Секреты приготовления кристально чистого желатина?

Как я уже упоминал в другом вопросе , я пытаюсь сделать большой блок желатина. К сожалению, мои первые несколько попыток получаются немного янтарного цвета с использованием только воды, сахара, желатина и прозрачного ароматизатора.

После некоторых исследований, я нашел видео о создании прозрачного желатина, в котором они:

1. использовали другую марку желатина
2. расцвел желатин в меньшем количестве жидкости, чем у меня
3. добавлена ​​лимонная кислота
4. нагрел его довольно долго

Я подозреваю, что они также использовали более низкое соотношение желатина к воде. (Мне нужно это довольно жесткое, так как это будет неподдерживаемый куб около 10 дюймов (25 см) с каждой стороны.)

Глядя на их изображения, я думаю, что в их решении все еще есть небольшой оттенок, но я не уверен, какие из различий наиболее важны для процесса. Кто-нибудь знает?

Вы также можете использовать более качественный желатин, такой как тот, что используется для искусства желатина. Смотрите этот: https://gelatinartmarket.com/products/gelatin-powder-280?variant=1455952961

Я использовал конняку, это японский гелевый десерт, который вы делаете из порошка. это кристально чистый. это похоже на твердую воду. он эластичный, как указано, но вы можете использовать больше воды или меньше порошка, чтобы получить желаемую текстуру. вот фотография того, как это выглядит, но у них есть фрукты (?) в геле, который заставляет это выглядеть цветами. http://i106.photobucket.com/albums/m255/hijackqueen/Cooking/konnyaku002.jpg

После многих, многих испытаний я обнаружил несколько вещей:

1. Нагревание желатина в течение длительного времени очень необходимо. Я обнаружил, что 180 ° F (82 ° C) в течение 30 минут обеспечат правильное растворение желатина, чтобы минимизировать помутнение. (30 минут было моим минимальным тестом, возможно, это было бы возможно за меньшее время)

2. Вам нужно налить желатин, пока он довольно горячий. 170 ° F (77 ° C) были хорошими, но даже снижение температуры до 160 ° F (71 ° C) приводило к мутности (вероятно, из-за маленьких пузырьков воздуха при наливании; мне бы повезло больше осторожно наливайте или используйте альтернативные средства для перемещения жидкости (например, шприц)).

3. Вы должны минимизировать любые пузырьки воздуха. Если вы наливаете его слоями, медленно продвигайте вилку через верх, чтобы лопаться и пузыри. Если у вас еще осталось несколько штук после того, как он установлен, вы можете налить горячую жидкость на пузырьки, чтобы удалить их из этого слоя. (Я использовал ложку, чтобы отклонить налив прямо на стенку контейнера).

4. Избегайте ароматизаторов. Экстракты на основе спирта сделают его более мутным. (он очищается после нагревания; абсолютно ужасно, если вы попытаетесь смешать его в конце). Маслообразующие ароматизаторы не имеют эмульгатора и просто отделяются. (лучший ароматизатор, который я мог найти, был напиток «Белая клюква» (10% сока), но заметил, что со временем цветовая разница, похоже, была (бутылка, которую я хранил в течение года, была значительно больше, чем яблочный сок) в цвете, чем более недавняя покупка).

5. Желатин обладает лучшей видимостью, чем Агар-Агар. Несмотря на то, что желатин имеет оттенок, Агар не полностью прозрачен, когда он застывает, даже после того, как он держится в течение нескольких часов при температуре, близкой к кипению. (Я использовал иммерсионный циркулятор для нагревания, поэтому я никогда не доводил его до полного кипения. Держал его при 95 ° C (203 ° F) в течение ночи, затем пробовал пару часов при 99 ° C (210 ° F).

6. Вы не можете получить ясное, несгибаемое желе в масштабе, с которым я имел дело. Вам нужно сократить желатин до 1 ТБ желатина на 2c. жидкости для видимости (плохая видимость). Вполне возможно, что он достаточно настроен, если дать ему неделю в холодильнике, но вам действительно нужно как минимум вдвое больше, чтобы он достаточно укрепился при больших размерах. (обратите внимание, что это хорошо для небольших предметов ... Я использовал рюмки для своих тестов, поэтому думал, что все будет в порядке)

7. Неважно, что вы делаете, вы не можете установить солодки кружева в арки в желе. Тепло, необходимое для заливки, заставляет их разрушаться, даже если вы сначала заморозите их, или поместите их в слой желе. (пробовал Агар тоже, но мне пришлось смешивать его достаточно недели, чтобы он не был слишком непрозрачным, и он не был настроен так, чтобы удерживать его в вертикальном положении; это может быть связано с тем, что я держал его при высоких температурах слишком долго).

Я никогда не проверял, влияет ли лимонная кислота, но я просто не думаю, что смогу осуществить то, что ищу в этой шкале. После еще трех катастрофических неудач в этом году (вдобавок к двум в прошлом году), я думаю, что я разочаровался в этом проекте.

Желатин готовят из говядины или свинины. Говядина - это желтые зерна, свинина - это то, что вы хотите для прозрачного, это белое зерно. Потребовалось много исследований, чтобы найти этот простой ответ.

Желатин в фотографии никогда не подвергается температуре кипения, так как теряет вязкость при плавлении - гели с низким и высоким цветением также различаются. Коровьи гели предназначены для фотографических эмульсий. Свиные (свиные) гели самые чистые.

Первое извлечение из партии коровы или свиньи - самый высокий цвет. Различная температура и кислоты и другой прогон приводят к снижению цветения. Цветет всего 75; растает на вашем кухонном столе. Растворенный цветок 300 расплавится в 113. Свинья используется для прозрачных желатиновых капсул, поэтому вам нужна свинья с высоким цветением.

Агар-агар вы покупаете на азиатских рынках. Он отправлен из Лос-Анджелеса в Эль и между ними. Нью-Йорк хорошая цена. 4/5 палочек в прозрачной упаковке, цветные прозрачные, красные и зеленые палочки. Разрезать на мелкие кусочки, просто накрыть водой, замочить на ночь. Возьмите медленную плиту от Goodwill и доведите раствор до средней температуры или выше. Кастрюля на плите не очень хорошая. Не жгите и не обжигайте; проверьте только для небольшого кипения. Агар можно оставить греющим до тех пор, пока вода не исчезнет наполовину. Это не проблема, просто добавьте больше воды. Когда закончите, накройте черепок без свободной ткани, на агар не упадет крышка или конденсат. Набор в холодильнике без морозильной камеры 45 до 70 будет длиться год.

Выньте и дайте подняться до комнатной температуры, чтобы они снова использовали черепок. Я использую оба в своей темной комнате для создания подстилающих основ для удерживания желатина на стеклянных пластинах и отрицательных и положительных эмульсий. Вы можете прочитать много информации, но точные процедуры для работы магии не хватает базовой информации.