Могу ли я спасти недоваренный флан

Я почти удвоил рецепт с фланом и не готовил его достаточно, и теперь он не готов. Это было в моем холодильнике около 18 часов.

Как вы думаете, я могу положить его обратно в духовку на 20-30 минут или около того?

Оригинальный рецепт был 45 минут, я сделал 55, который я теперь понимаю, было слишком коротким.

Я полагаю, что теперь это съедобный вид мрачного пудинга. Если я не могу отыграться, есть идеи, что я могу с этим сделать?

reheating flan

— Лу Франко
источник

Что вы подразумеваете под "хмурым пудингом"? Можете ли вы разрезать его, даже если форма смягчается, или вам нужно есть его ложкой? Вы уверены, что оригинальный рецепт делает твердый флан (иногда это плохой рецепт)? Содержит ли она кислоту? Содержит ли он муку или крахмал?

— Румчо

Нет муки, крахмала или кислоты. Я сделал это раньше, но на этот раз испортил время, потому что хотел большего. Должен быть съеден с ложкой, и части являются сливочными. Это имеет небольшую форму.

— Лу Франко

Как правило, вы не должны удваивать объем фланца, так как необходимое время и температура духовки изменятся нелинейно. Вы можете убрать время из уравнения, выполнив вместо этого внутреннюю температуру, но если температура в духовке слишком высокая, стороны могут свернуться, а середина все еще слишком влажная. Если вам нужно больше флан, испеките два фланца последовательно. Вы можете сделать микс сразу, но выпекайте его двумя партиями. Вы можете попробовать толстый тоже, но это риск.

— Румчо

@rumtscho "стороны могут свернуться, пока середина еще слишком влажная." Разве это не причина использовать водяную баню? Или с этим также уменьшается доход?

— JAB

@JAB хорошая точка на водяной бане. Он не идеален, так как он находится при температуре 100 ° C, и вы хотите, чтобы яйца оставались холоднее, но это замедляет проблему с боков и снизу. Но это не помогает с вершиной, поэтому я должен был сказать, что вы получаете свернутый топ и сырые внутренности.

— rumtscho

Я не пробовал этого, но в теории стандартный заварной крем должен быть способен к повторному запеканию. Тем не менее, это будет сложный вопрос, гораздо сложнее, чем первая выпечка.

Например, температура, при которой определенные белки в яйце коагулируют, зависит от скорости, с которой яйцо нагревается. Как побочный эффект, намного сложнее получить хороший заварной крем, начиная с холодных яиц, чем с комнатных теплых яиц. Доведение флан до комнатной температуры вначале было бы небезопасно (и нет, повторный нагрев не сделает его снова безопасным). Во-вторых, они претерпевают изменения не только во время нагревания, но и во время последующего охлаждения, и это может немного помешать (я предполагаю, что, возможно, это не вызовет проблем, но возможно, что так и будет). В результате у вас будет гораздо более узкое окно между еще не готовым и свернутым. Если рецепт содержит кислоту, это будет еще более проблематичным. Высокий уровень сахара немного облегчит проблему. Что еще хуже, мы говорим здесь о заварном креме,

Если бы я был в вашей ситуации, я бы посчитал эксперимент целесообразным. Я был бы очень осторожен (водяная баня и выпекать при температуре, вероятно, при 83 градусах Цельсия, меньше, если заварной крем густой). Если вы не имеете опыта с заварным кремом и у вас нет термометра, это может не стоить риска для вас, ведь полужидкий заварной крем вкуснее, чем заварной крем. Но если вы это сделаете, не забудьте рассказать нам, как все прошло, мне любопытно.

Выше предполагается чистый заварной крем (яичный желток, молочные продукты, сахар, модификаторы вкуса или наполнители). Если вы также использовали крахмал или муку, значит, уже слишком поздно его спасать. Этот тип заварного крема необходимо нагреть до очень высоких температур (выше 96 по Цельсию), прежде чем фермент в яичном желтке превращает крахмал в липкую жидкость. Нет смысла перезагружать, но его можно использовать повторно.

Если вы решите не делать ребек, существует множество приложений для густого, но не твердого крема. Если вы не хотите , чтобы потреблять его чистым (и это является жизнеспособным вариантом - иногда это делается с целью, как и в VLA), использовать его в качестве замены в любом рецепте , призывающий к кремовому angalise. Вы можете разбавить его небольшим количеством крема, если рецепт нуждается в более густой консистенции. Если вы решили разбавить, делайте это небольшими шагами. Вы также можете использовать его вместо кондитерской, но без разбавления.

— Румчо
источник

У меня чистый заварной крем, без кислоты. У меня есть термометр. Чтобы уточнить, вы предлагаете повторно обжарить холодный флан в ванне, пока термометр не покажет 83C.

— Лу Франко

@ Луфранко да, это то, что я буду делать. Вставьте термометр в самую толстую часть фланца.

— Румчо

Работал отлично - спасибо @rumtscho. Потребовалось около 1,5 часов, чтобы довести температуру до 83, так что хорошо, что вы предложили готовить с внутренней температурой, потому что в противном случае я бы никогда не готовил это так долго.

— Лу Франко