Как сделать более красивые яичницы?

У меня нет проблем с приготовлением жареных яиц до желаемой степени готовности или сохранением их в целости при приготовлении и подаче .

Но яйца, приготовленные профессиональными поварами и поварами столовой, выглядят так:

Белый круглый и в основном белый; желток в основном центрирован.

Мои яичницы выглядят так:

Желток не останется в центре (хотя я позволил белой фирме немного подождать, прежде чем добавить желток в кастрюлю), а белый выглядит как британская береговая линия . (Не обращая внимания, конечно, на детрит остатков лука и гороха - это объясняется просто ленью повара.)

Как профессионалы заставляют свои яйца оставаться такими симметричными и красивыми?

Одним из факторов, который вы можете не учитывать, является качество самого яйца. Яйца высшего сорта имеют твердый белый цвет и более правильные формы при растрескивании на плоскую поверхность. Чем свежее яйцо, тем выше сорт. Если вы когда-нибудь взламывали яйцо в продуктовом магазине рядом с яйцом, только что выложенным, разница очевидна. Диета курицы также имеет большое значение.

Но, судя по фотографиям, я бы сказал, что вашей самой большой проблемой является приготовление пищи при слишком большом нагревании. Обратите внимание на то, сколько пузырьков вашего белого цвета пузырилось, и края уже подрумянились, а внутренний белок (толстая часть белого, который окружает желток) еще сырой. Для сравнения, белок «более красивого» яйца имеет заметно последовательную готовку на белых.

Получение правильной температуры

Для того, чтобы приготовить постоянное блюдо на солнечной стороне яйца, вам нужно использовать меньше тепла, чем для других жареных яиц. Внутренний белок готовится медленнее, потому что он сидит выше, чем внешний белок, дальше от жары. И вы не собираетесь переворачивать это яйцо, поэтому вам придется работать с очень неравномерным теплом.

Представьте, что вы пытаетесь приготовить гамбургер целиком с одной стороны! Это проблема, с которой вы столкнулись здесь, за исключением яйца, которое тоньше гамбургера, но также имеет менее равномерную форму и намного более нежное. Некоторым людям нравится свободно закрывать сковороду на часть времени приготовления, которая отражает некоторое тепло и задерживает пар, чтобы помочь приготовить внутренний белок сверху. Существует риск того, что вы также быстро готовите желток; если вы плотно закроете сковороду , вы можете приготовить яйцо на пару вместо того, чтобы жарить его. Вы можете использовать тарелку, крышку неправильного размера или другую кастрюлю, если хотите.

Предполагая, что вы можете получить правильную температуру, вам не нужно накрывать кастрюлю. Чтобы попрактиковаться, начните с высокой температуры около средней и постарайтесь найти правильный баланс тепла и времени методом проб и ошибок. Хрустящие коричневые края означают либо слишком много времени, либо слишком много тепла. Если вы тренируетесь, постарайтесь не слишком сильно регулировать температуру во время приготовления яйца. Приготовьте одно яйцо, затем оцените результат и при необходимости отрегулируйте температуру на следующем.

Положить яйцо в сковороду

Как только вы получите правильную температуру, предполагая, что ваши яйца достойного качества, ваша единственная другая задача - аккуратно вытащить их из кастрюли. Если вы плохо относитесь к яйцу, оно не только будет неравномерно распределяться, но вы можете сломать мембрану, которая разделяет внутренний и внешний белок. Это делает белый повар быстрее, но это определенно не приводит к привлекательной солнечной стороне яйца.

Раскалывание яйца в формовочную или небольшую миску для приготовления, а не прямо в сковороду или горшок, значительно упрощает получение правильной привлекательной формы на жареном или вареном яйце. Что касается центрирования желтка, я подозреваю, что это все о качестве яйца; качественные свежие яйца просто прочнее и не так часто бродят. Я бы не рекомендовал отделять желток и добавлять его после белого - думаю, это принесет больше вреда, чем пользы. Вы хотите сохранить эту вложенную мембранную структуру, но отделение желтка требует разрушения внутренней мембраны белка. То, что вы получите, это желток, который просто будет скользить по сырой поверхности белого, а не удерживаться мембраной в одном месте.

Другие советы

• Используйте масло, а не масло. Масло будет коричневеть дно и края яйца быстрее и придавать ему аромат коричневого масла. Предполагается, что классическое яйцо на солнечной стороне должно быть равномерно белым и иметь вкус, как яйцо. (Конечно, если вам нравится этот аромат, дерзайте!)
• Используете ли вы масло или масло, используйте только столько, чтобы яйцо не прилипало. Слишком много масла может вспениться по краям и выглядеть не очень красиво. Слишком большое количество масла может привести к небольшому разбрызгиванию масла сверху яйца и неприятному остатку на тарелке (и небе).

Требуется некоторая практика, но приготовление яйца в любом направлении - это очень базовый технический навык, который останется с вами навсегда, как только его выучат. Когда вы поправитесь, вы можете начать замечать, насколько сильно влияет свежесть яйца или как цвет желтка указывает на качество рациона курицы (а в результате - вкус и питательность яйца).

Вам не нужно покупать самые красивые яйца на полке - многие рестораны получают хорошие результаты с тем, что заказывают у своего поставщика, - но между брендами определенно есть разница. Трудно отличить трюк от реальной сделки, не взломав ни одного; Я помню историю по радио пару лет назад о женщине, которая перепродавала яйца в продуктовом магазине на фермерском рынке, когда ее куры плохо откладывали, выдавая их свежими. Лучше всего содержать собственных кур, но это, очевидно, невозможно (или желательно) для всех. Следующий лучший источник, вероятно, CSA или стенд фермы.

Да, и кстати - я никогда не ел яичный завтрак в детстве. Не выдержал их, особенно жидкие желтки! Вкусы меняются; теперь я держу своих кур и люблю хорошее жидкое яйцо-пашот. Я не претендую на звание профессионала на кухне; это все о качественных ингредиентах и ​​практике, практике, практике.

Как со многими кухонными методами, есть устройство, которое может помочь!

В этом случае маленькие металлические кольца, которые удерживают ваше яйцо на месте, пока оно жарится, так что конечный результат будет красивым и круглым. Вот пример набора, который продает Williams Sonoma:

Если вам не нужен еще один гаджет, вы можете стать лучше с практикой. Используйте маленькую сковороду, чтобы у белого было меньше места для разложения, и я иногда держу желток в центре белого с помощью шпателя, пока яйцо не будет почти готово.

Я не уверен, есть ли другие методы, которые используют профессионалы, но я готов поспорить, что красивые, идеально выглядящие из них сделаны в одном из этих колец.

Чтобы получить идеально круглую форму, но не «квадратные» края фаст-фуда, не используйте сковороду. Или, по крайней мере, не используйте большую сковороду с плоским дном. Используйте вок или небольшую специально сковородку для яиц.

Круглое дно вка означает, что ваше яйцо будет округлено и не будет блуждать. Недостатком использования вок является то, что в конечном итоге вы будете использовать больше масла / жира, чтобы жарить яйцо, поскольку масло будет настаивать на накоплении на дне вка.

В качестве альтернативы вы можете использовать небольшую яйцевую сковороду, которая достаточно велика, чтобы приготовить одно или максимум два яйца.

Я был там же, где ты был несколько лет назад. Я взломал бы яйцо в кастрюлю, и это закончилось бы все пятнистое и некруглое. Я даже пытался сначала разбить яйцо в отдельную миску, как я видел, как готовит закусочная, а затем наливать миску в сковороду, чтобы получить более округлый результат, но безрезультатно.

В конце концов я понял, что на начальном этапе, когда яйцо впервые попадает на сковороду и когда дно затвердевает до окончательной формы, оно будет иметь вид, что вы можете просто использовать лопаточку, чтобы вытолкнуть яичные белки вокруг! Это похоже на обман, но я клянусь, что нет!

Итак, на изображении выше, разбейте яйцо в кастрюлю, посмотрите на британское побережье, объявите себя богом и верните его в форму с помощью шпателя.

Вы можете получить тот же эффект с одним из тех металлических колец от William и Sonoma, которые другие люди опубликовали (я только что использовал дешевое металлическое кольцо из китайской бакалеи, которое я также использую для нанесения покрытия на рис, тот же конечный результат), но это совсем другое что стирать - слишком много работы для меня.

1. Используйте очищенное масло, предварительно разогрейте сковороду на среднем огне
2. Слейте водянистую часть белка подальше от яйца (это также методика, при которой вы хотите, чтобы яйца хорошо выглядели)
3. готовить до желаемой готовности. Уменьшите огонь, чтобы избежать пузырей и потемнения (чего я не делал).

Примечание: относительно эталонной картины «хорошо выглядящего яйца» ОП ... Единственный раз, когда я смог получить белки такого шелковистого желтого цвета и с этими маленькими пузырьками внутри желтка, был, когда я закончил яйца в низком духовом шкафу - и добавил желток обратно к белому, как только белый немного установился (как упоминается в ОП).

(Этому яйцу около двух недель - из фермерского магазина. Было 3 дня, когда мы купили квартиру)

Изображение яйца шеф-повара смешало белки. Яйцо имеет тонкий и густой альбумин, который называется яичным белком. Разбейте яйцо в неглубоком блюде, слегка смешайте два белых с вилкой, вы увидите толстую оболочку вокруг желтка и свет вокруг снаружи. Несколько проходов через зубцы вилки осторожны, чтобы не проколоть желток, чтобы сделать это. Слегка вставьте яйцо в кастрюлю, масло или очищенное масло при низкой температуре. Слегка выложите масло поверх белого рядом с желтком. Желток все еще имеет яичный белок, поэтому он станет белым, если вы положите на него горячее масло. Через две минуты белый цвет должен был соскользнуть с желтка, и вы можете налить немного масла на желток, если хотите слегка приготовить его поверх желтка. Правильное задание температуры - сложная задача, и для ее выяснения требуется несколько раз. Кроме того, если желток не будет в центре, Ваша поверхность может быть не ровной, или у сковороды неровная поверхность. Удачи!

Я обнаружил, что нагревание яиц перед тем, как готовить их, помещая их в теплую воду, помогает им готовить на сковороде намного быстрее с меньшими колебаниями температуры, и я обнаружил, что желток имеет меньшую тенденцию скатываться в сторону , Кроме того, я использую чугунную сковороду, которая также снижает колебания температуры, поскольку она хорошо удерживает и проводит тепло.

Я готовлю яйца в жире с беконом, поэтому оставляю их в теплой водопроводной воде, пока бекон готовится.

Я смазываю смазку желтком с помощью круглого деревянного шпателя. Это готовит белки на поверхности желтка без застывания самого желтка.

Я всегда доволен своими результатами. Я разместил свой полный процесс здесь, если вы хотите получить полную картину.

В дополнение к другим трюкам: яйца немного похожи на человеческие молочные железы: молодые из них тверже и круглее, чем старые.

Так что использование свежих яиц поможет.

Вы также должны убедиться, что вы не используете слишком высокую температуру (достаточно средней температуры).

Несколько ответов справедливо указали на проблему свежести .

Я искал визуальные эффекты для комплимента.

У свежего яйца есть желток, который едет высоко на твердом белке (яичный белок). Эти жареные яйца имеют меньший, более привлекательный отпечаток при нанесении.

По мере старения яйца его белок ухудшается. Менее свежее яйцо имеет жидкий жидкий белок. Это приводит к жареному яйцу с белым тонким и разложенным. Не очень хорошо на всех.

Посмотрите на этот ответ: Каков наилучший подход к приготовлению жареных яиц на солнечной стороне? ,

Вы, конечно, можете использовать кольцевую форму, как в ответе Лоры, но это не то, что вы, вероятно, увидите в закусочной или кафе. Обычно ожидаются небольшие неровности в форме жареных яиц, но хорошо позаботиться о том, чтобы центрировать желтки. Если вы хотите использовать форму для кольца и технику, которую я рекомендую в приведенном выше ответе, обязательно приобретите форму для кольца, которая все еще позволяет вам поместить крышку на сковороду.

Используйте кучи масла. Готовьте на среднем огне, время от времени выливая горячее масло, чтобы покрыть верх белых. Поместите тарелку на сковороду в течение последних нескольких минут, чтобы закончить верхушку белых.

Я пробовал это только с использованием свежих яиц от счастливых цыплят, так что это может быть настоящим трюком.