Смотри, как готовится мясо?

Я новичок в приготовлении су видео. Используемое мною оборудование - мультиварка Ronson, подключенная к ПИД-контроллеру Sous Vide Magic, без барботера. Нет вакуумного герметика.

Я откалибровал показания температуры SVM по кипящей воде, и она была очень близкой (99,9 oC). Затем я "автоматически настроил" PID. Конечный результат состоит в том, что требуется много времени, чтобы нагреться до температуры (/ медленный / варочный аппарат), но удерживает ее в пределах 0,1 oC, как только достигается стабильно.

Для моего первого эксперимента я хотел попробовать рецепт стейка из плоского железа Дугласа Болдуина . (12 ч при 55 оС)

Я выбрал три стейка с мраморным лезвием (дешевый срез) с небольшим количеством кости в центре. Каждый стейк был индивидуально запечатан в сумку с молнией, используя метод погружения в воду, который рекомендует Дублас Болдуин.

В первый день я готовил их в течение 10 часов (не 12, это было время обеда, и я был нетерпелив :(). Я быстро обжарил стейк 30 секунд на сторону в очень горячей сковороде и положил его на 3 минуты перед подачей на стол. был очень нежным и имел более мясной вкус, чем любой другой стейк, который я помню, но вокруг сухожилия были более жесткие кусочки, но все же съедобные.

Я оставил две другие части в холодильнике на ночь и продолжил готовить одну из них в течение 10 часов на следующий день. К моему удивлению, после 20-часового приготовления при 55 oC, этот кусок был более жестким и упругим, чем первый, а извилистые кусочки были явно еще жестче. У кого-нибудь есть объяснение этому?

Я знаю, что толщина кусочка мяса в форме плиты является наиболее важной при определении времени приготовления, и каждый из этих стейков был толщиной около 15 мм (поэтому не очень толстый), так что потенциально даже 10 часов было слишком длинным?

sous-vide

— event_jr
источник

Я предполагаю, что охлаждение вызвало ужесточение, или это было просто более тяжелое начало.

— Дероберт

Я согласен с @derobert, подготовка может пойти так далеко. Если у вас есть действительно очень жесткий кусок мяса, он может никогда не стать нежным.

— Б-г

Ответы:

Все, что вы солите, будет с течением времени укрепляться в текстуре. Я подозреваю, что, поскольку вы приготовили их с приправами, а затем охладили и оставили их в холодильнике, прежде чем разогревать еду, они сильно укрепились в холодильнике.

Если вы посмотрите эту слепую дегустацию, проведенную Дейвом Арнольдом в Cooking Issues, вы найдете более подробную информацию по этой теме. Суть в том, что для целей приготовления-охлаждения-разогрева мяса не следует солить мясо перед обжариванием. Для приготовления блюд, приготовленных непосредственно по рецепту, вы просто делаете это так.

http://www.cookingissues.com/2011/10/12/to-salt-or-not-to-salt-thats-the-searing-question/

— Brendan
источник

Как опытный домашний энтузиаст, я могу ручаться за это. Ограничьте количество соли в рецептах су. Если возможно, используйте немного соли или не добавляйте ее, а в конце добавьте соль или соевый соус. Также стоит отметить, что если вы используете соль, то небольшая планка (или любая приправа) обычно продлевается при приготовлении пищи.

— Адисак,

Другая возможность состоит в том, что увеличенное время приготовления растворяет и извлекает весь коллаген из мяса, делая его более «жестким». Лучший способ судить об остроте пищи (особенно при приготовлении су смотри) - это измерять ее температуру, а не использовать таблицы размеров / времени.

— Эли Лэнси
источник

Но для многих порезов время выдержки куска мяса при определенной температуре не менее важно. Например, просто получить короткие ребра до температуры недостаточно, чтобы сделать их съедобными.

— Стефано

Абсолютно. По той же причине. Вам нужно растворить коллаген. Для коротких ребер это часто 72 часа при низкой температуре. Тем не менее, для более тонких срезов с меньшим количеством коллагена, более длительное время «высушить» его.

— Эли Лэнси

Я очень сомневаюсь, что он выдал весь коллаген в 55C / 12h все же. Честно говоря, я никогда не считал, что это может быть проблемой при любой комбинации температуры и времени, но я думаю, что вы должны срезать мясные куски большего размера, такие как большое свиное плечо, чтобы не переваривать определенные порции.

— Брендан

Как я понял вопрос, это был 10 часов в первый день + еще 10 часов на следующий. Думаю, 20 часов.

— Эли Лэнси

Охлаждение усилило его между двумя приготовлениями, хотя в этом случае, возможно, более 10 часов второго дня могло бы реально помочь ситуации (хотя я сомневаюсь в этом).

— Брендан

Из той же книги, Dougles Болдуина су руководства смотри , «Вода-холдинг способность всего мяса мышцы регулируется высыханием и набухания миофибрилл.»

Если вы будете готовить мясо слишком долго, у вас будет больше влаги в мешке за пределами мяса, а не внутри сочного стейка. Это можно увидеть, если вы готовите два одинаковых стейка в разное время - в сумке, приготовленной дольше, осталось гораздо больше воды.

Нарезки, предназначенные для длительного приготовления, предназначены для расщепления коллагена до желатина, делая твердый нарез более мягким, но приготовление еще дольше высушивает любое мясо. Мягкие срезы не содержат много коллагена и не выигрывают от длительного приготовления.

— chaqke
источник