Можете ли вы развить иммунитет к измельчению лука, вызывающего слезы?

Я только что нарезал особенно сильный лук, я заметил небольшое раздражение, но без слез. Тогда я понял, что лук не заставлял меня плакать годами, даже десятилетиями. Я использую все виды лука и не принимаю особых мер предосторожности для предотвращения слез. Я не замораживаю их, не снимаю ядро, не использую очки, не зажигаю свечу и все такое. Конечно, с годами мне становилось лучше (быстрее), но я помню, как ненавидел рубить лук в молодости из-за раздражения глаз. Не похоже, что одна скорость может объяснить разницу в моей реакции.

Могу ли я объяснить это сходным явлением, которое дает мне асбестовые пальцы и мою толерантность к чрезвычайно горячей (острой) пище?

Учитывая, что вызывающий слезы эффект лука связан с прямым химическим процессом, маловероятно, что вы выработаете какой-либо действительный иммунитет с точки зрения эффекта. Scientific American описывает это:

Пилинг, разрезание или раздавливание ткани лука высвобождает ферменты, называемые аллиназами, которые превращают эти молекулы в сульфеновые кислоты. Сульфеновые кислоты, в свою очередь, самопроизвольно перестраиваются с образованием син-пропантиал-S-оксида, химического вещества, вызывающего слезы. Они также конденсируются, образуя пахучие тиосульфинаты, одновременно вызывая резкий запах, связанный с измельчением лука, и вызывает ложное обвинение в том, что именно запах вызывает зудящий глаз. Кстати, сульфеновая кислота в чесноке идет другим химическим путем, щадя глаза. Формирование пиков син-пропантиал-S-оксида происходит примерно через 30 секунд после механического повреждения лука и завершает свой цикл химической эволюции в течение примерно пяти минут.

[...] Свободные нервные окончания [на роговице] обнаруживают син-пропантиал-S-оксид на роговице и стимулируют активность в цилиарном нерве - которую центральная нервная система интерпретирует как ощущение жжения - пропорционально соединению концентрация. Эта нервная активность рефлекторно активирует вегетативные волокна, которые затем передают сигнал обратно в глаз, приказывая слезным железам смыть раздражитель.

Оказывается, что более новая наука указывает, что преобразование происходит не спонтанно, а благодаря ферменту для этой цели, который теперь называется синтазой слезоточивого фактора.

Что вероятно, особенно для опытного повара:

• Улучшенные навыки ножа и скорость, уменьшая количество времени в тесном контакте с раздражающими газами, произведенными, рубя лук
• Повышенная толерантность к специфическим ощущениям

Да, ты можешь. Видимо рабочие на заводах, которые занимаются обработкой большого количества лука, не имеют никаких проблем:

На заводе говорят, что вы привыкли резать лук и через несколько минут перестали плакать.

Источник: Хартел, Ричард У. и АннаКейт Хартел. «На работе в долине слез». Укусы еды. Springer New York, 2008. Страница 32

Я не знаю, сколько вам лет, но наиболее вероятное объяснение - просто биологические изменения. Терморецепторы в организме человека, наиболее заметно на руках и ногах, становятся менее чувствительными с возрастом, или, другими словами, порог, при котором мы испытываем эти ощущения, намного выше, и это непрерывный процесс по мере роста и зрелый. Например, в этом есть подсказка - причина, по которой вам рекомендуется проверять воду для ванны ребенка локтем, даже если вам за двадцать, заключается в том, что рецепторы ребенка находятся в полной боевой готовности, а кожа гораздо более уязвима чем старая кожа, поэтому ваши руки в 25 лет не будут сильно нагреваться, когда у ребенка будет воля. В отношении нервных волокон есть сложное научное объяснение, но я не буду вдаваться в подробности. Я'

Что касается отсутствия слез - я больше не плачу с луком, хотя я все еще чувствую жжение. Причина, по которой я этого не делаю, заключается в том, что у меня есть что-то под названием Sjogrens, и теперь я редко могу на самом деле вызвать слезы, независимо от того, насколько сильно я чувствую это. Я сомневаюсь, что это объяснение для вас, иначе ваш язык был бы слишком воспаленным, чтобы мириться с горячей, острой пищей, но есть и другие условия, которые приводят к тому, что в слезные протоки поступает меньше жидкости, что опять же связано со старением, поэтому ваш глаз может, во-первых, быть менее чувствительным из-за изменений в нервных волокнах, и, во-вторых, реакция слезы не так легко активируется, даже если обнаруживается раздражающий раздражитель.

Не очень весело, я знаю, и еще одно доказательство того, что фактор устаревания заложен в ...

Я заметил, что в третий раз, когда я подвергался воздействию слезоточивого газа в учебном лагере, я становился менее чувствительным. В следующий раз, когда я нарезал лук, меня это совсем не беспокоило. Я также не в агонии, если я получаю сок халапеньо в моих глазах. Так что я бы сказал, что научился как-то; действительно ли это применимо к другим, я не знаю. Никто другой в учебном лагере не был ничем, кроме как чрезвычайно уязвимым для слезоточивого газа, так что это не были плохие партии.

Помимо биологических изменений (о чем говорили другие авторы), я сильно подозреваю еще один фактор:

Ваше улучшенное оборудование и техника.

• С более острыми ножами (-> меньше разорванных клеток, меньше «слезоточивого газа»)
• и более быстрая работа (-> меньшее время выдержки)
• Вы обрели уверенность и не испытываете соблазна наблюдать за тем, как вы работаете, так же, как вы, вероятно, начинающий: вместо того, чтобы наклониться над разделочной доской, вы работаете перед собой . (И, следовательно, менее подвержены образованию паров.)

Я наблюдал, как это работает с моими детьми на кухне: они будут смотреть внимательно и сверху - эй, эти ножи острые и близко к пальцам! - и разорвать. Когда я заставил их работать перед ними, у нас было намного меньше проблем. Моя пятилетка теперь может резать лук без слез - при условии, что она помнит, чтобы держать руки подальше от лица.

Лучший способ получить «иммунитет» - это использовать чрезвычайно острый нож. Я, вероятно, нарезал 3000 луков за последние несколько лет, и только два раза я даже слегка нарезал, и именно тогда я готовил у своих матерей с ужасными ножами. Кроме того, никогда не используйте зазубренный нож с луком.