Каков наилучший подход, чтобы получить жидкую яичницу на жидкой стороне?

Мне нравятся мои яйца солнечной стороной вверх, и в идеале, с жидким желтком, но полностью укрепленным белым (в том числе тонкой пленкой вареного желтка / белого цвета на вершине желтка - не уверен, есть ли для этого технический термин).

Это кажется невероятно сложным балансом - либо весь желток начинает затвердевать (очень быстро - достаточно, чтобы отвлекаться на 15 секунд), либо белки все еще жидкие, а верх желтка не приготовлен.

Какой лучший подход?

Я попытался накрыть сковороду крышкой (немного помогло) и немного дольше готовить на слабом газе (мало помогло).

Умеренный нагрев, яйца при комнатной температуре, противень для яиц с антипригарным покрытием (8 дюймов - это хорошо, с мягко скошенными сторонами) с плотной крышкой. Растопите сливочное масло в яйце, пока оно не перестанет пениться. Разбейте яйца в миску, чтобы получил больше контроля, когда вы добавляете их в лоток для яиц. Готовьте без покрытия, пока не будут установлены только нижние части белого цвета, верхушки белых должны оставаться прозрачными. Добавьте 1 ТБ воды на два яйца, накройте крышкой, проверьте через 45 секунд и дайте яйца трястись, чтобы быть уверенным, что они аккуратно выскользнут из сковороды.В этот момент они могут быть готовы, им может понадобиться еще 30 секунд до минуты.

РЕДАКТИРОВАТЬ: Я все равно голоден:

Моя кастрюля не идеальна, я бы предпочел 8 ", этот - 10", но у него есть крышка. Мои яйца комнатной температуры, у меня есть масло и столовая ложка воды. Приятно иметь жаропрочный резиновый шпатель, но если все идет хорошо, он вам даже не нужен. Я включаю нагрев до 1 клика из 10 ниже среднего (YMMV [Ваш пробег может меняться]). После того, как вы даете горелке и сковороде пару минут, чтобы нагреться, потребуется около 10 секунд масла для комнатной температуры, чтобы полностью растаять, и еще 5 секунд, чтобы прекратить шипение.

Одна вещь, которая мне нравится разбивать яйца в миску, это то, что она позволяет мне лучше центрировать желтки.

Белые должны начать становиться непрозрачными почти сразу, но они не должны приобретать какой-либо коричневый цвет или шипеть, просто нежно. Как только нижняя часть яйца станет полностью непрозрачной (это займет не более 30 секунд), добавьте воду и накройте немедленно. Теперь яйца варятся.

Сорок пять секунд и покачивание - вот-вот! (Это когда я добавлю соль и перец, я подожду, пока они не накроют горячий соус, без которого я не могу жить.)

Еще 10 секунд под крышкой наденьте на тарелку. Вуаля, полностью белоснежные, жидкие желтки. Ой, я забыл маленький кусочек белого сверху. Это легко, используя ложку, дайте яйцам быстро полакомиться горячим маслом, прежде чем добавлять воду и ставить крышку.

Вы также можете просто варить яйца до тех пор, пока желтки не станут немного непрозрачного белого сверху с или без их наметки. С практикой вы можете контролировать, как вы получаете желтки в масштабе, который варьируется от абсолютно жидкого до кремового, до прозрачного, но почти твердого, до сухого и рассыпчатого (обычно после прокалывания желтка).

Переворот - это другая техника, чтобы получить очень похожий результат.

Еще одно быстрое замечание: вы можете заметить, что я использовал немного масла. Это просто личное предпочтение, когда мои джинсы хорошо сидят. Вы можете использовать гораздо меньше масла, если хотите, другой тип жира или даже просто спрей с антипригарным покрытием (Pam). Если вы используете минимальное количество жира или даже не используете его, шаг «проверить и перемешать» становится еще более важным. Убедитесь, что вы можете положить яйца в кастрюлю. Если они вообще прилипают, то это может быть очень полезным для жаростойкого резинового (силиконового) шпателя.

Когда вы разбиваете яйца в кастрюлю, вы заметите, что желтки окружены более округлой частью белых. Секрет заключается в том, чтобы взять ваши пальцы и аккуратно ущипнуть эту кучу белых до тех пор, пока она не сломается, и белые в этой мембране будут равномерно перераспределяться в кастрюле. У вас не будет этой округлой очень толстой белой области, для приготовления которой потребуется больше времени, чем для остальных белых. Как только это будет сделано, я накрываю кастрюлю и готовлю на среднем огне, пока белые не приготовятся. Я думаю, вы поймете, что это решит вашу проблему с белыми, которые всегда готовятся.

1. Включить тепло. Когда желток лежит сверху белых, во время приготовления к нему подают тепло. Если вы используете более горячую сковороду, белые не будут сильно нагревать желток.

2. Используйте старые яйца. Свежие яичные белки твердые, более старые - более жидкие. Если вы используете свежие яйца, слой с белыми будет толще, и разница будет не только в желтизне между желтком и белым, но и внутри самого белого. Если вы готовите, пока не закончится верхний слой белого цвета, нижний слой будет перегрет.

3. Используйте более холодные яйца. Тогда у вас будет больший температурный градиент между центром желтка и раскаленными белками.

4. Если вы не возражаете против использования трюков: отделите белки от желтка. Поместите щепотку сливок зубного камня в белые и размешивайте их до однородной жидкости. Не используйте венчик или миксер с воздушными шариками, вы не хотите выбивать воздух в желтки. Вылейте белые в кастрюлю, целые желтки на вершине. Кислота заставит белки быстрее затвердеть, оставляя вас с более холодным, таким не твердым, желтком.

Что касается тонкого приготовленного слоя сверху, я не могу представить, что это возможно в открытой кастрюле, для этого нужно тепло сверху. Закрытая кастрюля - намного лучшая идея. Жарить дно на сковороде, а затем подержать их несколько секунд под решеткой или перебирать их газовой горелкой, вероятно, будет лучше, но это также доставит больше хлопот.

И да, вы правильно поняли, что это сложный баланс. Все виды блюд из жареных яиц довольно сложно освоить (если вы ищете определенное качество, конечно, однородную массу с резиновой текстурой легко для всех), и когда вы сможете это сделать, это потребует постоянного наблюдения без отвлекающих факторов. Обойти это невозможно. Яйца химически сложны, и приготовление их - очень точный процесс с низкими допусками.

Что я делаю, так это включаю настройку жаровни в духовке, прежде чем положить яйца на сковороду. Я жарю яйца на плите на слабом / среднем огне в течение нескольких минут, пока не разогреется только верхний слой белого цвета. Затем я просто вставляю сковороду в жаровню, может быть, на две минуты, и она убивает остальных белых, оставляя ту белую пленку, о которой вы говорите, над жидкими желтками. Я нашел эту технику, чтобы быть в основном надежной.

Я отделяю белый и желток. Я положил желток на свою тарелку. Я готовлю белки, а затем кладу приготовленные белки поверх сырых желтков ... для меня это самый лучший вкус и всегда получается стабильным.

Я добиваюсь хороших результатов, просто используя маленький шпатель и «размазывая» белки. После небольшой практики никто не увидит разницы: 3

Я разбиваю два яйца в сковороду для медитации, и как только яйца могут быть перемещены на сковороде, я осторожно выливаю их в другую уже разогретую сковороду, переворачивая их, стараясь не порвать желтки. Добавить соль и перец и варить еще одну-две минуты, а затем вылить на тарелку. Белые только установлены, и желтки жидкие.

Я положил 1 ст.л. горячего масла в сковороду, а затем взломал яйцо в кастрюле Я продолжаю кружить желток, пока белки не разжижаются и не готовятся. В конце концов желток полностью отделяется и свободно катится. Торты легко готовить, когда они покрывают дно 12-дюймовой сковороды, но для этого нужно масло. Затем я выкручиваю ярмо из сковороды и восстанавливаю приготовленные белки. Обычно поверх коричневого цвета.