Приготовление пищи под давлением приведет к другому результату?

Я всегда делал костяные заготовки, долго и долго варил их на плите или в мультиварке. Мой новый сосед по дому настаивает, что это можно сделать в скороварке. Я уверен, что это правда, но не уверен, будет ли результат отличаться, за исключением того, что я не смогу просмотреть его в скороварке.

Как приготовление под давлением влияет на бульон? Будут ли запасы иметь разные свойства при медленном кипении и приготовлении под давлением?

Помимо скороварки, есть несколько преимуществ использования скороварки, первое из которых касается вашей озабоченности по поводу скимминга. При правильной работе вода в скороварке никогда не закипит, что приведет к более чистому материалу, чем тот, который изготовлен обычным способом. Из модернистской кухни (2-291):

Жидкость внутри скороварки не будет кипеть, несмотря на повышенную температуру, если вы не позволите теплу выйти из-под контроля. Жидкость кипит, когда давление паров превышает давление окружающей среды вокруг нее. Внутри герметичной скороварки при испарении жидкой воды повышается давление окружающей среды, что, в свою очередь, повышает температуру кипения. До тех пор, пока водяной пар не выходит из скороварки, давление внутри будет оставаться достаточно высоким, чтобы предотвратить кипение жидкой воды. Никогда не достигать кипения важно, потому что это держит запас чистым. Турбулентность от кипения эмульгирует масла и мелкие частицы пищи из ингредиентов в бульон, тем самым делая его мутным.

Характерным признаком того, что материал находится в режиме кипения в скороварке, является струя пара или тумана от перерасширенного клапана давления. Эта струя означает, что скороварка находится под избыточным давлением, и в целях безопасности клапан сбрасывает давление.

Вы можете еще больше повысить прозрачность, добавив немного сырого мяса к своим ингредиентам, чтобы действовать как фильтрующий агент. Из модернистской кухни (2-295):

Диспергирование небольшого количества мясного фарша вместе с другими ингредиентами при приготовлении жареного бульона дает бульон с чистотой традиционного консоме. Это работает, потому что белок, извлеченный из сырого мясного фарша, действует так же, как белок в яичном белке: он образует крошечные светорассеивающие жировые шарики и другие мелкие частицы.

Еще одним преимуществом является герметичность среды приготовления, которая предотвращает испарение летучих ароматов в воздух. Хестон Блюменталь цитирует это как одну из причин, по которой Толстая Утка начала использовать скороварки для своего инвентаря в этой статье :

Это может показаться очевидным, но когда вы ощущаете эти замечательные запахи во время приготовления, это признак того, что вы теряете аромат из-за тех летучих элементов, которые исчезают в воздухе. Скороварка, тем не менее, сохраняет запечатанные в горшке ароматы и вкусовые молекулы ... В обычном кастрюле, напротив, вода испаряется при температуре кипения, принимая аромат с собой.

Модернистская кухня (2-292) соглашается:

Когда этап приготовления под давлением завершен, вы должны дать плите остыть, прежде чем снимать крышку ... Сначала охлаждение означает, что летучие ароматы в парах над жидкостью будут конденсироваться обратно в жидкость, а не выходить на кухню.

Тем не менее, не все скороварки созданы равными, и некоторые выпускают пар для поддержания давления, что приводит к снижению качества продукта. Дэйв Арнольд и Nils Norén из Cooking вопросов сделали обширные эксперименты в это явление здесь : в слепых дегустациях вентилируемых скороварки получают худшие результаты как обычно приготовленные акции и сделанный с более продвинутыми пружинными клапанными плитами; однако невентилируемые сосуды дали лучшие результаты из всех трех методов.

Наконец, повышенная температура увеличивает скорость реакций Майяра, что приводит к более приятному аромату. В вышеприведенной статье «Проблемы с кулинарией» полученное потемнение было достаточно значительным, так что было легко определить, какое блюдо готовили под давлением, а какое - не только визуальным осмотром:

Аромат приготовленного под давлением бульона был явно превосходным. Цвет также был более глубоким (из-за этого все будущие тесты проводились фактически вслепую - с закрытыми глазами). К сожалению, обычный запас был вкуснее. Он имел более сильный куриный вкус и был лучше сбалансирован в целом.

...

Я взял 4 литра обычного куриного бульона из ресторана и половину, приготовленную под давлением, в то время как другая половина кипела на плите. На этот раз я не использовал скороварку в школе, я использовал свою собственную. Когда я сравнивал два бульона рядом, то приготовленный под давлением напиток был гораздо более коричневым. Я не думал, что скороварка изменит цвет готовой заготовки. Когда мы попробовали их, скороварка победила.

Serious Eats только что выпустил статью об этом; их заключение?

Как стандартное сырье, так и сырье скороварки получили высокие оценки по всем направлениям, при этом версия, приготовленная под давлением, очень незначительно опережала стандартную версию в отделе кузова (оценки ароматов были в пределах 1% друг от друга). Бульон мультиварки оказался намного хуже, чем любой, с более бледным цветом, более тонкой текстурой и меньшим вкусом.

Это потому что:

Мало того, что более высокое давление, достигаемое внутри скороварки, позволяет нагревать воду до более высокой температуры (примерно до 250 ° F или 120 ° C), но также предотвращает кипение воды, что приводит к меньшему перемешиванию. Конечный результат? Быстрое тело и вкус и отличная ясность.

Скороварка!

Я использовал скороварки более 20 лет. Обычно мясо готовят из жестких порезов.

Преимущество использования его для бульона, я предполагаю, что вы имеете в виду бульон, который вы будете напрягать после приготовления, заключается в том, что 1) скороварка извлекает больше аромата из костей (при условии, что вы также хотите извлечь из костного мозга) как и все остальное, в том числе овощи, вы добавляете в свой запас 2) Это намного быстрее, давая вам больше времени, чтобы потом охладить его, а затем легко снять жир, который вам не нужен.