Моя выдумка хрустящая! Где я неправ?

Это рецепт, которому я пытаюсь следовать, но из того, что я видел, это довольно стандартный рецепт выдумки. Я посмотрел несколько видео онлайн и почувствовал, что у меня есть общее представление о том, что делать.

Выдумка получилась довольно хорошей, за исключением нескольких очень маленьких, очень хрустящих «кусочков». Дело не в том, что все это «зернисто», текстура в значительной степени соответствует моим ожиданиям ... это всего лишь несколько маленькие хрустящие кусочки смешали это.

Я хочу попробовать рецепт снова, но я не знаю, что я мог сделать неправильно. Боюсь, я повторю ошибку. Кто-нибудь может предположить, что могло пойти не так? Я придумал следующее ....

Смесь не была гладкой

Когда я впервые смешал молоко, сахар и какао, даже после небольшого помешивания, я мог видеть маленькие кусочки сахара. Может ли это быть причиной? Мне просто нужно больше помешивать?

Я сжег это

Поставив помадку до кипения, я уменьшил огонь до кипения. Температура была 212F, и я стремился к 238F. У меня есть газовая плита, но я изо всех сил пытался настроить пламя правильно ... оно либо закипит, либо перестанет кипеть. Приблизительно после 10 минут кипения это было все еще в 212F. Я закончил с «очень легким кипением», и температура снова начала расти. В общей сложности я, вероятно, потратил 30 минут на его нагрев. Прямо перед тем, как он достиг 238, я думал, что пахнущий "горением". Я выключил тепло, переместил его и пошел как обычно.

Или возможно что-то еще?

Наиболее вероятный виновник - насколько хорошо вы взбили смесь непосредственно перед тем, как вылить ее на сковороду. Мне действительно нравится объяснение Алтона Брауна процесса изготовления выдумки. То, что вы пытаетесь сделать, это сформировать очень маленькие кристаллы сахара, которые придают помадке его прекрасную текстуру. Те хрустящие кусочки, которые вы описываете, являются более крупными кристаллическими образованиями, которые могут произойти, если у вас есть «затравочный кристалл», остающийся в выдумке при его установке. Цель перемешивания помадки очень хорошо перед тем, как вылить ее в кастрюлю, состоит в том, чтобы преднамеренно сформировать маленькие кристаллы и разбить любые более крупные. Если вы на самом деле не тщательно перемешали даже несколько небольших пятен помадки, возможно, там образовались некоторые затравочные кристаллы.

Сгустки, которые вы описываете в исходной смеси, должны были раствориться, но их обработка гарантировала бы, что все распределено равномерно. Вы можете добавить масло к исходной смеси по той же причине, вместо того, чтобы ждать до конца, как рекомендует связанный рецепт. Немного кукурузного сиропа также поможет контролировать кристаллы. Наконец, помешивайте помадку, как сумасшедшую, и соскребите как можно большую часть рабочей чаши, пока вы идете. Если ваши руки не чувствуют, что после этого они могут упасть, вам, вероятно, следовало бы смешать это больше.

Что касается температуры, помните, что при кипении ваша выдумка будет переноситься на пару градусов даже после того, как вы выключите тепло. Таким образом, вы можете убить горелку, когда ваш термометр достигнет 235F, и следить, пока не достигнете целевой температуры 238F.

Честно говоря, выдумка - довольно чувствительный процесс, поэтому не стоит слишком расстраиваться, если требуется несколько попыток и много внимания к деталям, прежде чем он станет идеальным.