Есть ли книги, описывающие общие принципы приготовления? [закрыто]

Возможно, мой вопрос слишком странный, но всякий раз, когда я читаю книгу о кулинарии, это просто список рецептов. Есть много примеров, но нет четких законов или общих принципов приготовления - здесь я должен признать, что я не часто просматриваю такие книги, так что, возможно, это довольно часто, и мне все еще не повезло найти их.

В книгах по кулинарии, которые я посмотрел, как я уже говорил ранее, есть много примеров. Поэтому нужно много практиковаться, чтобы научиться импровизировать, изменять или изобретать. Я хотел бы узнать о принципах с нуля - примеры приветствуются, но принципы важнее примеров (в моем поиске).

Лучший ресурс для такого рода вопросов - Гарольд МакГи « О еде и кулинарии: наука и знания кухни ». Лучше всего описать его как «кулинарную книгу без рецептов», хотя там есть пара из них.

Он имеет несколько разделов и подробно описывает, что содержат различные продукты питания и как на них влияют различные способы приготовления. Например, есть глава о хлебе, которая проходит весь процесс от замешивания теста до несвежей крошки.

Это очень тщательно, но также очень читабельно. (Я читал оба издания 1984 и 2004 годов от корки до корки, и я не думаю, что я единственный ...)

Отношение: простые коды за кулинарным ремеслом повседневной кухни , Майкл Рулман.

Эта книга представляет собой руководство по созданию рецептов, которые работают. Это не поваренная книга в том смысле, что она полна рецептов, это инструмент, который вы можете использовать для создания своих собственных.

Когда вы знаете кулинарное соотношение, это не то же самое, что знать один рецепт, это мгновенно знать тысячу.

Отношения являются отправной точкой, с которой начинаются тысячи вариаций.

Соотношения - это простые пропорции одного ингредиента к другому. Бисквитное тесто - 3: 1: 2 - или 3 части муки, 1 часть жира и 2 части жидкости. Это соотношение является началом многих вариаций, и поскольку печенье принимает сладкие и соленые ароматы с одинаковым изяществом, вы можете дополнить его взбитыми сливками и клубникой или соусом из колбасы. Винегрет - это 3: 1 или 3 части масла на 1 часть уксуса. Он является одним из самых полезных соусов, которые можно себе представить, предлагая все - от жареного мяса и рыбы до тушеных овощей или салатов с интенсивным вкусом.

Приготовление пищи с пропорциями освободит вас от рецептов и освободит вас. С тридцатью тремя соотношениями и предложениями для соблазнительных вариаций, соотношение - это правда приготовления: основные приготовления, которые учат нас, как работают основные ингредиенты кухни - вода, мука, масло и масла, молоко и сливки, а также яйца. Измените соотношение, и хлебное тесто превращается в тесто для макарон, пирожные превращаются в кексы, превращаются в блины, превращаются в блины.

Это единственная «кулинарная книга», с которой я регулярно консультируюсь.

Возможно, мой вопрос слишком странный

Это совершенно разумный вопрос.

но всякий раз, когда я читаю книгу о кулинарии, это просто список, полный рецептов. Есть много примеров, но нет четких законов или общих принципов приготовления

«Радость кулинарии» каждый раздел рецептов начинается с краткого эссе, в котором в общих чертах описываются особенности приготовления и техника приготовления. В Кука Иллюстрированный Cookbook есть раздел под названием «Почему этот рецепт работает» , который описывает основные принципы. Вам также может понравиться просмотр телевизионного шоу, созданного теми же людьми, что и Cook's Illustrated, America's Test Kitchen ; они также подробно рассказывают о том, как изменить рецепт для получения определенного эффекта.

CookWise: как и как успешно готовить

Довольно замечательная книга, которая входит в науку и объясняет, что вы на самом деле делаете, когда складываете все эти ингредиенты и применяете тепло различными способами.

Книга поможет вам получить интуитивное понимание процесса приготовления пищи, а не слепо следовать указаниям рецепта.

Одна книга, которую вы можете рассмотреть, - « Как готовить без книги ». В нем рассматриваются многие методы приготовления пищи, а также советы о том, как можно смешивать различные ингредиенты.

Главы включают (не исчерпывающий):

• Одна легкая формула, много супов
• Большой жирный омлет
• Большая и Большая Фритатта
• Макароны с овощами
• Жаркое по будням
• Если вы сделали один соте, вы сделали их все
• Если вы можете обжарить, вы можете обжечь.

У нее была книга « Повар без книги: еда без мяса» .

..

Еще одна хорошая «не совсем кулинарная книга» - это Brilliant Food Tips и Cooking Tricks . В нем есть несколько сотен рецептов, но также есть много информации о выборе ингредиентов, о том, как бороться с ошибками в приготовлении пищи и т. Д.

В дополнение к классике МакГи, упомянутой в ответе @ Popup (которую я также очень рекомендую), недавно вышедшая «Поваренная книга» «Наука о хорошей еде» - еще одна превосходная книга, полная научных и исторических объяснений КАК, а также ПОЧЕМУ приготовления. Это также приятное чтение.

В более классическом стиле «просто рецепты» мои старые копии «Радости кулинарии» и (особенно) «Поваренной книги Фанни Фермер» содержат твердые пояснительные разделы в начале каждой главы книги. Они менее «это то, что происходит на химическом уровне и почему», и немного больше народной мудрости, но содержат твердые советы и хорошие объяснения того, почему один метод или смесь ингредиентов предпочтительнее. «Эта комбинация дает этот результат, эта другая комбинация или методика дает этот другой результат». Очень полезный.

Джулия Чайлдс «Овладение искусством французской кулинарии» - это отличный способ научиться, но на самом деле его следует называть «Как приготовить что-нибудь, используя каждый горшок на вашей кухне»

Мне очень понравилась книга поваров Энтони Бурдена Les Halles. Он ругает вас, как любого профессионального шеф-повара, но я НАУЧИЛА НАМНОГО. Полностью написаны главы об основах и лучших приемах приготовления пищи, за которыми следуют рецепты для отработки каждого навыка.

Больше всего о кулинарии я узнал из "Good Eats", это наука встречается с едой.

Старый стандарт для этого - «Радость кулинарии»; он полон рецептов, но также содержит большое количество пояснительного текста, в котором говорится о каждом типе приготовления пищи. Лично я считаю, что это первая кулинарная книга, которую каждый западный человек должен купить, когда уходит из дома.

Rouxbe.com - это не книга, а онлайн-курс с подробными видео. Сайт очень сосредоточен на методах и принципах, а не на конкретных рецептах. Они объясняют научные или практические причины выбора их методов, а также объясняют, как вы можете выбирать различные методы, чтобы получить разные результаты. Так как это в форме видео, им легко проиллюстрировать, что они имеют в виду. (Вещи объясняются на уровне начинающего / непрофессионала; это не жанр молекулярной гастрономии.)

У меня был такой же опыт, как у OP, и я нашел Rouxbe самым полезным ресурсом. Тем не менее, членство несколько сотен долларов, так что это довольно дорого.

«Репертуар кухни» (у меня все еще есть мой оригинал 1964 года) и «Larousse Gastronomique» на английском языке. хорошее начало, Мартин

«Молекулярная гастрономия» - это хорошая книга, в которой рассказывается о том, почему и почему не нужно готовить, пытаясь развеять суеверия, которые слишком часто встречаются среди поваров (как профессиональных, так и любительских). Она не такая всеобъемлющая, как книга Гарольда МакГи, но ее стоит прочитать.