Почему моя попытка готовить филе говядины с треском провалилась?

Фон: я очень любитель готовить; Я бы в лучшем случае считал себя новичком, так что извините за мое невежество!

Я решил попробовать приготовить хороший ужин для моей семьи недавно. Часть этого ужина включала несколько небольших (~ 6-7 унций, 1,5-2 "толщиной) бифштексов из говяжьей вырезки. После некоторых интернет-исследований я выбрал метод приготовления, который включал бы их обжаривание в течение нескольких минут с каждой стороны ( с целью довести бифштексы до «редкой» стадии), а затем в духовке побывать в духовке, чтобы закончить их. Это показалось мне простым, поэтому я решил попробовать.

Как начинающий повар, единственная сковорода, которая была у меня под рукой, подходящая для использования в духовке, была старой чугунной, так что я использовал ее. Следуя рецепту, который я нашел, я добавил 1,5 столовые ложки оливкового масла и ~ 1 кусочек сливочного масла [*] в кастрюлю и поставил на сильный огонь. После того, как пена спала от масла, я поместил стейки в кастрюлю. Интернет-консенсус, казалось, указывал, что 3-4 минуты обжаривания с каждой стороны сделают стейки редкими, поэтому я терпеливо ждал.

К сожалению, через 3–3,5 минуты стало очевидно, что что-то пошло не так: кухня начала заполняться дымом, и когда я перевернул стейки, то сторона, которая была обожжена, ужасно сгорела. Мне пришлось прекратить готовить их в этот момент, чтобы уменьшить дым; Позже я обнаружил, что стейки готовились гораздо больше, чем я ожидал к этому моменту.

В то время как мой результат был обескураживающим, я пытаюсь сделать некоторый посмертный анализ, чтобы попытаться определить, что пошло не так, так что, если у меня хватит смелости попробовать это снова, я не испорчу еще одну еду дорогого мяса! Некоторые возможности, которые пришли в голову:

• Был ли чугун плохим выбором в качестве моей посуды в этом случае?

• Я должен был смазать кастрюлю по-другому?

• Есть ли какая-то другая деталь, которую я пропустил, которая могла изменить результат?

[*] «Палочка сливочного масла» - это измерение в США, оно обозначает 113,5 г сливочного масла.

Масло очень плохой выбор для жарки на сильном огне, так как оно очень легко горит. Чугун - идеальный материал для кастрюли, так что вы на полпути.

• Возьмите масло без запаха, такое как подсолнечник, и смажьте его прямо на стейках - не кладите масло в кастрюлю.
• Разогрейте сковороду, пока она не станет смехотворно горячей.
• Разогрейте духовку, если вы собираетесь использовать этот метод
• Приправить стейки щедро солью и перцем
• Обжарить стейки и готовить в духовке до тех пор, пока не будет достигнут желаемый уровень готовности.
• Положите бифштекс на решетку (или, если это не удастся, на тарелку) на 5 минут, чтобы сок не протекал по всей тарелке.

Лично я бы опустил стадию духовки и просто готовил стейки на сковороде, часто переворачивая. Добавить ручку сливочного масла в конце и полить его стейки ложкой.

Зонд-термометр - отличное вложение, если вы планируете правильно готовить мясо. Вы не можете полагаться на эмпирические правила, такие как нажатие на стейк или просто определение времени. Существует хорошая диаграмма здесь для температур на каждом уровне «» степени готовности.

«3-4 минуты обжаривания с каждой стороны» звучит для меня очень громко и может привести к сгоревшему стейку, особенно если вы не переворачиваете его часто во время процесса.

Важно понимать, что существуют (по крайней мере) две температуры, которые имеют значение при приготовлении мяса: пиковая температура поверхности, которая определяет, насколько хорошо подрумянится (или почернеет) мясо, и пиковая температура ядра (которая, как правило, будет намного ниже), что определяет, насколько хорошо будет сделан интерьер стейка. Кроме того, в то время как температура ядра, полученная данным процессом приготовления, будет сильно зависеть от толщины стейка, температура поверхности в основном не зависит.

Таким образом, в то время как толстому стейку, как у вас, требуется более длительное время приготовления, чтобы достичь заданной температуры ядра, простое оставление его на горячей сковороде в течение длительного времени может привести к перегреву и ожогу внешней поверхности. Есть несколько способов решения этой проблемы, например:

• часто поворачивая стейки во время их обжаривания, давая экстерьеру время остыть между поворотами;
• уменьшая тепло после первоначального обжаривания стейков снаружи и готовя их на медленном огне, пока внутренняя часть не достигнет желаемой температуры;
• перенесите бифштексы в духовку после того, как они опалились, и завершили процесс приготовления там; и / или
• дайте стейкам отдохнуть в течение нескольких минут после приготовления, чтобы тепло передавалось изнутри наружу.

Похоже, вы планировали использовать духовку, но затем обжарили стейки слишком долго. Вместо этого вы должны были бы поджарить их на сильном огне в течение короткого времени (скажем, менее минуты с каждой стороны) перед тем, как поместить их в духовку, чтобы завершить процесс приготовления.

Увы, трудно дать точное время приготовления для любого желаемого уровня редкости, так как оно сильно зависит от таких вещей, как тип сковороды, уровень тепла, частота вращения, толщина и тип используемого мяса. Что вам действительно нужно, так это либо практиковаться, пока вы не сможете измерить необходимое количество блюд на глаз и опыта, либо немного обмануть и получить себе хороший мясной термометр.

(Я особенно рекомендую термометр , если вы готовите мясо, толще , чем вы привыкли. Степень поверхностного обжаривания достаточно легко заметить невооруженным глазом, но , чтобы получить температурную право интерьера, вам нужно либо термометр или много из методом проб и ошибок.)

В любом случае, я бы сказал, что ваша настоящая ошибка заключалась в том, что вы доверяли произвольному значению времени, взятому из Интернета, больше, чем вашим собственным глазам и носу. Вы могли бы избежать этой катастрофы, если бы вместо того, чтобы «терпеливо ждать», вы часто проверяли, как выглядят стейки под ними, и снимали их с огня, как только стало ясно, что им не нужно больше жарить ,

Я не рекомендую часто переворачивать стейк при жарке на сковороде или жарке. То, что вы пытаетесь достичь, это карамелизованная корочка на поверхности мяса. Мой метод похож на некоторые из перечисленных выше.

1. Снимите стейк и разморозьте, если необходимо (я размораживаю в холодильнике из-за проблем с безопасностью пищевых продуктов), затем выложите стейк на минимум на час, чтобы он достиг комнатной температуры.
2. Приправьте мясо солью и перцем, по крайней мере, с первой стороны, чтобы обжарить: вы можете добавить приправу, пока она обжаривается, если хотите ... или приправить заранее с обеих сторон.
3. Разогрейте сковороду с маслом, имеющим очень высокую температуру дыма. Арахисовое масло, сафлоровое масло, очень легкое оливковое масло (но смотрите его), пока капля воды в сковороде не покажется "танцующей".
4. Поместите стейк в чугун и слушайте, не беспокоя его, пока шум не стихнет, затем осторожно попытайтесь поднять его, используя щипцы (НЕ вилку). Если он легко освободится от сковороды, переверните его и поразитесь обожженному цвету. Повторите для другой стороны.
5. К настоящему времени ваша духовка должна была нагреться до 450F, поэтому, когда она запечется, поместите ее в открытую духовку на 8-10 минут. Безопасный термометр для мяса, предпочтительно дистанционное считывание, является хорошей идеей, пока вы изучаете вещи.
6. Выньте из духовки и с помощью щипцов (НЕ вилки!) Поместите стейк на решетку на 5-10 мин. Слегка накройте фольгой палатку. НЕ удаляйте датчик температуры.
7. Нарезать (или нет), удалить зонд и служить.

При всем уважении к тем добрым людям, которые пишут рецепты для новичков повсюду в Интернете, стейки - это не блюдо, а форма искусства.

Пожалуйста, примите это как конструктивный совет и позвольте мне уточнить:

Приготовление стейков просто правильно требует учета множества факторов, что следование рецепту не является надежным. Вместо этого мой совет - просто экспериментировать и ожидать испортить хотя бы несколько отважных кусочков хорошего стейка.

Даже если вы закаленный стейк-шеф, иногда стоит приготовить стейк для собаки перед тем, как готовить стейки, которые вы собираетесь подавать гостям, если это особый случай.

Факторы, которые вы хотите скорректировать во время экспериментов, в том числе:

1. Толщина стейков
2. Стейк стартовая температура
3. Толщина сковороды
4. Температура сковороды / размер пламени / предварительный нагрев сковороды
5. Тип смазки (рекомендую только растительное масло - для начинающих)
6. Количество смазки
7. Время

Продвинутые Приготовления Стейка:

Не забудьте погладить стейки насухо бумажными полотенцами. Это позволяет избежать избытка влаги и не допустить, чтобы поверхность стейка достигла достаточно высокой температуры для производства этого хрустящего коричневого стейка, который технически называют реакцией Майяра.

В будущем, когда вы станете мускулистым шеф-поваром, этот метод может быть повторно применен непосредственно перед тем, как перевернуть стейк, что может привести к ошеломляющему двойному стейку совершенства.

Удачи.

Я бывший профессиональный шеф-повар, недавно вышедший на пенсию (январь, 2014), и я чувствую, что могу дать вам несколько советов о том, где, по моему мнению, вы ошиблись. Есть действительно много переменных, чтобы рассмотреть, и, как таковые, поздравления с «иметь дело». Пожалуйста, не позволяйте этой «неудаче» отпугнуть вас снова. Вы учитесь на своих ошибках больше, чем на ошибках все. Как и в жизни, опыт и практика - это все. Так как я не знаком с вашей «настройкой», то я проведу вас через то, что мы сделали «в торговле». Прежде всего, вам не нужна печь для приготовления филе, все, что вам нужно нужны масло, соль / перец, чугунная сковорода (желательно плоская, а не ребристая), свирепое пламя, открытое окно или дверь, оловянная фольга и 10 минут вашего времени. Слегка накройте кастрюлю оловянной фольгой, чтобы пар вышел, и поставьте ее на 5-6 минут рядом с плитой, чтобы соки распределились по мясу. Не забудьте выключить газ. Вы не должны проколоть мясо, так как это приведет к тому, что эти прекрасные соки закончатся. После «периода отдыха» у вас будет небольшое количество варочного ликера на сковороде, это называется «юс». немного масла, нарезанного на крошечные квадраты, добавляемого по одному квадрату за раз, пока jus не начнет сгущаться. Этот метод известен как «monte au beurre». Подавайте еду, наслаждайтесь похвалой и станьте легендой. ПОКА !! Ни в коем случае нельзя прокалывать мясо, так как это позволяет этим прекрасным сокам кончиться. После «периода отдыха» у вас будет небольшое количество варочного ликера на сковороде, это называется «jus». Вы можете сгущать этот jus с небольшим количеством масла, порезанного на крошечные квадраты, добавляемого по одному квадрату за раз, пока jus не начинает сгущаться. Этот метод известен как «monte au beurre». Подавайте еду, наслаждайтесь похвалой и станьте легендой. ПОКА !! Ни в коем случае нельзя прокалывать мясо, так как это позволяет этим прекрасным сокам кончиться. После «периода отдыха» у вас будет небольшое количество варочного ликера на сковороде, это называется «jus». Вы можете сгущать этот jus с небольшим количеством масла, порезанного на крошечные квадраты, добавляемого по одному квадрату за раз, пока jus не начнет сгущаться. Этот метод известен как «monte au beurre». Подавайте еду, наслаждайтесь похвалой и станьте легендой. ПОКА !! и стать легендой. ПОКА !! и стать легендой. ПОКА !!

Ты сушил мясо? Влага на внешней поверхности мяса будет препятствовать потемнению. Также в хорошо выдержанной чугунной сковороде я вообще не буду использовать масло. Соль, перец, прямо в горячую сковороду. Чугун отлично подходит для обжига, однако для его нагрева может потребоваться много времени. Я также упомяну, что вырезка может быть неумолимой. У них, как правило, меньше жира, что облегчает их высыхание. Если вы новичок в приготовлении стейков (или не боитесь какого-нибудь вкусного жира), тогда ищите более мраморный стейк.

почему высокая температура Я готовлю для средней редкости около 3 минут на 1/2 дюйма на сторону на среднем огне. Обычно сушат на приправу перед обжигом. Я использую растительное масло в кастрюле. Вы кладете масло на стейк, когда кладете их в духовку.

Готовить легко; выпечка тоже. Первое, что вам нужно сделать, это игнорировать все BS о том, как это сложно, или как вы должны делать странные вещи.

Как уже отмечали другие, вы используете кастрюлю, чтобы обжарить стейк, создавая реакцию Майяра. «Сжигание» (как в «запечатывании в соках») - это одна из тех вещей БС, которую следует игнорировать. Вам не нужна сильная жара для коричневого мяса - в основном вы хотите избежать его влажного приготовления. Так что достаточно тепла, чтобы зажарить, не нужно курить масло. Использование чугунной сковороды хорошо, так как она будет держать тепло, когда вы добавляете мясо. Как утверждают другие, сливочное масло не является хорошей идеей - достаточно масла для смазывания сковороды - это все, что вам нужно (и неважно, какой это тип, хотя использование льна, грецкого ореха и т. Д. - это пустая трата). иногда используйте оливковое, если это удобно, не то чтобы вы могли оценить его вкус.)

Я думаю, что вы должны вынуть стейк из кастрюли, как только вы подрумяните его. Да, используйте щипцы, и я тоже люблю обжаривать бока. Закончите это в духовке - в конце концов, вам будет удобно использовать метод «как это ощущается», но сначала вам поможет термометр. Теоретически, нет необходимости давать ему «отдыхать», когда вы готовите стейк в духовке, так как он будет находиться в духовке достаточно долго, чтобы достаточно тепла достигло центра. (Опять же, я думаю, что редкие стейки - дерьмо - я хочу свой средний +.)

Короче говоря, чугун - хороший выбор. Вы не должны были использовать масло, и это звучит так, как будто вы использовали слишком много. ИМО, ты должен был начать с чего-то вроде ребра, а не с очень толстого стейка.

Здесь есть немало мифов, а также рекомендации, которые не являются наилучшим решением. Вы действительно можете искать в масле .. уточнено или нет. Он ужасно горит при температурах, достаточно высоких для того, чтобы шептать Что касается "чугунных" сковородок ... с ними все в порядке, если у вас есть старый, например, ранний Грисвальд. Новые чугунные сковороды (последние 35 лет или около того) не полируются и не шлифуются. Они имеют отлитую по песку текстуру, которая снижает эффективность обжига. Углеродистая сталь или нержавеющая сталь, вероятно, являются лучшими. Что касается температуры ... вы тоже можете испортить это. Если сковорода недостаточно горячая, вы получите жирный кусок мяса. Если будет слишком жарко, ты не будешь искать ... ты будешь гореть. Я считаю, что около 450 - 500 F или около того - хорошая температура панорамирования, и многие масла справятся с этим. Было много разговоров о поворотах (в основном от фанатов Хестона) или не поворотах. Мышление не поворачивается позволяет лучше контактировать и жгучий, в то время как поклонники говорят, что частое вращение (каждые 15 секунд) обеспечивает эффект гриля и предотвращает глубокое проникновение тепла кастрюли. Кажется, они оба работают.

Извините за ваши стейки.

Я женщина среднего возраста, которая готовила мясо долгое время.

Я никогда не справлялся с кастрюлей на сковороде или стейке. Они всегда оказываются переваренными.

Если у вас есть духовка, чаще всего есть бройлер, который позволяет мясу подвергаться непосредственному воздействию источника тепла.

Попробуйте сварить свои стейки. Поэкспериментируйте с тем, насколько близко это должно быть к пламени / электрической катушке.

Я согласен, что мясо должно быть доведено до комнатной температуры, а поверхность высушена. Тем не менее, тетя, которая научила меня готовить, сделала это для USO во время Второй мировой войны и дала мне инструкции о том, как приготовить замороженный стейк. (Это было задолго до размораживания в микроволновке). Тем не менее, комнатная температура оптимальна. Сушка поверхности очень важна

У меня газовая плита. Я помещаю мясо примерно в 2 дюймах от огня. Я слегка поднимаю мясо со дна сковороды и добавляю достаточно воды, чтобы покрыть дно сковороды. Это предотвращает появление дыма и позволяет избежать пожаров и вспышек жира. у меня есть стойка для поднятия мяса, я использовал вилки из нержавеющей стали, зубцы в качестве импровизированной стойки под мясо. Изгиб у основания зубьев достаточен, чтобы поднять мясо с нижней нагретой поверхности, избегая контакта с кулинарией нижняя сторона и дайте воде снизу для контроля жира

Не солите мясо до окончания приготовления. Соль вытягивает воду и снижает сочность. (Между прочим, рассол - это совершенно другой процесс. Он превращает соль в мясо, делая его сочным)

Предварительно разогрейте бройлера в течение нескольких минут.

Я готовлю 1 1 / 2- 2 "стейки реберного глаза без костей и иногда филеи в течение 6 минут на первой стороне и 5 на оборотной стороне. Этого достаточно, чтобы получить коричневую реакцию Майяра на жир без горечи полукокса. http://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction .

Вы можете нарезать, чтобы проверить на наличие или использовать тест большого пальца. Используйте свой палец, чтобы ткнуть сырое мясо, чтобы у вас было ощущение, как оно ощущается.

Держа руку открытой, нажмите на мясистую часть у основания большого пальца. Вот как чувствует себя сырой стейк при нажатии.

Прикоснитесь кончиком большого пальца к кончику указательного пальца. (не нажимайте на них, просто коснитесь.) Теперь нажмите на мясистую часть основания этого большого пальца. Вот как редко чувствует.

Прикосновение большого пальца к среднему пальцу дает вам среднее редкое прикосновение, большой палец к безымянному пальцу приобретает среднее ощущение, а большой палец к мизинцу становится хорошо сделанным. Вот ссылка с картинками. http://www.simplyrecipes.com/recipes/the_finger_test_to_check_the_doneness_of_meat/

Вы всегда можете положить мясо обратно под жаровню на 1-2 минуты, если оно сделано не так, как вы этого хотите.

Иногда я хочу горечь полукокса. В это время я кладу мясо обратно в морозильную камеру примерно на полчаса, сушу поверхность и жарим примерно в течение того же времени.

Этот метод может (и был) сделан с большинством любого типа кастрюли или алюминиевой фольги. Я не использую железо, потому что 1) мне не нужно и 2) он слишком тяжелый, чтобы быстро и легко вытащить его из жаровни.

Мой муж из Небраски. Ему нравится масло на его стейке. Я добавляю похлебку после того, как стейк приготовлен, чтобы таять сверху. Это дает ему вкус и позволяет избежать проблем, с которыми вы столкнулись.