Зачем использовать жидкий азот для приготовления мороженого?

Вчера я включил телевизор, как раз вовремя, чтобы увидеть, как парень использует жидкий азот для приготовления своего мороженого. Сначала я подумал, что это просто для того, чтобы сделать шоу более захватывающим, но, похоже, это была важная часть его процесса приготовления мороженого.

Какие преимущества (если есть) есть использование жидкого азота для приготовления мороженого?

ice-cream

— Стараться
источник

Если вы собираетесь дать -1, вы должны как минимум указать причину.

— TryHarder

moomoochoo, объяснение отрицательных голосов определенно вежливо и полезно, но также не обязательно: людям лучше голосовать без объяснения причин, чем вообще не голосовать. (Не то чтобы я действительно имел представление о том, почему он у вас есть, но не волнуйтесь, в конце концов он

— уйдет

жидкий азот работает 100% времени, производители мороженого часто выходят из строя при горячем телевизоре!

— Ян

Мороженое - это эмульсия, в которой есть воздух, жир и лед. Чем меньше кристаллов льда, тем мягче мороженое и больше шансов получить бархатистую, кремовую, гладкую текстуру. Аромат также повышен, учитывая меньшие кристаллы. Поместите его в морозильник, и кристаллы льда начнут расти, и вы потеряете преимущества.

Кроме того, более низкая температура подавляет способность вкусовых рецепторов воспринимать сладость. При температуре жидкого нитро-охлаждения, вы можете получить взрыв аромата, поскольку мороженое нагревается и тает во рту, и вкусовые рецепторы начинают ощущать сладость.

И, наконец, кроме шоу, гораздо проще приготовить мороженое с LN2, чем на обычной машине. Секунды против 30-45 минут.

Есть опасные проблемы с жидким азотом и обработкой. В качестве отправной точки, посмотрите на этот учебник .

— MandoMando
источник