Ответы:
Ответ Роберта Картейно поражает главное: культуры закваски адаптированы к тому, что они обычно кормят. При смене муки культура может адаптироваться. Поначалу стартер может показаться немного вялым.
Тем не менее, я бы НЕ рекомендовал начинать выращивание пшеницы, если у вас уже есть здоровая закваска, которая началась с ржи. Есть две основные причины.
Во-первых, рожь особенно богата определенными сахарами и продуктами, которые нравятся натуральным дрожжам, поэтому ржаные закваски, естественно, выглядят более «живыми», чем закваски из пшеницы, особенно на ранних стадиях закваски. Частично то, что вы видите при переходе на пшеницу, - это просто меньшая активность, потому что источник пищи менее богат питательными веществами , необязательно потому, что дрожжи и бактерии не могут его переваривать.
Во-вторых, многие рецепты для создания новых стартеров рекомендуют использовать рожь в начале, независимо от того, что вы в конечном итоге планируете кормить стартером. Поскольку он обеспечивает мощный источник питания для молодых культур, обычно гораздо легче начать с ржи (возможно, именно поэтому вы и сделали). По моему опыту, для того, чтобы получить прочную репутацию, требуется, как минимум, в два раза больше новых заквасок для пшеницы, чем для ржи, и вероятность неудачи выше, если вы не используете хороший рецепт.
По обеим этим причинам некоторые люди даже рекомендуют всегда кормить стартер ржаной мукой, даже если вы склонны делать хлеб на пшеничной основе. Поскольку многим людям это удается (и мне лично), я не думаю, что вам нужно начинать совершенно новую культуру только с пшеницы.
Если ваш стартер действительно вялый (и не только немного менее активный, чем это было с ржаной), вы можете помочь своему стартеру адаптироваться к новой еде. Я не уверен, какова ваша обычная процедура кормления или каков уровень увлажнения вашего стартера. Но главное, что нужно сделать в этих обстоятельствах, это разбавить стартер и кормить его большим количеством новой пищи. Например, если вы в нормальном состоянии сохраняете 200 граммов своего стартера, я бы отказался от всего, кроме, может быть, от 40 до 50 граммов, а затем добавил бы достаточно новой муки и воды, чтобы получить обратно до 200 граммов в любой обычной пропорции. (Некоторые люди будут еще более экстремальными в разбавлении стартера и снижении пропорции стартера.)
В течение нескольких дней таких кормлений вы будете тщательно отбирать дрожжи и бактерии, которые процветают на цельной пшенице, и ваш стартер должен снова стать сильным. После недели таких кормлений, я сомневаюсь, что вы могли бы отличить производительность вашего стартера от той, которая была начата на пшенице. (Обратите внимание, что определенные микроорганизмы могут все еще немного отличаться, но ваш стартер должен делать хорошую работу, поднимая тесто и обеспечивая вкус.)
Различные виды муки содержат различные сорта дрожжей и бактерий, встречающихся в природе. Когда вы создаете закваску, эти дрожжи и бактерии конкурируют и в конечном итоге стабилизируются, чтобы сбалансироваться в благоприятное равновесие. Естественный отбор. К сожалению, когда вы изменили тип муки, которую вы кормили этой культурой, вы резко изменили среду, для которой оптимизированы дрожжи.
Вполне возможно, что ваша ржаная культура просто не будет так хорошо работать с пшеничной мукой. К сожалению, поскольку эта культура уже доминирует в вашей закуске, она может конкурировать с природными организмами, присутствующими в новой муке.
Со временем это может уравновеситься, но может быть просто лучше начать новую культуру с типом муки, которую вы хотите использовать в долгосрочной перспективе.