Я ищу купить новую посуду, и меня смущают все варианты, которые у меня есть. Я пытаюсь сбалансировать полезность и удобство использования, вкус готовой пищи и общую стоимость владения (в таком порядке).

Моя установка - газовая плита с 3 конфорками, газовый гриль и конвекционная печь. Приготовление пищи, которое я делаю, чаще всего - жарение во фритюре, жарение на пару, приготовление на пару, тушение, жарение на сковороде и приготовление соусов (моя жена пекла, но она в основном довольна своим оборудованием).

До сих пор в течение последних 10 лет я использовал тефлоновые антипригарные горшки и сковороды, и я был довольно доволен ими. Мой последний сет длился 6 лет, но к настоящему времени у большинства из них появились небольшие пятна «анти-приправы» (карамелизованный обожженный материал, связанный с тефлоном), из-за которого все прилипает и придает еде неприятный вкус.

Первоначально я планировал купить высококачественную тефлоновую посуду (Scanpan, Fissler или Swiss Diamond), но у нас возникли опасения по поводу того, что тефлон станет нестабильным при высокой температуре и загрязнит пищу (что становится важным с малышом в доме). Как примечание стороны, я не уверен, как я могу измерить температуру газовой горелки и температуру кастрюли, но я также полагаю, что это все равно вопрос степени (то есть это небезопасно при 259C и затем внезапно становится опасно при 260C) - любые информированные мнения по этому вопросу приветствуются.

Затем я посмотрел на алюминиевые сковороды с керамическим антипригарным покрытием, но не могу найти надежных источников плюсов и минусов - все равно это выглядит как новинка и, возможно, незрелая технология. В частности, меня беспокоят его липкость, растрескивание при нагревании без пищи (или дегазирование) и риск образования вмятин при чистке. Это и забота о том, что если керамическое покрытие - это что-то вроде эмали La Creuset, я бы точно не назвал это «антипригарным покрытием».

Затем мне порекомендовали нержавеющую сталь, которая дороже, чем другие варианты, и имеет слишком много ароматов - с сердечником и без сердечника, алюминиевое или медное сердечник, различия в толщине и т. Д. Я не уверен, в чем разница и почему цены так сильно меняются (я видел их в диапазоне от 12 000 до 60 000 иен).

В заключение, было бы неплохо, если бы кто-нибудь сравнил все эти варианты, включая чугун и глиняную посуду. Будем благодарны за любые ссылки на полезные статьи (не обзоры покупок).

Что делает хорошую кастрюлю?

Основные свойства металлической сковороды, которые представляют интерес для повара:

• Равномерность распределения тепла. Каждая горелка производит больше тепла в некоторых местах, чем в других. Чем лучше кастрюля проводит тепло, тем больше это тепло выравнивается до того, как оно попадает в готовящуюся пищу, что важно для предотвращения локальных горячих точек в кастрюле и, как следствие, горения или неравномерного приготовления пищи. Металлы, которые обеспечивают лучшую теплопроводность в порядке убывания, это серебро, медь, алюминий и, наконец, сталь или железо.
• Сохранение тепла Это может быть преимуществом или недостатком. Высокий уровень удержания тепла отлично подходит для запекания, так как сковорода не сразу остынет, когда пища будет помещена в менее сохраняющуюся сковороду. Кастрюли с высокой чувствительностью, которые быстро изменяют температуру в ответ на изменения уровня горелки или когда снимают тепло, также желательны в других применениях, поскольку это дает повару больше контроля.
• Простота обслуживания и очистки Вам нужна кастрюля, которая легко моется и не требует специальной обработки.
• Долговечность Выдержит ли сковорода в течение многих лет?
• Химическая активность Взаимодействует ли внутренняя поверхность сковороды с пищей химически, изменяя ее вкус? Активные металлы включают алюминий и железо, особенно в присутствии кислоты. алюминий можно сделать неактивным путем анодирования (как это используется в знаменитой линии Calphalon).
• Сколько это весит? Многие люди считают очень тяжелую посуду исключительно неудобной. Однако вес также связан с удержанием тепла, и большая масса металла просто обеспечивает больше материала для сохранения тепла.
• Антипригарное покрытие Легко или трудно для еды прилипать?
• Эстетика Это красиво? Или даже достаточно привлекательным, чтобы положить на стол для сервировки? Это личное мнение, поэтому я не буду касаться его дальше.
• Это железо? Если вы используете индукционную варочную поверхность, только магнитные (железные или стальные) сковороды будут взаимодействовать с магнитным полем для выработки тепла. «Тест магнита» - прилипает ли кухонный магнит к сковороде - покажет, является ли сковорода железной.

Металлы, обычно используемые в кастрюлях и сковородках

Различные металлы, используемые в кастрюлях и сковородках, имеют различные преимущества и недостатки по следующим критериям:

• Из нержавеющей стали . Очень прочный, с умеренно низкой теплопроводностью, очень ремонтопригоден (можно, например, пойти в посудомоечную машину).
• Углеродистая сталь Гораздо реже, чем нержавеющая, за исключением, возможно, больших горшков или вок. Недорого, умеренно низкая теплопроводность, более химически активна, чем нержавеющая.
• Железо . Химически активный (особенно с кислотами), низкая теплопроводность, очень высокая теплоотдача (из-за чугунных сковородок, имеющих большую массу металла), тяжелый.
• Медь . Лучшая теплопроводность типичных металлов, используемых в кастрюлях, очень химически активных с пищевыми продуктами, требует технического обслуживания, поскольку она потускнеет.
• Алюминий . На втором месте по теплопроводности типичные металлы, используемые в кастрюлях, химически активные в некоторых условиях, если не анодированы.

Методы строительства

Из-за различных свойств этих металлов, чтобы использовать их сильные стороны и смягчить их недостатки, сковороды изготавливаются из одного или комбинации металлов. Наиболее распространенными являются:

• Чугун . Недорогой, тяжелый, исключительное сохранение тепла, требует приправы и тщательного ухода. При правильной выдержке еда не будет прилипать даже к яйцам. Может ржаветь.
• Эмалированный чугун . Дорого, тяжело, исключительное сохранение тепла, более легкое обслуживание. Обращаться с ними нужно с осторожностью, так как может произойти растрескивание эмали, что уменьшит антипригарные свойства облицовки и не будет привлекательным. Не химически активен с пищей из-за подкладки.
• Из углеродистой стали . Недорогой, плохое распределение тепла (преимущество в работах, которым нужна горячая точка в центре), требует приправы и тщательного ухода. Может ржаветь.
• Алюминий . Отличная проводимость, химически активна с кислыми продуктами. Обычно не встречается в розничной торговле, но его можно найти в магазинах для ресторанов, особенно для больших кастрюль или кастрюль с кипящей пастой.
• Анодированный алюминий . Умеренно тяжелый, отличная теплопроводность и сохранение, уникальный эстетичный, дорогой.
• Обычная нержавеющая сталь, не слоистая . Плохая проводимость, отличная ремонтопригодность, умеренная цена.
• Медь (с подкладкой) . Очень хорошая проводимость, не подходит для посудомоечной машины, очень дорогой, уникальный цвет (некоторые люди считают медные кастрюли очень привлекательными). Если вы облицованы оловом, как это обычно делается, а не сталью или каким-либо другим материалом, с ними нужно обращаться осторожно, и подкладка со временем изнашивается и должна быть переделана.
• Многослойная или «сэндвич» из нержавеющей стали с алюминиевым или медным диском или сердечником . Преимущества стали - отличная ремонтопригодность, а сердцевина - очень хорошая проводимость. Отличный компромисс, но может быть в меру дорогим.

На слоистых кастрюлях

Существует два способа изготовления многослойных сковородок из последнего элемента пули:

• Диск внизу. Диск в нижней части поддона, который обеспечивает хорошую проводимость только в той области, которая закрывает диск, которая может быть не всей нижней частью.
• Вся кастрюля слоистая, по бокам. Дает лучшую проводимость по всему дну сковороды и по бокам.

Это качественный дифференциатор на рынке. У плохой сковороды будет диск, который не покрывает все дно, поэтому готовка не будет даже по краям.

Качественная кастрюля будет иметь диск, который закрывает края, или даже всю конструкцию кастрюли, хотя для использования с варочной панелью наиболее важной проблемой является покрытие всего дна кастрюли.

Наконец, очень большие емкости (кастрюли или кипяченая вода для макаронных изделий) наслаивают очень мало, так как электропроводность не является ключевой проблемой - конвекция воды или массы выравнивает тепло. Для биржевых котлов цена является основной проблемой.

На антипригарных покрытиях (тефлон или PTFE)

Сковороды с тефлоновым покрытием (торговая марка) или PTFE (общее название) часто доступны для любых строительных материалов и методов, описанных выше. Они варьируются по уровню качества, от легких дешевых кастрюль, которые почти одноразовые, до высококачественных кастрюль.

Они обладают следующими преимуществами и недостатками, в дополнение к свойствам, присущим конструкции основания поддона:

• Антипригарное . Удивительные антипригарные свойства. ПТФЭ является одним из материалов с самым низким трением, известным человечеству в настоящее время.
• Уход следует обращаться с осторожностью, например, не злоупотреблять им с металлической посудой, которая может поцарапать или повредить антипригарное покрытие.
• Нельзя перегреваться При температурах выше примерно 500 ° F (260 ° C), поскольку ПТФЭ разрушается, а некоторые компоненты являются летучими (испаряются) и токсичны. По этой причине кастрюли с покрытием из ПТФЭ не безопасны для бройлеров. (Обратите внимание, что сам ПТФЭ нетоксичен, поскольку он вступает в химическую реакцию практически с ничем, по той же причине, по которой он крайне не прилипает.)
• Очистка Их очень и очень легко чистить, так как ничто не прилипнет к ПТФЭ.
• Долговечность Покрытие из ПТФЭ со временем разрушится, и кастрюля потеряет свои антипригарные свойства.
• Увлечение любовью Поджаренные кусочки на дне сковороды, которые в классической французской кулинарии называются любящими , не развиваются в сковороде с покрытием из ПТФЭ, поскольку любителям нечего придерживаться. Это может быть преимуществом или недостатком.

Крышки и ручки

Материал крышки (если она есть) и ручек изготовлен из или покрыт также важен.

Очень желательно, чтобы кастрюлю или сковороду можно было использовать на варочной панели, в духовке и даже под жаровней (гриль, я думаю, британцы скажут).

Неметаллические материалы, которые не являются безопасными для печи / бройлера, являются недостатком. Пластик особенно проблематичен. Обратите внимание, что некоторые твердые пластмассовые материалы фенольного типа могут попадать в умеренную (примерно до 450 ° F (230 ° C)) печь; прочитайте инструкции, но я рекомендую настоящие металлические ручки.

глиняный

Посуда для глиняной посуды, такая как тажин, является специальным продуктом, который хорошо подходит для приготовления тушеного мяса, блюд из риса и кускуса, а также других блюд медленного приготовления. Это не хороший продукт общего назначения, так как его нельзя использовать для жарки при высокой температуре, тушения и т. Д. Они обычно используются в духовке, хотя некоторые небольшие из них безопасны в верхней части варочной панели.

Вывод

Различные конструкции поддона идеально подходят для различных применений.

Типичный повар будет хотеть ассортимент для различных применений, хотя многослойная нержавеющая сталь от качественного производителя часто является хорошим компромиссом во многих приложениях.

• Яйца и деликатная пища . Сковорода с тефлоновым покрытием или чугунная сковорода.
• Жгучая. Чугун (эмалированный или нет) или тяжелый нержавеющий.
• Sautéing Слоистый нержавеющий, возможно покрытый PTFE в зависимости от ваших желаний, или чугун.
• Жарить Если использовать вок, углеродистая сталь является традиционной, и часто является лучшей, но это уникальное применение.
• Тушение. Слоистый нержавеющий или чугун (см. Также об этом, поскольку это часто первый шаг в тушении).
• Обжиг . Нержавеющая сталь, но цена и вес имеют большое значение.
• Котелок кастрюли или макароны . Большой. Недорогой.
• Масло-расплавитель Cute. Хорошо, у меня есть два из них, но я никогда не использую их. :-)

Яйца и Блинчики

Получите дешевую легкую тефлоновую сковороду только для яиц и блинов. Чтобы приготовить эти продукты, вам никогда не нужно подниматься выше 200 ° C, так что никаких проблем со здоровьем. Убедитесь, что все в домашнем хозяйстве ЗНАЮТ, что не следует использовать их для чего-либо еще или добавлять в них жирное масло. Таким образом, они прослужат несколько лет хорошего обслуживания. В общем, тефлоновые сковородки никогда не держатся долго, независимо от того, что вы делаете (я подозреваю, что тефлон просто срывается с возрастом)

Все остальное

На все остальное идите с тем, что вам нравится или вам нравится , нет правильного ответа

Чугунные сковородки, как правило, хороши только в качестве приправы, и это именно та часть, которую вы делаете, так что и с этим вы можете обходиться дешево. Тяжелые сковородки здесь хороши, так как вы обычно не переворачиваете курицу :-)

Хороший вок из углеродистой стали - это всегда хорошая инвестиция. Убедитесь, что у него гладкий полностью круглый интерьер

Некоторые обычные кастрюли из нержавеющей стали заполнят промежутки для жарки на сковороде и т.д .; просто убедитесь, что на крышках есть какой-то способ выпустить пар

Если вы не очень опытный повар, то дорогие вещи, как правило, будут пустой тратой времени.

Как и многие вещи, на это можно ответить только исходя из целей, которые вы пытаетесь достичь.

Похоже, что вы в основном пытаетесь найти прочную антипригарную кастрюлю или две, и вы готовы тратить больше денег, если она кажется более долговечной, чем в среднем, или имеет другие желательные качества.

Я действительно нахожу только антипригарную посуду, необходимую для яиц, особенно омлетов и блинов, и полезную для таких вещей, как гёза. Но я неравнодушен к стилю с антипригарным покрытием, изготовленным All-Clad, так как почти все другие антипригарные покрытия, которые я использовал, после нескольких лет использования превратились в грязный, неуклюжий беспорядок. За исключением одного антипригарного покрытия All-Clad, которое застревало на горелке в течение всего дня, каждый из их поддонов был долговечным, достаточно легким и не допускал прилипания для большинства (но не для всех) применений.

Я использовал эмалированные сковородки (керамическое глазированное железо), и я вполне уверен, что технология существует уже около 40 лет, но я думаю о типе, который лишь умеренно не прилипает к поведению; также те, которые я использовал из примерно 40-летнего набора, в конечном итоге начали иметь блистер на керамической поверхности и всплывать в неподходящие моменты, как правило, даже при осторожном нагревании, даже с небольшим количеством масла в сковороде. Единственные «антипригарные противни для смазывания», которые я видел, - это эмалированные снаружи, антипригарное покрытие внутри; Я бы не подумал, что это крупная материальная инновация; это скорее о том, что эмалированный вид снаружи кастрюли.

Самая дешевая и долговечная антипригарная поверхность - это хорошо выдержанная традиционная чугунная сковорода. За 20 долларов или около того вы можете получить что-то, что может принести изрядное количество злоупотреблений. Недостатком является вес; Нелегко использовать запястье, чтобы снять омлет в одной из этих вещей, если только это не крошечная неглубокая сковорода, и у вас нет прочного предплечья. Но они отлично справятся с жареными оладьями, солнечными яйцами, блинами, гёзами, блюдами в мюньерском стиле (мукой) и всевозможными вещами, которые любят прилипать к нержавеющей стали, и вы можете хорошо дегазировать. Другой плюс чугуна заключается в том, что вы можете использовать их под жаровней, не аннулируя свою гарантию / не повредив сковороду, что, как правило, не относится к супер причудливым антипригарным противням, которые имеют гарантии.