традиционная итальянская паста: с яйцами или без них?

Я читал, что на севере Италии они используют яйца в своих рецептах (рецепт приготовления самой пасты). Это настоящая традиция или просто недавняя тенденция? Я всегда думал, что макароны - это что-то простое, приготовленное с сердцем, твердой манкой и твердой водой.

pasta italian-cuisine

— Sebas
источник

Традиционная итальянская кухня отличается от города к городу и от дома к дому, поэтому я подозреваю, что нет ответа на этот вопрос.

— GdD

В любом случае, добавление яиц в муку для приготовления макаронных изделий почти такое же старое, как и сама паста (если быть точнее, доисторическая) ... ... хотя я должен найти точную ссылку!

— Джованни де Гаэтано

Манная каша и вода делают один вид. Мука и яйцо делают другой вид. Я не пробовал никакой разницы.

— Optionparty

@GdD Я хорошо понимаю вашу точку зрения, но мне не очень интересно знать причудливые местные вещи, хотя они существуют уже 100 лет назад. Давайте сузим его до 2-3 «самых» традиционных видов макаронных изделий

— Себас

@ Опционная партия Я нахожу четкую разницу между макаронами из яиц и водой.

— Кэри Грегори

Ответы:

Хотя в настоящее время оба распространены в Италии (и за рубежом), сушеные макароны и макароны из свежих яиц традиционно ассоциируются с различными регионами Италии.

Сушеные макароны из твердых сортов пшеницы были произведены в старом королевстве двух Сицилий, которое охватывало всю Южную Италию, включая остров Сицилия, и имело столицу в Неаполе. Самые старые исторические записи связывают производство и потребление сушеных макарон с Сицилией, но одним из самых известных домов pastifici (мест производства кустарных макаронных изделий) с незапамятных времен является город Граньяно в провинции Неаполь.

До сих пор скромные спагетти с помидорами и базиликом являются одним из знаковых блюд Неаполя.

Свежая яичная паста («свежая» здесь относится к пасте, а не к яйцам, как в «не высушенной») связана с историческим регионом Эмилии, частью долины реки По.

Стоит отметить, что с исторической точки зрения это является причиной того, что спагетти алла болоньезе , одно из самых известных итальянских блюд за рубежом, на самом деле является поддельным: «болоньезе» означает «из города Болонья», что является Крупнейший город Эмилия. По этой причине всегда предполагалось, исходя из собственного «дизайна», хорошо сочетаться с тальятелле, классическим форматом свежих макаронных изделий.

— Пино Пинто
источник

Правильно ли говорить, что в пасте нет яиц, иначе это паста all'uovo?

— Себас

@Sebas Правильно, в разговорном контексте. Поскольку сушеные макароны из твердых сортов пшеницы составляют подавляющее большинство итальянского годового потребления макарон, слово секка (сушеные) обычно опускается. Яичная паста по-итальянски - это паста all'uovo . Свежая паста (с яйцами или без них) в разговорной речи называется по имени определенного формата (например, тальятелле, равиоли ...). Pastasciutta (буквально «высушенная паста») - хитрое слово, потому что на самом деле оно обозначало макароны (сушеные или свежие), сваренные в воде, процеженные и покрытые соусом; здесь asciutta (высушенный) на самом деле относится к противоположности «в бульоне».

— Пино Пинто

Есть много видов макарон. Некоторые сделаны из муки и воды. Некоторые сделаны из муки и яиц. Иногда в рецепте есть масло. У некоторых есть другие компоненты, такие как шпинат или перец чили, для цвета и аромата.

Паста, приготовленная с яйцом, имеет более богатый вкус, и, конечно, желток добавляет цвет.

Ни один из них не является более "традиционным", чем любой другой. Разные города и районы имеют разные традиции.

— тонкий
источник

«У разных городов и регионов разные традиции». Некоторые примеры могут быть хорошим дополнением

— д-р belisarius

Я сомневаюсь, что перец чили такой же традиционный, как дурум + вода. Мне интересно узнать 50% наиболее распространенного типа традиционных макаронных изделий.

— Себас

Это совсем не недавно, например, лазанья документирована в древние времена. Также сушеные макароны как спагетти очень антикварные.

Термин lasagneили, в редких случаях, единственное число lasagna(от древнегреческого áganon, λάγανον) обычно обозначает яичную лапшу, нарезанную на большие квадраты или прямоугольники. Они обычно используются для запеканок. Это блюдо античного происхождения, появившись впервые в письменном виде в Re coquinarioпо Apicio.

(Из статьи в итальянской Википедии о лазаньи ).

Одно не является вариацией другого, это просто разные препараты ... если вы действительно хотите увидеть историю (а не традицию), то вам также следует рассматривать все производные пшеницы как хлеб, пиццу, фокаччу, пироги с заварным кремом ... ,

— Lib
источник