Какие основные соусы должен знать каждый повар?

Я хотел бы научиться делать некоторые соусы, и я ищу самые распространенные, "стандартные" соусы, которые все профессиональные повара учат делать в кулинарной школе.

Какие соусы образуют основные «строительные блоки» приготовления и как они готовятся?

Следующий ответ - простой соус для сковороды.

После поджаривания белка на сковороде, есть кусочки карамелизованного жира, специй и мяса, которые делают его отличной основой для соуса.

Получение этих кусочков в соусе требует небольшой работы, но это легко сделать, добавив в кастрюлю кислую жидкость и позволив ей разогреть или разбить жирные кусочки в соус.

Вы можете дегазировать красным или белым вином, бульоном и лимонным соком, или алкоголем (будьте осторожны, если это высокое доказательство, поскольку оно будет гореть). После добавления кислоты перемешайте, чтобы разбить кусочки, и дайте кипеть на медленном огне достаточно долго, чтобы уменьшить количество жидкости примерно на 30-50%, дольше для более густых соусов.

Затем добавьте жир, масло, масло или сливки и все приправы (томатная паста, горчица, вустерширский соус и т. Д., Которые вы хотите добавить в соус). Варите на медленном огне достаточно долго, чтобы включить ингредиент (максимум 1-2 минуты).

Это хорошая техника, потому что она может работать с любым блюдом, приготовленным на сковороде, и любыми ингредиентами, которые у вас есть.

Основные этапы одинаковы, но результаты разнообразны и довольно вкусны.

Я думаю, что даже более важным, чем изучение материнских соусов (хотя им, безусловно, есть, чему научить), является изучение основополагающих принципов как на кулинарном, так и на научном уровне. Вы должны быть в состоянии представить, как вы хотите, чтобы соус был на вкус, чувствовал, выглядел и обонял (не беспокоился о слухе), а затем перевел это на ингредиенты и исполнение.

Излишне говорить, что это исследование на всю жизнь.

Вот пример того, что я имею в виду. Я могу придумать три основных способа загущения соуса. Я, наверное, забыл некоторые. (1) эмульгирование, такое как происходит в винегрете, голландском или майонезном, в котором капли одной жидкости окружены другой, которая не может растворить ее. (2) крахмалы / коллоиды, которые мешают течению жидкости, такие как кукурузный крахмал, мука, аррорут или всевозможные смешанные крахмалы (3) уменьшение количества воды, при котором твердые вещества составляют более высокий процент от объема ,

У каждого из этих методов есть свои плюсы и минусы. Например, уменьшение избегает добавления каких-либо нежелательных крахмалистых или разбавляющих ароматизаторов к соусу, но требует длительной варки или высокой температуры, которые могут изменить ароматизаторы к лучшему или худшему.

Я мог бы пойти дальше! Но главное, к чему я стремлюсь, - вместо того, чтобы пытаться запомнить несколько соусов, вы в конечном итоге сделаете себя лучше, изучив принципы, на которые они опираются, чтобы вы могли свободно создавать и адаптировать (и исправлять, когда дела идут не так).

Пять лучших кандидатов должны были быть пятью материнскими соусами французской кухни.

Эти:

• бешамель
• Espagnole
• velouté
• Томат (похожий, но не путать с итальянскими томатными соусами)
• Hollandaise

Любой повар должен знать это. Они составляют основу многих других французских соусов. Некоторые из наиболее известных включают Béarnaise, Mayonnaise, Mornay и Tartar.

Оттуда вы можете расширяться практически бесконечно. Некоторые из самых известных итальянских соусов, такие как Путтанеска, Болоньезе, Песто, Маринара и водочный соус, также должны обладать знаниями.

Я предлагаю почитать соусы в Википедии , там много примеров.

Есть 5 французских "материнских соусов":

• Бешамель - молоко сгущенное с румоном
• Veloute - лёгкий бульон, утолщённый легким румоном
• Помидор
• Espagnole - коричневый бульон, утолщенный с коричневой шерстью
• Голландский - эмульгирование яиц и сливочного масла

Их называют "материнскими соусами", потому что большинство (всех?) Других соусов во французской кулинарии получены из этих основных соусов. Изучение техники для приготовления рукса является важным первым шагом в приготовлении большинства соусов.

После того, что упомянул Боб, другие «заслуживающие внимания умения делать по памяти» - это основные пропорции и методы для:

• соусы для сковороды (то есть, дегазируйте сковороду, уменьшите, возможно, добавьте немного масла)
• майонез
• песто

(и по большей части «коричневый соус» - это бархат, «белый соус» - бешамель, хотя жир, используемый для приготовления соуса, может измениться)