Самое главное, что вы можете сделать, это купить качественную говядину. Вы можете бросить стейк USDA Select на гриле на угле 700 градусов, приготовить его идеально, и он все равно будет жестким, а не совсем тем, что вы получите в хорошем стейк-хаусе.
В США потребителю доступны три сорта говядины: Select, Choice и Prime. Есть меньшие оценки, но они идут в фаст-фуды, тюрьмы, военнослужащих и других странных целей.
В большинстве американских супермаркетов вы найдете только избранный период. Это «средний» стейк. Это обычно лишено мраморности, и приводит к довольно жесткому стейку без аромата.
Чтобы найти отборные стейки, вы должны пойти в более дорогой супермаркет, например, Whole Foods. Вы будете платить значительно больше за стейк, но разница будет отмечена. Мраморность приведет к тому, что стейк станет более мягким из-за внутреннего таяния жира и смягчения стейка.
Наконец, простые сокращения. Это очень трудно найти в любом супермаркете, если вы не живете в большом городе. Вы обычно должны пойти в специализированный магазин или мясника для них. Менее 2% всей говядины классифицируется как первичная. Кроме того, рестораны получают первый выбор. Таким образом, даже если вы покупаете отличный простой стейк, вы, вероятно, получите нижний предел простого спектра. Однако разница удивительна. Мраморность более интенсивна, более равномерно распределена и при правильном приготовлении приводит к стейку, который тает под вашим ножом.
Еще один замечательный стейк-хаус на вас, они стареют свою говядину. Любой стейк, который вы покупаете в продуктовом магазине, выдерживается в минимально влажном состоянии. Лучшие стейкхаусы сушат говядину. Различия? Мокрое старение состоит из простой вакуумной упаковки мяса (как у коровы) и его охлаждения в течение недели. После этого его нарезают меньше и продают в магазины. Сухое старение является более сложным и дорогим процессом. Сухую выдержанную говядину подвешивают как минимум на две недели в холодильнике. Влага в мясе может выходить и испаряться, что концентрирует вкус говядины. На говядине также появляется плесневелая кожура, которая срезается и выбрасывается. После завершения старения у вас остается 75-80% мяса, с которого вы начали. Это требует премиальной цены.
К сожалению, вы не можете высушить стейк в вашем доме. Есть некоторые процессы старения холодильников, которые вы найдете на этом и других сайтах, но они не являются истинным сравнением.
Еще один вариант, который стал более популярным, - говядина, питаемая травой. Это стало недавним увлечением, по крайней мере, в США. Крупный рогатый скот традиционно кормили кукурузой, что делает его более толстым и «сочным», но при этом он также делает мясо очень мягким на вкус. Скорее всего, если вы живете в США, каждый стейк, который у вас когда-либо был, был накормлен кукурузой. Трава кормили говядины с другой стороны, подаются преимущественнотраву им разрешают пасти, как и коровам. Это хорошо для коров, потому что они на самом деле не едят кукурузу. Корову заставляют есть траву. Кукуруза довольно жёсткая для их пищеварительной системы, но у них нет другого выбора. В дикой природе корова никогда не будет есть кукурузу. Конечный результат - совсем другой ароматизированный стейк. Травянистая говядина имеет гораздо более богатый вкус. Тем не менее, это также сложнее, чем на кукурузе. По этой причине стейк, который вам подадут в хорошем стейк-хаусе, скорее всего, не будет питаться травой, если он специально не обозначен как таковой.
Учитывая все это, я предлагаю делать то, что я делаю. Когда я почувствую себя как удивительный домашний стейк, я потрачу на хороший выбор рибай, окуну его в смесь растопленного очищенного масла и масла, обильно приправлю солью и перцем и жарим на сковороде.