интересно об истории / происхождении рыбного соуса, особенно в Азии. Я ничего не нашел после Googling немного ..
Мой друг утверждает, что рыбный соус был изобретен в Италии (римляне?). Может кто-нибудь помочь уточнить?
Ответы:
Его называли гарум , и древние римляне использовали его, как и древние греки:
Гарум готовили из кишечника рыбок в процессе бактериальной ферментации. Рыбаки раскладывают свой улов в зависимости от типа и части рыбы, что позволяет производителям выбирать именно те ингредиенты, которые они хотели. Части рыбы затем мацерировали в соли и выдерживали на солнце в течение одного-трех месяцев. Смесь ферментируется и разжижается в сухом тепле, при этом соль ингибирует обычные агенты разложения. Гарум представлял собой прозрачную жидкость, образовавшуюся сверху, отводимую с помощью тонкого сита, вставленного в емкость для брожения. Оставшийся осадок или шлам был в порядке. Концентрированные отвары ароматических трав могут быть добавлены. Ароматы будут варьироваться в зависимости от региона, с ингредиентами иногда из внутренних садов.
Как и сегодняшний рыбный соус, в нем было очень много глютаминовой кислоты, ака умами.
В Eurasian Sensation автор говорит:
Как представляется, в истории не было упоминаний о том, что рыбный соус использовался в Азии до раннего средневековья в Европе, что, как ни странно, примерно в то же время, когда его употребление истощалось в остатках Римской империи.
Это вызывает вопрос, верно? Концепция путешествовала или азиаты разработали ее самостоятельно? Более великие умы, чем мои, работают, чтобы окончательно ответить на этот вопрос:
... текла с запада на восток и была с нетерпением принята азиатами на Шелковый путь. Рецепты для garum изменились и адаптировались, когда они продвинулись на восток и стали nuoc mam и nam pla в соответствии с культурными предпочтениями и тем, что дары могли предложить азиатские моря. Археологи и ученые в области пищевых продуктов работают над тем, чтобы подтвердить эти потоки и связи ...
Производство garum и азиатского рыбного соуса практически одинаково. Свежая рыба и соль в некоторой пропорции (рецепты варьируются от 5: 1 до 2: 1) наслаиваются в бочки, глиняные ямы или глиняные глиняные кувшины. Из-за их большого размера тунец перед ферментацией разрезали, чтобы предотвратить гниение, но большинство рыб, особенно мелкие виды, обрабатываются целыми и неповрежденными. В Риме орегано и другие травы были добавлены на этапе производства как для вкуса, так и для подавления бактериального разрастания, но этот шаг в основном не используется при производстве азиатских соусов. Затем чаны оставляют для брожения - иногда накрывают или иногда раскрывают (карфагенский и римский) в жару и перемешивают каждые несколько дней до недели, чтобы обеспечить даже ферментативное усвоение рыбы.