Какова цель сухого старения стейка?

Я взял несколько стейков Портерхауз в эти выходные и собираюсь приготовить их в стиле стейк-хауса, выдержанного в сухом виде и приготовленного на гриле (США) при высокой температуре. Что сухое старение делает со стейками, и почему это один из шагов к приготовлению действительно превосходного стейка?

В своем ответе я подробно расскажу о стейках из стейк-хауса .

Выдержка:

Любой стейк, который вы покупаете в продуктовом магазине, выдерживается в минимально влажном состоянии. Лучшие стейкхаусы сушат говядину. Разница? Мокрое старение состоит из простой вакуумной упаковки мяса (как у коровы) и его охлаждения в течение недели. После этого его нарезают меньше и продают в магазины. Сухое старение является более сложным и дорогим процессом. Сухую выдержанную говядину подвешивают как минимум на две недели в холодильнике. Влага в мясе может выходить и испаряться, что концентрирует вкус говядины. На говядине также появляется плесневелая кожура, которая срезается и выбрасывается. После завершения старения у вас остается 75-80% мяса, с которого вы начали. Это требует премиальной цены.

Обратите внимание, что сухое старение происходит задолго до покупки стейка. Вся корова сухая в возрасте, прежде чем она будет даже сокращена. Вы не можете по-настоящему, безопасно засушить стейки в вашем доме. Существуют приближения к старению в холодильнике, но это только приближения.

Как правило, любое старение помогает естественному процессу разрушения. Влага испаряется с мяса, оставляя после себя больше аромата. Соединительная ткань в мясе разрушается и делает мясо более нежным. Старение мяса за последние 10 дней или около того не делает его более нежным, но увеличивает вкус.

Сухое старение обычно делается перед тем, как купить мясо. Если у вас нет надлежащего оборудования (санитарный контроль, контроль температуры и влажности, помещение).

Я думаю, что процесс сухого старения позволяет влаге выходить из мяса, оставляя более концентрированные ароматы.

По сути, он концентрирует вкус мяса, удаляя воду, и смягчает мясо, позволяя его собственным ферментам разрушать некоторые соединительные ткани.