проблемы с печеньем из пахты

Я нашел следующий рецепт печенья из пахты:

смешать 2с муки, 1 столовую ложку соли, 1 столовую ложку нарезанной пищевой соды 6 столовых ложек холодного масла в смесь, добавить 1с кусочек пахты и сложить на посыпанную мукой поверхность, нарезать круглое печенье и поставить в духовку

В первый раз, когда я сделал это, я использовал обычную белую муку. Пахта сделала его влажным, но не слишком - оно стало очень липким тестом.

Я недавно попробовал еще раз, но на этот раз я использовал вместо этого муку с надписью. После добавления пахты смесь стала значительно «более влажной» - настолько, что я добавила немного (пшеничной) муки сверху, чтобы попытаться получить то, на что была похожа предыдущая партия. Они также не поднимались так сильно, когда запекались.

Чем объясняется разница? Моя теория гласит, что в заклинании меньше клейковины, поэтому тесто не удерживает СО2 также при выпечке. Но это также объясняет, почему жидкое тесто было настолько «влажным» с таким же количеством муки и пахты?

В быстром хлебе, в отличие от хлеба, выращенного на дрожжах, он желатинизирует крахмал, который создает структуру хлеба и удерживает закваску.

Тем не менее, согласно моим исследованиям, большинство спельтовой муки (которая на самом деле является разновидностью пшеницы) представляет собой цельнозерновую муку, поэтому отруби будут мешать развитию структуры.

Мои быстрые исследования показывают, что рецепты муки по буквам требуют меньше жидкости для увлажнения, чем стандартная пшеничная мука. Согласно « Что готовит Америка» , это связано с тем, что мука из спельты лучше растворима в воде, чем стандартная пшеничная мука (я понимаю, что крахмалы в ней есть).

Если вы гуглите «печенье по буквам», вы найдете множество рецептов, которые настроены на его характеристики, например, от All Recipes или от King Arthur .