В чем разница между различными видами муки?

Есть ли разница между различными типами муки, которые вы видите в магазинах (например, торт, хлеб и универсальное? Действительно ли необходимо хранить 3 вида муки в моей кладовой или это просто схема от производителей, чтобы получить больше денег?

Есть на самом деле довольно много различий между различными типами муки. Количество различных типов, которые вы храните, будет зависеть от ваших конкретных требований.

Универсальная (или обычная) мука представляет собой смесь различных сортов пшеницы и имеет относительно низкое содержание белка.

Хлебная мука обычно изготавливается из одной пшеницы с высоким содержанием белка. У этого также есть более высокая сила клейковины. Может также содержать аскорбиновую кислоту (витамин С)

Кексовая мука также обычно изготавливается из одного вида пшеницы (отличается от пшеницы, используемой в хлебной муке) и имеет высокое содержание крахмала, а также имеет самое низкое содержание белка.

Существует много других видов муки, каждая из которых предназначена, например, для конкретного сервера;

Саморазвивающаяся мука, Цельнозерновая мука, Мука нута, Рисовая мука, Манная крупа

И другие.

По сути, важно использовать правильный тип муки для конкретного рецепта.

Шеф-повар Дарин Сехнерт из chefdarin.com и преподаватель-повар в кулинарной школе в Саванне, штат Джорджия, имеет большую углубленную статью о различных видах муки:

https://web.archive.org/web/20120103014449/http://www.chefdarin.com/2009/08/flour-power

Он отвечает на такие вопросы, как «Почему и когда использовать муку для торта» и «Почему и когда использовать муку общего назначения». Это долго читается, но делает большую работу по изучению различных видов муки.

Разница заключается в количестве белка, содержащегося в муке, которое может составлять от 5% до 15%. Хлебная мука обычно содержит минимум 12%, потому что хлеб нуждается в том, чтобы она правильно росла. Мука для кексов содержит меньше белка, а посередине - универсальная.

Смотрите также здесь . Ссылка внизу открывает таблицу различных соотношений белков для разных продуктов, для которых она используется.

Один элемент вопроса, на который еще не ответили: «Действительно ли необходимо хранить 3 вида муки в моей кладовой ...?»

Возможно нет. По крайней мере, два хороши, но это будет стоить вам больше, чем просто покупка AP. На самом деле вы можете смешать свою собственную универсальную муку, смешав мягкую муку (например, муку для торта или теста) и твердую муку (например, хлеб или муку с высоким содержанием глютена). Многие профессиональные пекари идут по этому пути. У меня есть целые кулинарные книги, где во всех рецептах указаны смеси двух видов муки, обычно муки для хлеба и мучных кондитерских изделий. «Универсального» не существует, и вы приспосабливаете свою смесь к конкретной цели рецепта.

Говоря о том, что, как упоминалось в других ответах, не все «универсальные» бренды муки созданы равными. Золотая медаль, вероятно, падает примерно посередине, в то время как универсальный король Артур сложнее и ближе к хлебной муке. Универсальная белая лилия мягче и ближе к мучной муке.

Есть также дополнительные подразделения, чем три. Чаще всего я видел пятикратное деление. Переход от самого мягкого к сложному:

1. Мука для кексов: из мягкой пшеницы, очень мягкая и легкая, необходимая для очень легких сортов кексов с перистыми и пуховыми текстурами. Часто отбеленный, не только по цвету, но и по химическому составу, он делает муку более мягкой, чем это возможно.
2. Мука для кондитерских изделий: довольно мягкая и с низким содержанием глютена (также из мягкой пшеницы), но не так сильно, как мучная мука. Подходит для выпечки, печенья, печенья, быстрого хлеба, блинов и других нежных хлебобулочных изделий. Обычно не отбеленный. (Белая Лилия близка к этому.)
3. Обычная мука общего назначения: смешанная из разных сортов пшеницы, не очень хорошая для чего-либо. Ничего страшного тоже нет. Мука национального бренда (например, золотая медаль) попадает в эту категорию.
4. Хлебная мука: изготовлена ​​из твердой пшеницы, лучше для приготовления хлеба, булочек и других вещей, которые зависят от роста дрожжей. Тесто поднимется выше, в результате чего получится более светлый хлеб. Это также приведет к получению более жесткого продукта, если тесто не будет смягчено, включая такие вещи, как жиры / масла или молоко. Универсальная мука King Arthur близка к "хлебной муке", которую продают обычные бренды, такие как Gold Medal. Мука короля Артура еще больше клейковины.
5. Мука с высоким содержанием глютена: изготовлена ​​из твердых сортов пшеницы, это специальная мука, в основном используемая профессиональными пекарнями. В них содержание глютена даже выше, чем в стандартной хлебной муке - максимально возможное из обычной пшеницы (без выделения глютена отдельно и его концентрации). Мука с высоким содержанием глютена необходима для очень жевательных вещей, таких как рогалики и жевательная пицца (хотя некоторые предпочитают более низкую клейковинную муку для более нежной корки пиццы). Они также могут быть добавлены в цельнозерновые хлебобулочные изделия с тяжелыми ингредиентами, чтобы обеспечить достаточную толщину, чтобы получить легкий или сэндвич.

Какое-то время я имел тенденцию хранить только клейковину и очень мягкую мучную муку. Затем я мог бы создать любую другую промежуточную муку, смешав эти два в любом количестве, подходящем для применения. Это эффективно, что в любом случае делают универсальные муки, так что это дает вам больше контроля. Я не делал этого некоторое время, потому что я переехал из того места, где я мог купить специальную муку оптом по 50-фунтовым мешкам по разумным ценам (и я отошел от людей, с которыми я делился этими покупками ). Такие вещи, как мучная мука и клейковина, очень дороги и обычно доступны только для заказа по почте, поэтому домашний пекарь застрял с выбором в продуктовом магазине. (Кстати, я лично избегаю большинства мучных кондитерских изделий из-за отбеливания, что также может повлиять на вкус муки - качественной мягкой мучной муки почти всегда достаточно. «Неотбеленная мучная мука», которую вы иногда видите в наши дни, - это обычно мучная кондитерская мука.)

Я не обсуждал здесь различные виды цельнозерновой муки, что кажется другим вопросом. Цельнозерновая пшеница с высоким содержанием глютена, часто даже выше, чем хлебная мука, но из-за дополнительных отрубей и зародышевых элементов она, как правило, не поднимается так высоко или дает такие же жевательные результаты, как хлебная мука. Различный размер помола и разные уровни «извлечения» (то есть, какой размер частиц вынимается, сколько цельнозерновых элементов удаляется) делают различные марки цельнозерновой муки совершенно разными. А потом есть такие вещи, как саморазвивающаяся мука ... просто не делайте этого (по моему мнению). При необходимости добавьте свою собственную закваску.

Наконец, следует отметить, что эта классификация распространяется только на Соединенные Штаты. Например, аналогичные сорта муки существуют в Европе, но различные виды пшеницы и разная переработка могут привести к дальнейшему разнообразию других характеристик муки. Это просто континуум от мягкого / нежного до жевательного. Но, изменяя такие параметры, как содержание золы, влажность и т. Д., Вы можете изменить другие характеристики муки, например, сколько воды будет поглощать тесто и т. Д., Не меняя при этом фактора нежности / жевательности. Таким образом, европейцы получают муку, которая может действовать не так, как американская мука.

В мучной муке содержится меньше белка, чем в муке АР, в которой меньше белка, чем в хлебной муке. Пирог из муки иногда тоньше. Используемая пшеница называется мягкой (жмых) или твердой (хлеб) или смесью ... цель - достичь определенного уровня белка. Профессиональные пекари позаботятся об этом больше, чем нужно.

Нет, вы не можете превратить муку AP в муку для кекса, но вы можете в значительной степени использовать муку AP вместо муки для кекса. Торт МОЖЕТ быть немного жестче / тверже, но вы, вероятно, не заметите разницу.

Наличие мучной муки вокруг вас не испортит, например, если вы будете регулярно делать печенье, так как мягкая мука лучше подходит для печенья, которое вы точно не хотите быть крепким. Но если вы просто хотите сделать этот торт, замените AP на муку для торта, и все будет в порядке. Если после добавления жидкости требуется длительное избиение, вы можете немного ее сократить, чтобы немного снизить выработку глютена (больше белка может образовывать больше глютена ... см. Хлебную муку выше), но большинство тортов в любом случае не требуют большого избиения.

Кексовая мука имеет более низкое содержание белка, чем мука AP. По сути, это противоположность хлебной муке (с более высоким содержанием белка). Вы можете добавить белок (превратить муку AP в хлебную муку) в форме жизненно необходимого пшеничного глютена, чтобы увеличить содержание белка в вашей муке, но я не знаю, как можно обойти эту проблему. Некоторые марки муки AP из южной части США являются «более мягкими» и, вероятно, могут использоваться в качестве мучной муки. «Белая лилия» является одним из них.

Я думаю, что стоит упомянуть, что в Центральной и Восточной Европе, а также, вероятно, в других местах, вы различаете 3 основных типа муки в зависимости от того, насколько хорошо она перемолота:

• 00 мука или мука гладкая , используемая в соусах;
• половинная мука общего назначения, особенно в большинство выпеченных кексов;
• цельная мука , для приготовления хлеба и пельменей; это также положено тонким слоем в форму для выпечки, чтобы предотвратить выгорание.

Во многих частях мира довольно сложно купить цельную муку, и люди не используют ее для выпечки хлеба там. Это делает восточноевропейских людей совершенно недовольными качеством хлеба во всем мире.