Какая техника лучше всего добавляет специи в блюдо?

12

Если у меня есть группа специй, все сушеные и молотые, скажем: мускатный орех, гвоздика, корица, имбирь и черный перец ...

Мне интересно, как максимально увеличить их вкус для напитка или блюда, и в каких жидкостях специи идеально растворимы.

Они нуждаются или получают выгоду от поджаривания в масле или лучше кипятятся в воде? Жидкость должна быть горячей? Должны ли они быть поджаренными? Или смешать в мясорубке? Или просто добавили прямо в блюдо?

Gracias.

spices flavor

— Ocaasi
источник

Мне любопытно, имеет ли смысл добавлять специи в масло перед приготовлением пищи, скажем, когда кастрюля нагревается. Кто-нибудь знает, эффективнее ли это, чем просто класть специи и еду в кастрюлю?

— Будет ли

10

Классическая техника для большинства специй - это их жарение. Это можно сделать на сухой сковороде, потому что специи содержат собственное масло, вам просто нужно убедиться, что они не горят. Специи обычно используются в блюде с самого начала, чтобы у них было время для заваривания, но это не всегда так, например, есть много блюд, которые добавляют смесь специй Garam Masala к концу приготовления, хотя специи снова как правило, жареные до их использования.

Что касается шлифования их, опять же это меняется. Некоторые специи добавляются целыми, но затем их нужно удалять перед едой, некоторые смеси специй измельчают, чтобы их употребляли вместе с блюдом. Все специи, насколько я знаю, должны быть поджарены целиком, так что вы обычно жарите их, а затем измельчаете, чтобы получить смесь специй.

— Ян Тернер
источник

Что вы использовали уже молотые специи. Есть ли такая вещь, как обжарка молотых специй?

— Окаази

Я видел молотые специи, обжаренные в масле перед употреблением, похожие на обжарку. Лично я не склонен использовать этот метод, поэтому я не могу поручиться за его эффективность, но вы можете попробовать.

— Ян Тернер

5

Большинство компонентов ароматизаторов, содержащихся в этих сухих специях, растворимы в масле, поэтому вы действительно извлечете из них больше аромата, если в блюде будет хотя бы немного жира. Кроме того, полезно растереть их между пальцами перед добавлением, чтобы высвободить масла.

— Михаил Наткин
источник

Знаете ли вы, если при обжаривании пищи есть смысл добавлять специи в масло перед тем, как положить еду на сковороду? Поможет ли немного приправление одних только специй в масле, распределить их более равномерно или сделать блюдо более ароматным? (Моя подруга и я не согласны по этому вопросу - я думаю, что не имеет значения, будут ли они добавлены с едой или раньше)

— Уилл

1

Я думаю, что у вашей подруги все в порядке, приготовление их непосредственно в масле дает им возможность получить более полное извлечение до того, как температура снизится, когда вы добавите оставшуюся пищу. Однако, если вы используете этот метод, вам действительно нужно следить как за временем, так и за температурой, так как специи легко опалить и испортить.

— Михаил Наткин

2

Это действительно зависит от конкретной специи. По моему опыту с индийской и китайской кухней имбирь и тмин, как масло и тепло. С другой стороны, куркума и гвоздика не могут взять это тепло и добавляются только после жидкости.

Иногда (я узнал эту форму итальянской кухни) есть специи, которые будут работать в обоих случаях, но по-разному. Например, когда я делаю лазанью, я добавляю мускатный орех в трех местах:

Обжаривая лук в оливковом масле на старте
Когда все ингредиенты томатного соуса находятся, и у него есть немного воды
Втирать в несколько хлопьев чили и посыпать сверху сыром

Травы, напротив, всегда нуждаются, по крайней мере, в небольшом количестве воды, чтобы влить их

— Карми
источник

2

Это зависит от того, в какой форме вы готовите и в какой форме приправа. Например, к супам вы хотите добавить специи в основу - часто смесь нежно обжаренного лука и оливкового масла. Добавьте специи и обжарьте до ароматности.

С печеньками вы захотите добавить их с сухими ингредиентами и взбить в муку.

Мясо и морепродукты вы можете покрыть мясо смесью специй, как руб, или смешать специи с мукой, а затем смазать перед тушением или выпеканием.

Целые специи можно добавлять на протяжении всего периода приготовления, а затем процедить перед едой (перцовые зерна, лавровый лист, целые гвоздики, звездчатый анис и т. Д.)

Но да ... сухие жареные специи действительно усиливают аромат. Так же размалывает их свежими перед использованием. Или, по крайней мере, размолоть несколько столовых ложек за раз, если вы не хотите каждый раз суетиться с мельницей для специй. Удачи и наслаждайтесь!

— Spice Sherpa
источник

1

Да, на комментарии о положительных эффектах, которые может оказать масло: убедитесь, что вы не используете больше масла, чем готовы приготовить, так как вы выбросите аромат с любым маслом, которое вы не используете. Таким образом, маринад в (большом количестве) масла, а затем выбрасывание этого масла перед приготовлением, парадоксальным образом откажется от аромата вместо его добавления.

— Тобиас Оп Ден Брау
источник