке горького / острого лука.

При хранении гуакамоле в миске, поместите половину лука, нарезанного в меньшую миску, затем поместите меньшую миску в центр сверху гуакамоле. Затем накрыть сарановой пленкой, чтобы не удалить скопившиеся газы с поверхности гуакамоле.

Возьмите нарезанный, рубленный или нарезанный кубиками лук, который вы могли бы использовать для блюда, и поместите его прямо на блюдо из авокадо с воздухонепроницаемой крышкой. Смешайте это непосредственно перед подачей на стол.

Другим примером может быть размещение нарезанного лука в замке с половиной авокадо. Это обеспечивает вытеснение кислорода и снижение реакции фермента с использованием луковых газов.

Я понимаю, что это не комбинированное решение, но оно экономически выгодно и его можно найти в любом продуктовом магазине ...

Со времени публикации пересмотренного Пасхального мемуара Антуана Лавуазье в 1778 году стало понятно (хотя поначалу не общепринятым), что кислоты обычно являются окислителями.

Тем не менее, я отмечаю, что несколько необычно для кислоты, муравьиная кислота может действовать как восстановитель (противоположность окислителю). Насколько я понимаю, это необычное свойство является причиной его использования в качестве консерванта . Он одобрен USFDA в качестве пищевой добавки при достаточном разбавлении .

Итак, муравьиная кислота может работать, но учтите, что в более высоких концентрациях она может оказывать вредное воздействие и запрещена в качестве пищевой добавки в ЕС, Австралии и Новой Зеландии.

Я только пытался спасти остатки авокадо, никогда не гуакамоле или пюре. Единственное, что сработало, это высасывал ВЕСЬ воздух из пластикового пакета «ZIPLOCK», используя соломинку. В следующий раз я попробую «Запечатать еду», хотя размер мешков, которые у меня есть, будет излишним для маленьких оставшихся фруктов.

Я упускаю упоминание об обычном приеме мудрости, который не позволяет авокадо обесцвечивать: держать ядро ​​внутри. Это не очень помогает с готовыми блюдами, но помогает с частично используемыми авокадо.