Советы по приготовлению карамели с пальмовым сахаром

10

На днях я делал флан и решил попробовать пальмовый сахар вместо белого сахара, чтобы сделать карамель.

Хотя пальмовый сахар во многих отношениях лучше белого, точка плавления сахара, кажется, намного ближе к точке горения. Само собой разумеется, у меня был черный бассейн за секунды.

У кого-нибудь есть предложения помочь контролировать температуру, чтобы она не горела?

sugar dessert caramelization

— Andres
источник

5

Я использовал этот рецепт пальмовой сахарной карамели раньше без проблем. Он использует около 25% меда, а также сахар.

17 унций пальмового сахара
4,25 унции меда
14 унций тяжелых сливок

Как только уровень сахара достигнет 320 ℉ (160 ℃), снимите сковороду с огня и разлейте ее с кремом. Если вы дадите ему больше сидеть на жаре, он сгорит . После добавления крема просто приготовьте его снова, пока он не достигнет 250 122 (122 ℃). Затем снимите его с огня, вылейте в приготовленную форму и дайте ему остыть до комнатной температуры.

— hobodave
источник

Я следовал рецепту хободавов, и это было превосходно. Я хотел что-то, что было бы почти жидким при температуре холодильника, и использовал еще около 3 унций сливок. Я сделал рецепт дважды. В первый раз я подошел к 304F, и аромат, который сказала моя жена, был сожжен. Я думал, что это было прекрасно и имело аромат, близкий к прошлому, это - главный, но очень богатый. Во второй раз я подошел к 301F, и он сделал карамель со вкусом Weurations. Мне понравился первый лучше, но это зависит от ваших предпочтений.

— Rc1273

3

Паровой котел будет нагреваться более равномерно, и вы можете выключить тепло на глаз настолько низко, насколько захотите, пока вы все еще производите пар, и приготовление фланца на водяной бане также охлаждает тепло. Насколько мне известно, пальмовый сахар имеет низкую температуру плавления и высокую температуру горения с единственной реальной разницей в том, что он имеет больше нерастворимых в воде кусочков, которые перерабатывают белый сахар. Хотя я не шеф-кондитер, и я сам редко этим пользовался (в основном из-за проблем с ценами)

— sarge_smith
источник