Как вы готовите кальмары / кальмары и не делаете их жесткими?

Мне тяжело с этой, казалось бы, простой «закуской».

Кальмары и кальмары обычно дают мне мой сосед, который занимается торговлей морепродуктами. Это заморожено и смесь молодых осьминогов и колец кальмара, без этикетки.

Я пробовал варить и жарить их. Я также пробовал варить, а затем жарить. Вкус всегда хороший, но текстура не нежная и не липкая.

Возможно, что этот тип кальмара более жесткий (например, марокканский осьминог более нежный, чем тайский), и причина, по которой сосед говорит: «Ар, я не могу готовить это правильно ... здесь ... вы попробуете".

Есть ли хитрость, чтобы заставить их быть на месте?

Кальмары или кальмары, конечно, известны тем, что их трудно готовить, потому что они становятся жесткими или эластичными.

Как объясняет Гарольд МакГи в статье « О еде и кулинарии» , мясо осьминога и кальмара очень богато коллагеном:

Они жевательные, когда их слегка готовят, они крепкие, когда их варят до денатурирующих температур их коллагена, около 120-130 F / 50-55 C, и становятся мягкими при длительном медленном приготовлении.

Хитрость заключается в том, чтобы:

• Готовьте их минимально, чтобы они не стали жесткими. Этот рецепт Serious Eats для жареных кальмаров рекомендует не более одной минуты.

  Моя собственная интерпретация этого заключается в том, что он будет поддерживать температуру кальмара ниже порога 120 F, рискуя оказаться ниже точки уничтожения патогена, поэтому это следует делать только с кальмаром от надежного поставщика.

• Готовьте их долго, медленно, как в тушеном мясе, чтобы они прошли через сложную фазу, чтобы снова подать заявку. Этот рецепт Food Network для фаршированного кальмара от Ann Burrell является примером. Общее время приготовления кальмара составляет от 20 до 25 минут.

Жареные кальмары становятся жесткими, даже когда они слегка переварены. Хитрость в том, чтобы разморозить и довести до комнатной температуры перед жаркой.

Замочите их в воде и соде на час. Очистите их в холодной воде, затем высушите. Если у вас нет питьевой соды, замочите их на 4 часа в молоке.

Жарьте в течение 40 секунд, а затем, если вам этого не достаточно, жарьте их снова. Лучше жарить его слишком мало, чем слишком много.

возьмите замороженную пробирку с кальмарами, залейте достаточно воды, чтобы накрыть. На слабом огне доведите до кипения и варите 10-14 минут. Высушить кальмаров и порезать до 45 градусов на одной стороне, перевернуть и повторить. Вложить чеснок в кастрюлю с маслом, посолить и поперчить кальмаров и жарить в горячем масле в течение 1–1,5 минут. Ням .. очень нежный

Замочите их в воде и разрыхлителе примерно на час, прежде чем жарить их, они становятся очень нежными.

Порезать лапу и приготовить ее вместе с кальмаром в течение 1 часа.

Это сделает их нежными при приготовлении пищи.