На этот вопрос нет однозначного ответа. Вместо этого, ряд факторов (не включая погоду) влияют на воспринимаемую нежность или влажность стейка или другого мяса.
обзор
Существуют два основных фактора, влияющих на воспринимаемую влажность стейка или другого мяса:
- Количество соединительной ткани. Чем больше соединительной ткани будет в мясе, тем жестче и тверже оно будет, по крайней мере до тех пор, пока коллаген, из которого состоит соединительная ткань, не превратится в желатин
- Температура, до которой готовится нарезка. Чем выше температура, примерно до 165 ° F, тем больше различных типов белков денатурируются и коагулируются, выдавливая влагу, что приводит к более сухому и жесткому ощущению во рту.
Кроме того, некоторые незначительные факторы способствуют или усиливают ощущаемую нежность или влажность:
- Нарезка мяса против зерна улучшает восприятие нежности.
- Маринование в кислотном или ферментативно активном маринаде может усилить нежность
- Механическая обработка, разрезание или растирание мяса (как в стейке из кубиков) для разрушения его волокон может усилить нежность.
Соединительная ткань
Чем больше животное использует мышцу, тем больше соединительной ткани будет в ней находиться. Например, плечо животного обычно очень тяжело (оно должно держать животное стоящим) для свиней и коров, поэтому у него много соединительной ткани.
Другие мышцы используются редко, такие как вырезка, и не очень развиты соединительные ткани.
Соединительная ткань состоит из белка, называемого коллагеном, который является жестким и эластичным, и делает надрезы высоко в нем кажутся намного более жесткими, чем те, которые не являются.
Тем не менее, при определенных видах приготовления коллаген может превращаться в желатин и превращаться из твердого в нежный и мягкий.
температура
По мере повышения температуры в стейке все больше и больше протеинов сжимаются и денатурируют, выдавливая влагу, что приводит к более сухому и жесткому ощущению во рту.
Различные группы белков денатурируют при разных температурах, поэтому, чем выше внутренняя температура, тем больше будет выдавливать влаги, и тем более сухим и жестким будет стейк.
К тому времени, когда срез достигает примерно 165 F, все белки денатурируются, и это полностью хорошо сделано, и настолько жестким, насколько это будет.
По словам Удивительных Ребер :
122 ° F - белок миозина в мясе млекопитающих начинает денатурировать.
130-135 ° F - Целевая температура для средних редких ягненков и бифштексов, температура, при которой они находятся на оптимальной нежности, вкусе и сочности.
130-140 ° F - Жиры начинают плавиться и превращаться (разжижаться). Это медленный процесс и может занять несколько часов.
140 ° F - Коллагены начинают сжиматься и выдавливать сок из мышечных волокон в промежутки между волокнами и наружу.
140 ° F - Миоглобин быстро денатурирует, и красные или розовые соки начинают становиться прозрачными или загореть и покрыться бусинками на поверхности.
150 ° F - Актиновый белок начинает денатурировать, делая мясо более жестким и сухим.
155 ° F - хорошо сделано для большинства видов мяса. Большинство (но не все) бактерии погибают менее чем за 30 секунд, но споры могут выживать до гораздо более высоких температур.
Высокие разрезы соединительной ткани
Когда в соединительной ткани много надрезов, то при повышении внутренней температуры примерно до 165 ° F происходит такое же ужесточение и высыхание, что и при низких разрывах.
Однако, начиная примерно с 170-180 F, начинается новый процесс: коллаген (тот самый белок, с которого эти срезы стали более жесткими для начала) начинает превращаться в присутствии воды в желатин, другой белок.
Желатин смазывает мясо и придает ему непривлекательный и влажный вкус, несмотря на то, что он очень хорошо сделан.
Требуется время, чтобы произошла конверсия желатина: недостаточно просто довести внутреннюю температуру до 180 ° F. Чтобы конверсия имела достаточно времени, она должна оставаться там в течение нескольких часов.
Это превращение желатина делает методы медленной кулинарии, такие как тушение и шашлык, настолько эффективными для грубых кусков мяса. Их готовят до тех пор, пока они не будут очень хорошо приготовлены (когда они будут чрезвычайно жесткими), но затем превращение коллагена в желатин делает их намного более мягкими и непривлекательными, так что они снова воспринимаются как влажные и нежные.
К сожалению, он не будет работать на порезах, которые были довольно нежными с самого начала, так как мало желаемого коллагена для превращения в желатин.
Нарезка на зерно
Кроме того, хотя мясо является наименьшим фактором, способ, которым мясо нарезается на кусочки размером с укус, также влияет на восприятие прочности.
Мышцы - это пучки клеток, которые выровнены в одном направлении, как пучок соломинок. Они очень, очень сильны в направлении выравнивания волокон (вдоль соломинок), но не настолько сильны в этом направлении (поперек соломинок).
Если нарезать по направлению к зерну мяса, чтобы соломинки были разрезаны пополам, создается впечатление, что мясо более нежное.
Например, в фахитах традиционный стейк с фланга или стейк из юбки готовят не более, чем в средней редкости до средней (чтобы свести к минимуму прочность при варке), а затем нарезают поперек зерна, чтобы сделать его более нежным.
Маринады
Некоторые маринады, если они содержат сильные кислоты и используются достаточно долго, или если у них есть активные ферменты, которые могут расщеплять белки (например, из ананасов, папайи или киви), могут смягчить мясо.
Если все закончится, это может сделать их мягкими и неприятными.
Механическая обработка
Использование мясного молотка или жаккарда для разрушения соединительной ткани и структуры мышц (как в стейке из кубиков или как это часто делается в стейке с курицей) может помочь сделать некоторые жесткие порезы более нежными.
Отдыхая
В течение многих лет общепринятой и общепринятой мудростью было то, что после приготовления вам нужно было дать стейку отдохнуть несколько минут, прежде чем нарезать его, чтобы сохранить его соки.
Есть некоторые доказательства того, что это может быть не совсем верно.
Аргумент о том, что покоя не требуется, и существенные подробности, касающиеся аргументов за и против покоя, см. В статье « Удивительные ребра» .
Погода
Не фактор.