Какая техника для пастеризации яиц?

Я пытался сделать самодельный eggnog на прошлое Рождество. Получилось хорошо, но яйца были проблемой. Я думал о покупке пастеризованных яиц, но они стоили бы мне 12 долларов за две дюжины, что казалось непристойным.

Пастеризация была важна, потому что мой маленький ребенок мог хотеть немного эгнога, поэтому он должен был быть очень безопасным.

Таким образом, я пастеризовал яйца, нагревая их постепенно в микроволновой печи, помешивая, нагревая и т.д., пока они не достигли 145F. Возможно, я отделил желтки, но точно не помню. Я читал о технике в блоге. Это сработало достаточно хорошо, но в итоге я положил несколько кусков вареного яйца в яичный стакан. Ничего страшного, но я потратил много времени на это eggnog и был разочарован тем, что он не идеален.

Какова хорошая техника для пастеризации яиц, которая не приводит к образованию кусочков и дает яйцам нужную температуру?

eggs pasteurization

— jcollum
источник

Ответы:

Микроволновая печь слишком суровая среда для этого.

Если у вас есть sous vide циркулятор, вы также можете пастеризовать в скорлупе при температуре 135 F (57 C) в течение 75 минут в соответствии с « Практическим руководством Дугласа Болдуина по приготовлению су-видео» .

Для пастеризации на печи в скорлупе требуется некоторая осторожность. Вы должны довести воду до 140 - 150 F (60 - 65 C) в течение 3-5 минут, чтобы пастеризовать их. Вы не должны превышать 150, или вы начнете готовить яйцо. Если при нагревании яйца находятся в воде, они будут точно соответствовать температуре окружающей воды. Просто убедитесь, что они не лежат на дне сковороды. Если вы хотите быть очень осторожным, вы можете оставить их подольше, если вы не позволите им нагреться.

В качестве альтернативы, поскольку вы используете их в яичнике, вы можете комбинировать яйца с молоком и медленно нагревать их на плите, пока они не достигнут температуры или 140-150 F, выдерживая в течение 3-5 минут.

— hobodave
источник

Как вы можете быть уверены, что желток достигнет 145 с этой техникой? На первый взгляд это кажется ошибочным, поскольку получение желтка до 145 - самая важная часть, но также и самая трудная для измерения с вашей техникой.

— jcollum

Почему бы не отделить яйца и не нагреть желтки и белки самостоятельно? Больше работы, но это поможет достичь желаемого результата без двойной варки молока.

— Алекс Рейнольдс

@jcollum: Беспокойство с яйцами связано больше с внешним миром, чем с внутренним. Бактерии сальмонеллы живут на поверхности, а не внутри. Проблема в том, что невозможно проникнуть внутрь без какого-либо контакта с внешней стороной, поэтому либо стерилизуйте снаружи, либо стерилизуйте весь беспорядок. Кроме того, желток - это та часть яйца, которая с наименьшей вероятностью содержит в себе бактерии ... Белая полна натуральных антибиотиков, а оболочка является отличным барьером против бактерий.

— Satanicpuppy

@jcollum: я уточнил свой ответ. Если вы нагреваете яйца в воде, они будут соответствовать температуре окружающей среды

— hobodave

Новая ссылка хороша. Я думаю, что мы можем назвать это ответом.

— jcollum

-1

Единственный гарантированный безопасный метод - просто купить яйца, пастеризованные в скорлупе. ИМХО, хорошо стоит чуть более высокая цена.

— Чад
источник