Как вы идеально покрываете круглые трюфели растопленным шоколадом?

Как вы идеально покрываете круглые трюфели растопленным шоколадом? Желательно с наименьшим количеством беспорядка. Обычно я просто опускаю трюфель в миску с растопленным шоколадом и вынимаю трюфель ложкой. Я тогда положу их на лист вощеной бумаги.

Тем не менее, это заставляет мои трюфели выглядеть ... ну, не такие круглые. Шоколад капает вниз, заставляя трюфель иметь плоскую поверхность. И мяч не гладкий.

Рецепт, которому я следую, можно найти здесь, а пример показан ниже:

Я не знаю про идеально круглые, но вы можете сделать лучше.

Вставьте зубочистки в трюфели перед погружением. Окуните их с помощью зубочистки, дайте ему достаточно капать, чтобы убедиться, что нет лишней тонны, возможно, при небольшом вращении, чтобы дать немного остыть и убедитесь, что не все накапливается в одном месте. Затем нанесите удар другим концом зубочистки во что-нибудь, чтобы держать его с трюфелем наверху. (Блок пены работает, как и картон, хотя вам, возможно, придется предварительно проткнуть отверстия.)

Это позволяет избежать чрезмерного количества шоколадной глазури, которая выглядит так, как будто вы получаете много, когда черпаете ложку. Еще может быть немного избытка, но он будет капать с зубочистки, а не размазываться по всему. Это также избегает необходимости испортить любую поверхность, касаясь ее ложкой.

Кроме того, они будут такими же идеально круглыми, как вам удавалось катить центры, что в основном является лишь вопросом практики и одержимости. Таким образом, они не будут идеально круглыми, но они будут намного более гладкими и круглыми, определенно достаточно, чтобы произвести впечатление на людей. У вас есть небольшое отверстие на одной стороне трюфеля, возможно, с небольшим количеством лишнего шоколада вокруг него, где он собирался на зубочистке, но я не думаю, что это ужасно уродливо. Плюс, пока приличная фракция хороша, вы можете просто съесть свои ошибки.

Вот что нам с другом удалось с нашей первой попытки:

Как видите, они определенно не идеальны. Но мы стали лучше в этом, как мы пошли вместе. Большая часть нарушений связана с первоначальной неопытностью, изменением температуры шоколада (у нас не было отличной водяной бани или установки с горячей плитой) и просто отсутствием ужасно круглых центров.

Наконец, вы можете попробовать немного улучшить темперирование шоколада. Благодаря красивой глянцевой гладкой поверхности они выглядят намного чище, даже если они не идеальны.

Здесь есть много хороших ответов для простых методов, чтобы сделать их немного лучше, но я подумал, что хотел бы добавить пару идей для того, чтобы приблизиться к результатам профессионального качества.

закал

Каждый раз, когда вы покупаете шоколадные трюфели, они будут покрыты темперированным шоколадом. Темперирование - это процесс поощрения формирования в шоколаде «правильной» структуры, которая придаст конечному продукту глянцевый блеск и четкую резкость.

Когда вы покупаете шоколад, он приходит в умеренной форме. Когда вы растопите шоколад, вы обычно теряете структуру. Рецепт, на который вы ссылаетесь, пытается ускорить процесс, побуждая вас едва растопить шоколад. Это работает, но это трудно сделать надежно. Для того чтобы ваш шоколад был «в гневе», он должен оставаться ниже ~ 90 градусов по Фаренгейту. Альтернативный (и гораздо более надежный) метод - полностью растопить шоколад, а затем «посеять» его, чтобы стимулировать рост правильного вида. кристаллы. Хорошее введение можно найти здесь:

http://www.davidlebovitz.com/2005/08/tempering-choco/

Ручное погружение - лучшее, что вы можете сделать без (большого) оборудования

Выбор правильного шоколада

Коммерчески трюфели либо формуются, либо покрываются глазурью. Самый простой процесс тиражирования в домашних условиях в глазури. В магазине шоколада они используют большую машину, которая наливает на куски водопад из темперированного шоколада, когда они движутся по конвейерной ленте. Это действительно крутой процесс, но не то, что вы можете сделать дома. К счастью, вы можете подойти довольно близко, опустив руку.

Вам нужно выбрать шоколад с большим количеством масла какао. Когда вы покупаете шоколад на коммерческой основе, вы можете выбирать среди кувертюров (причудливое название для шоколада) с разными процентами какао-масла. (И, если вам интересно, такие магазины, как Chocosphere, делают их доступными для обычных людей.)

В магазине лучше всего искать кусочки шоколада, предназначенные для выпечки. Например, Callebaut - очень известный производитель кувертюра, и вы часто можете найти кусочки их шоколада в продуктовых магазинах:

Более высокий процент масла какао приведет к тому, что шоколад будет более жидким при расплавлении. Это означает, что он скатится с трюфеля и сформирует тонкое покрытие, а не толстое, которое стекает по мере высыхания.

окунание

Второй трюк, как уже упоминали другие, заключается в том, как вы держите кусок, опуская его. Вы хотите полностью погрузить кусочек, чтобы убедиться, что каждая сторона была подвергнута воздействию шоколада, затем вы хотите, чтобы как можно больше шоколада упало обратно в миску, прежде чем положить шоколад на вощеную бумагу или Silpat для высыхания.

Вилка, как правило, лучший выбор, чем ложка, потому что она даст больше шоколада. Еще лучший выбор - специализированная вилка для погружения. Они бывают разных сортов:

Да, люди действительно используют все это для вещей различной формы, которые они опускают. Мой личный фаворит для круглых трюфелей - это форма с надписью 8 на этой картинке, но у каждого свои предпочтения.

Результат

С помощью этой техники вы можете получить результаты, которые выглядят так:

Обратите внимание на маленькую «ногу» внизу. Они выглядят великолепно, но, если идеальная сфера - ваша цель, они еще не совсем там.

Магнитные формы и совершенная сфера

Так как насчет трюфелей, которые вы покупаете, они полностью сферические, без ног? Они сделаны с магнитными поликарбонатными шоколадными формами. Это, вероятно, больше работы, чем вы хотите сделать. Не беспокойтесь о том, какие формы вы найдете в местной мастерской, профессионалы используют поликарбонатные формы только по причине - они работают. Силикон и другие виды дешевого пластика расстроят вас и не дадут глянцевого результата.

Круглые формы на самом деле представляют собой две части магнитных форм с верхом и низом. Они выглядят так:

В этих формах сначала формируется оболочка (внешнее покрытие из шоколада), а затем начинка изнутри. Это требует наполнения, которое все еще жидкое, когда это по трубопроводу. Вот почему вы заметите, что такие шоколадные конфеты почти всегда имеют более мягкую начинку, чем те, которые выглядят как стиль ручной работы.

Не используйте ложку для погружения трюфелей - используйте вилку.

Это позволяет вам встряхивать и получать большую часть шоколада от трюфеля, оставляя шоколадную глазурь постоянной толщины (при условии, что ваш шоколад находится в темпе, где он течет хорошо)

Затем с помощью зубочистки или шампура постучите покрытым трюфелем на вощеную бумагу, или сделайте то, что сделал Джефроми, и используйте зубочистки, чтобы сделать из них небольшой лес.

Они не будут идеальными, но они будут лучше, чем то, что вы видите на этой фотографии, без особых дополнительных усилий.

Коммерческий метод будет включать в себя раскатывание - если вы будете держать кондитерское изделие движущимся при его охлаждении, оно будет более или менее сферическим, даже если вы начнете с куба. Смазать сердцевину -> охладить воздухом -> перейти на ролики. Очевидно, что контроль температуры имеет решающее значение, как размер, форма, скорость и т. Д. Как продукта, так и оборудования.

Как уже упоминалось, это довольно непрактично для домашней кухни.

Что практично, так это полукруглые формы. Разрежьте ядро ​​пополам, отлейте каждый кусок по отдельности, а затем сплавите полушария с небольшим тепловым излучением газовой горелки (вы хотите растопить около миллиметра). Шов может быть отполирован без особых затруднений, самой большой проблемой будет увеличение веса за счет «избавления» от неработающих.

Простым решением было бы дать им частично остыть на вощеной бумаге. Стремитесь к тому, чтобы они были в основном закаленными, но все же податливыми. Затем аккуратно подберите их и скрутите между ладонями (латексные перчатки - очень хорошая идея). Это должно сгладить внешний слой и позволить вам приблизить их к сферическим.

Я считаю, что это тот же метод, который рекомендовал Альтон Браун, если я правильно помню. Я обновлю, как только смогу выкопать стенограмму.

Если вы используете зубочистку при погружении трюфелей, вы можете удалить излишки, вращая их, после того, как вы получите желаемую форму, вы можете опустить их в холодную воду, в результате чего шоколад застынет. Позвольте им остыть, а затем удалите их из зубочисток. Затем вы можете с помощью нагретого орудия запечатать отверстия, сделанные в кирках, и сгладить любые дефекты. Работал для меня :)