Макароны: варить на медленном огне эквивалентно кипению?

Я недавно вступил в удивительно жаркий спор с другом о том, на каком уровне варки вы должны готовить макароны. Он (инженер) утверждал, что теплопередача останется неизменной независимо от уровня кипения и что все, что выше кипения, будет пустой тратой энергии. Я смотрел на это меньше с точки зрения теплопередачи и утверждал, что более сильное кипение увеличит возбуждение и заставит лапшу меньше прилипать друг к другу.

Так что же это? Является ли более высокая температура фактически пустой тратой (незначительного количества) энергии?

Вы должны варить лапшу. Варить на медленном огне не то же самое, что кипение. Кипящая вода составляет 212 ℉ (100 ℃). Вода для кипячения находится в диапазоне от 185 200 до 200 ℉ (от 85 93 до 93 ℃).

Ваш друг-инженер ошибочно полагает, что кипение как-то слабее, чем катящееся, но все равно 212 ℉. Это не.

Вы правы в своем предположении, что более энергичное кипение размешает пасту и поможет предотвратить прилипание.

На самом деле вы все не правы. Мифы-близнецы о том, что мы должны использовать кипящий кипячение и обильную воду, были довольно убедительно опровергнуты. Совсем недавно Дж. Кенджи Лопес-Альт работал в seriouseats, выпускнике MIT, который впоследствии стал шеф-поваром.

http://www.seriouseats.com/2010/05/how-to-cook-pasta-salt-water-boiling-tips-the-food-lab.html

это статья Я использовал его метод дома с большим успехом. Еще не хватило смелости попробовать его на работе, так как шеф-повару не очень нравится, когда против такого рода догм бросают вызов. Но это все, догма.

В то время как любой из них будет готовить макароны, более конвекционное движение воды при быстром кипении будет держать макароны возбужденными и минимизировать вероятность залипания.

Большое соотношение воды к пасте в сочетании с интенсивным кипячением - ваш лучший выбор против слипания пасты. Увеличение объема воды помогает снизить концентрацию крахмала, выделяющегося из макарон.

Нефть, добавленная в воду, просто образует смазочное пятно сверху.

Я понимаю теорию и практику, которые обсуждались, я кипятил с большим количеством воды и затем использовал немного воды для пасты, чтобы помочь в загущении соуса к пасте. Это традиционный итальянский метод, который преподает моя свекровь из Сицилии. Я заметил, что мой соус загустевает больше и прилипает к пасте лучше, когда я делаю это. Это также работает, когда я делаю сырный соус для макарон. Дайте мне знать, что вы пытаетесь.

Я инженер-химик - полностью поддерживаю ответ SMH. Легкого кипения достаточно, чтобы приготовить что-нибудь. Конвекция от слабого кипения помогает предотвратить прилипание и обеспечивает достаточное распределение тепла, необходимого для приготовления данного продукта.

Вода кипит при 100 ° С при стандартном атмосферном давлении; сильное кипение не повышает температуру выше этого порога. Разница между мягким кипением и энергичным кипением требует огромного, ненужного количества дополнительной, потраченной впустую энергии.

Избыточное количество воды также расточительно с точки зрения энергии; уровень воды, немного превышающий уровень лапши, достаточен, чтобы увеличить объем лапши. Накрытие кастрюли (оставляя крышку слегка потрескавшейся, чтобы вентилировать), и случайное помешивание удерживает тепло и помогает предотвратить прилипание лапши.

Американцы могли бы сэкономить огромное количество энергии, соответствующим образом изменив методы приготовления пищи, не говоря уже об изменении поведения в целом, когда рассматривается использование ресурсов.

Я продолжаю кипеть все время. Чтобы спагетти не прилипало, у вас есть три вспомогательные процедуры.

Первый: вы разбиваете их посередине. Это ересь в Италии, но я считаю, что это хорошее решение, чтобы предотвратить комкование и полностью погрузить спагетти в воду с первой минуты.

Второй трюк состоит в том, чтобы собрать спагетти вместе, используя указатель и большой палец каждой руки, в центре спагетти, формируя пальцы в кольце. Затем вы вращаете эти кольца в противоположных направлениях. спагетти открываются в виде двойного конуса (вот пример формы, которую вы должны получить перед тем, как бросать их), а спред не дает им слипаться. Затем вы бросаете их в кипящую воду. Таким образом, они открываются по кругу, с минимальной площадью контакта.

В-третьих, вы продолжаете смешивать их целых шесть минут.

Что касается энергии, то тепло, которое вы «тратите», на самом деле идет в ваш дом, так что вы фактически греете себя, и зимой это хорошо. Летом я, как правило, ем что-то другое.

212F - это 212F. Я тушу. Я инженер по разработке. Всегда решаю проблемы. Небольшая вода, чтобы покрыть макароны и использовать крышку. Крышка сохраняет влажность окружающей среды и кипит в 75% случаев. Вначале размешайте и слегка встряхивайте / перемешивайте макароны каждые несколько минут. Используйте воду с большим количеством крахмала в вашем соусе. Вкусно.