В чем секрет «всегда мягкого» мороженого?

10

С тех пор, как человечество обнаружило мороженое в замерзшей пещере в Антарктиде, было так трудно, что пришлось ждать 15-20 минут, чтобы использовать его как еду, а не как тупой предмет для сюжета Хичкока. И вдруг однажды все мороженое стало мягким прямо из холодильника.

Какой магический компонент добавлен в индустрию, чтобы мороженое всегда было мягким?

ice-cream

— Стефано Борини
источник

3

Я полагаю, что мороженое будет мягким, если вы положите его в холодильник - на самом деле, растопленное.

— Ааронут

Если вы сталкиваетесь с этим в процессе поиска советов о том, как получить подсказку об этой магии в своем собственном мороженом, у Дэвида Лебовица есть довольно хорошее сообщение в блоге: davidlebovitz.com/2007/07/tips-for-making- 1

— Каскабель

12

Мягкость мороженого будет зависеть от множества факторов:

Использование жевательных резинок и других связующих веществ, количества сахара, количества жира и, особенно, количества «взбалтывания» (воздуха), которое взбивается в нем во время процесса замораживания. Менее дорогие мороженые обычно имеют более мягкую «жевательную» текстуру, чем мороженое премиум-класса из-за большего количества жевательных резинок и большого количества воздуха, которое взбивается в него для увеличения объема.

Больше воздуха = больше объема = больше выхода для того же количества используемых ингредиентов.

— Дарин Шенерт
источник

2

К сожалению, я думаю, что ответом будет не физика, а химия, а не хороший вид. Мороженое, которое вы, вероятно, описываете, было заполнено пищевыми стабилизаторами, эмульгаторами и другими желирующими агентами, которые не имеют ничего общего с сахаром, яйцами и сливками, и все, что связано с получением текстуры из «молочной основы» или какой-либо страшной смеси используются замороженные йогурты, нежирное мороженое и переобработанные бренды.

Убедитесь, что в вашем мороженом очень мало ингредиентов, чтобы вы случайно не съели молочно-эмульгированную молочную основу.

@ Майкл прав в том, что более быстрое низкотемпературное замораживание требует меньших кристаллов льда, которые являются более кремовыми. Просто убедитесь, что вы знаете разницу. Для интереса, проверьте iCream, который использует жидкий азот на месте и утверждает, что очень мягкие результаты делают к низкой, быстрой заморозке.

— Ocaasi
источник

Связанный: мороженое мягкой подачи, которое Вы получаете от грузовиков мороженого, обычно даже не настоящее мороженое, это главным образом сало.

— Ааронут

4

«А теперь иди гоняться за грузовиком Джимми до того, как он уедет…» Просто нет такого же звонка.

— Ocaasi

Это не все плохая химия. Больше сахара = низкая точка замерзания = мягкое мороженое.

-1

Кажется, есть два подхода:

- Избегайте как можно меньшего содержания воды и большого количества (эмульгированного) жира, сахара (бонус за добавление некристаллизующегося сорта, такого как кукурузный или перевернутый сироп), соли и спирта - все они снижают эффективную температуру замерзания смесь, хотя жир сам по себе может стать довольно твердым, если это неправильный вид. В частности, алкоголь на удивление эффективен (однажды попробовав использовать хорошее количество 160-граммового рома, действительно потребовалось замораживание до -20 ° C в течение ночи, чтобы не быть мягким и вкусным. На вкус очень кстати). Работает так же хорошо с немолочными базами!

-Иди с «химией, а не хорошего рода» подходами, как описано ниже.

— rackandboneman
источник

1

Ниже? Если вы имеете в виду другие ответы, вам, вероятно, следует сказать «в других ответах» или «в ответе [username's]». Относительные позиции ответов меняются со временем.

— Катя