Почему темный шоколад темный, если чистое какао светло-коричневое?

Вроде упрощенный вопрос, но мое любопытство не может быть смягчено. Когда вы смотрите на чистый какао-порошок, он имеет светло-коричневый цвет, как молочный шоколад. И все же темный шоколадный батончик, в котором содержание шоколада намного выше, чем в молочном шоколаде, имеет гораздо более темный цвет, чем какао-порошок. Даже 100% -я чистая плитка какао-шоколада очень темного цвета.

Чистый какао-порошок

Плитка молочного шоколада

Темный шоколадный батончик ~ 75% какао

Темный шоколад 100% какао

Что здесь на работе? Я знаю, что в шоколаде есть жиры и твердые вещества, кроме какао, но это еще больше сбивает с толку, почему чистый шоколадный батончик также темный. Уплотняет ли какао в твердую форму (как я полагаю, вы делаете чистый какао-брусок) так сильно его темнеете? Существуют ли различия в приготовлении какао-бобов (например, жаркое для кофе)?

Есть, вероятно, несколько факторов в игре:

1. Шоколадный ликер, использованный для приготовления шоколада, возможно, был окунут (обработан щелочью), что делает его темнее. На крайнем конце, он почти черный, как Oreo (который сделан с очень голландским какао).

2. Жировая фаза окружает частицы какао и делает их темнее, подобно тому, как смачивание какао-порошка водой делает его темнее.

3. Какао, используемое для приготовления шоколада, может быть в большей или меньшей степени обжарено, что влияет на его цвет, как в случае с кофе. Спасибо Диджеридрю за указание на это.

4. Молочный шоколад обязательно легче, так как частицы молока белые, и помогают сделать весь батончик более светлым оттенком.

Процент какао не является основным фактором, так как даже низкие шоколадные конфеты какао (такие как очень, очень сладкий пекарня немецкого пекаря) довольно темные.

Это потому что какао это порошок. Это отражает больше света. Если у вас есть доступ к какому-либо воску, подумайте о том, как он становится белым, когда вы царапаете его, или как, если вы сломаете свечу, вы увидите белый на разбитой поверхности. Если вы добавите холодную воду в какао-порошок и терпеливо помешиваете, вы увидите глянцевый темно-коричневый цвет, похожий на темный шоколад.

Возможно, интересно: исследовательская работа, объясняющая физику того, почему вещи темнее, когда они мокрые. Эта ссылка была в комментарии к ответу на более общий вопрос на Physics.se.

Вы предполагаете, что цвет вещества должен быть одинаковым, независимо от того, на какой стадии находится его вещество. Это предположение неверно в целом. Например, сахарный блок прозрачен, а сахарная пудра белая. Яичный желток насыщенного желтого цвета, но пена яичного желтка беловато-бледная.

Другой цвет объясняется не только тем, что он находится в другой форме. Если вы натерете плитку шоколада, она изменит свой цвет, но на более серовато-белый, а не на красный на вашей картинке. Здесь, разный состав элементов и химическое изменение элементов (оба объяснены в посте SAJ), безусловно, играют большую роль. Но даже если бы это было не так, цвет не остался бы прежним.

Обжигание коричневого какао превращает его в темноту и разрушает многие его питательные вещества. Сырая какао после ферментации и сушки является лучшей формой и сохраняет питательные вещества, которые желательны для этой супер пищи.