Ответы:
«Складывание» - более мягкая техника смешивания, чем «перемешивание» и «смешивание». Перемешивание и перемешивание означают более энергичное действие.
Складывание обычно используется для предметов, где что-то было предварительно взбито (например, яичные белки или сливки) или где желательна нежность и, следовательно, рекомендуется меньшее смешивание (кексы и печенье).
Складывание обычно выполняется с помощью резинового шпателя (для жидких и сухих ингредиентов) или с помощью проволоки (часто полезной для взбитых сливок и яичных белков, так что смесь осторожно попадает при проваливании проволоки).
Чтобы «сложить» ингредиенты вместе: возьмите лопаточку или венчик в доминирующей руке и возьмитесь за дальний край чаши (стороной от вас) не доминирующей рукой. Поверните чашу к себе не доминирующей рукой, одновременно скребя по краю (также по направлению к вам), и закончите, сложив смесь поверх себя. Верните обе руки на дальнюю сторону чаши и продолжайте, разрезая середину смеси своей посудой и снова складывая смесь поверх себя (снова поворачивая чашу одновременно). Чередуйте соскоб вокруг стороны и через середину миски, пока смесь только не объединена вместе.
Обратите внимание, что если воздушная смесь, такая как яичные белки или взбитые сливки, начинает переходить от мягкой и желтоватой к более жидкой форме, вы перерабатываете ее и должны остановиться, чтобы сохранить объем.
В случае взбитых сливок и яичных белков вы обычно добавляете небольшую порцию к более тяжелой смеси и фактически ДЕЙСТВИТЕЛЬНО добавляете это. Хотя да, вы теряете часть объема этой порции, это помогает облегчить более тяжелое жидкое тесто / смесь , Остальные белки / сливки затем складываются в смесь в несколько добавок.
Иногда сухие ингредиенты можно просеять поверх взбитых яичных белков перед тем, как сложить.
Чем больше шпатель или венчик, тем меньше нужно будет делать ударов и тем лучше будут результаты.
Микширование намного более порочно, чем сворачивание чего-либо. Поэтому, если я микширую, я склонен ходить кругами по кругу. Однако, если я что-то складываю, я стараюсь взять ложку снизу и снова поднять (т.е. сложить) смесь на верх. Это более медленный процесс, но он не приводит к тому, что в смесь попадает столько воздуха.
Шаг 1:
Складывание предназначено для объединения ингредиентов, не выбивая воздух из смеси. Начните с выбора необходимой посуды. Резиновые шпатели и большие металлические ложки идеальны.
Шаг 2:
Добавьте более легкую смесь (такую как взбитые яичные белки или сливки) к более тяжелой смеси (такой как шоколад). Удостоверьтесь, что более тяжелая смесь идет не дальше, чем на полпути вверх по миске, чтобы оставить достаточно места для складывания в более легкую смесь.
Шаг 3:
В одном действии проведите лопаточку или ложку вокруг стороны, затем вдоль основания чаши. Теперь сложите смесь на себя. Поверните чашу на 90 °. Повторяйте, пока не сложите.
Складывание - это техника, позволяющая аккуратно включать один ингредиент в другой. Его главная цель не состоит в том, чтобы смешать, потому что толчок нарушил бы структуру блюда. Это особенно характерно для яичных белков; большое внимание уделяется созданию наполненных воздухом, пушистых блюд, и добавление инородной жидкости, такой как растопленный шоколад, может легко уничтожить всю эту воздушность. Складывание часто выполняется с помощью резинового шпателя из-за его мягких краев и плоской поверхности. Вы можете сделать это с большой ложкой, если вы осторожны.