Как мне потеть лук?

Рецепт призывает меня потеть мелко нарезанный лук. Что мне делать и почему?

onions

связанные с : cooking.stackexchange.com/questions/2391/... , как ocaasi сказал в своем ответе, это как раз в конце того же спектра

— Sam Holder

Ответы:

Сначала мелко нарезать лук. Это делает их меньше, быстрее готовит и уменьшает текстурное присутствие в блюде. Сделайте это, разрезая прямо через луковицы, в результате чего получится две половинки. Затем отрубите ручки и снимите наружный слой. Запустите нож 8 или 9 раз по вертикали (от шеста до шеста), но не отрывайте один конец полностью. Мелко порезать эти вертикали, чтобы сделать тонкие кости. Проведите ножом по стопке несколько раз, если ваш порез недостаточно мал.

Во-вторых, приготовить лук. Целью потоотделения является вытягивание влаги, концентрирование аромата и повышение превращения крахмала в сахар. Нагревание лука высвобождает их аромат и уменьшает химическую горечь, которую они проявляют в сыром виде. Нагрейте немного масла в кастрюле до средней-низкой температуры. Добавьте лук. Добавьте соль. Я бы не накрыл сковороду, так как крышка не позволит пару выходить. Перемешайте / встряхните, чтобы предотвратить прилипание или жжение. Лук станет мягким и затем прозрачным. (В конце концов, если вы продолжите идти, они станут слабыми и подрумяненными; это называется карамелизованным и считается чем-то другим, отличным от потоотделения, так что, хотя это всего лишь один и тот же спектр, вы не должны заходить так далеко для этого рецепта).

Вот как я это сделаю и почему. Я не знаю, если это ответ из учебника.

— Ocaasi
источник

чтобы быть в безопасности, и чтобы не заразиться, я бы ошибался на низкой стороне с жарой и часто помешивал / встряхивал кастрюлю

— Сэм Холдер,

Я обычно предполагаю, что повара будут перегружены кулинарными ингредиентами, но альтернатива (палка / жгучая) определенно так же плоха Кроме того, я получаю немного больше тепла, так как моя посуда (тефлоновая, а не электрическая) не настолько профессиональна, так что это будет зависеть; нержавеющая сталь может легко гореть на средних. Я включил ваши советы в ответ.

— Окаси

Как правило, когда рецепт требует потеющего лука, они предполагают, что лук не будет карамелизирован ... или коричневым. Вы должны остановиться, как только они станут прозрачными.

— Ник

Я отредактирую, чтобы уточнить. Я хотя в скобках прояснил, но я вижу, как это было бы неоднозначно).

— Окаази

Вам нужна кастрюля с плотной крышкой, поставьте ее на плиту на слабый огонь с небольшим количеством масла. Добавьте лук к маслу, перемешайте его так, чтобы лук покрылся маслом, накройте крышкой и оставьте на 5 минут. Снимите крышку, размешайте и поставьте крышку на 5 минут. Повторяйте это до тех пор, пока лук не станет мягким и прозрачным, но не подрумянится.

— обкрадывать
источник

Что такое варочная панель? Я видел, как вы использовали этот термин раньше, но, похоже, не получил соответствующего попадания в Google.

— hobodave

@hobodave Варочная панель - это то, что вы, вероятно, называете плитой.

— Роуланд Шоу

@hobodave, извините, варочная поверхность - это газовая плита (согласно images.google.co.uk/images?q=hob ) =)

— Роб

Потеть лук не значит надеть крышку. Это просто означает готовить их до тех пор, пока они не станут прозрачными и не откажутся от жидкости, при достаточно низкой температуре, чтобы они не карамелизовались.

— Михаил Наткин

@ Майкл, я никогда не говорил, что это так, но то, как меня учили потеть лук, включает в себя закрытие крышки, так что я это задокументировал :)

— Роб

Потение осуществляется с крышкой на сковороде. Не использовать крышку - все равно что пользоваться сауной с открытой дверцей.

Потоотделение - это процесс выделения ароматизаторов влагой и низкими температурами. В этом случае жир используется только для удержания нелетучих ароматизаторов, поскольку они высвобождаются из лука. Браунинг не происходит. Сковорода накрыта так, что крышка задерживает пар, который конденсируется и стекает обратно в лук. Некоторые повара покрывают лук кусочком фольги или пергамента, а затем добавляют крышку. Приготовленный лук имеет более приятную пристрастие к этой технике: чем больше вы готовите лук, тем слаще он становится. Потение лука особенно желательно при приготовлении белых соусов, которые содержат лук, так как в соус не добавляется цвет. Также используется в ризотто.

— Дирк Стар
источник