Использование только чугунных сковородок

Некоторые люди используют чугунные кастрюли для определенных продуктов или блюд, но не намного. У меня есть красивый набор медных кастрюль, и, как чугун, они тяжелые и прекрасно готовят, но я ненавижу их чистить. У меня есть полный набор чугунной посуды, и я испытал желание начать готовить с ними в одиночку.

Я приготовил яйца без проблем на одной хорошо приправленной сковороде, так что я верю, что могу делать все в чугунной посуде Кто-нибудь здесь готовит только на чугунном? О каких вопросах я не думаю? Или это просто плохая (или хорошая) идея?

РЕДАКТИРОВАТЬ: У меня есть газовая плита.

Во-первых, я скажу, что я был большим поклонником чугуна. Я никогда не использовал его для каждой кухонной задачи, но у меня много чугунных сковородок и кастрюль, и на своем пике несколько лет назад я, вероятно, использовал его для 80-90% своей кулинарии. Однако сейчас я использую его только в редких случаях для специализированных задач, которые я объясню.

Чугун и медь имеют совершенно разные термические свойства, что повлияет на их полезность для различных задач.

Медь является одним из самых быстрых проводников тепла (самый быстрый, из которого удобно делать кастрюли), поэтому у нее очень быстрое время отклика. Чугун является одним из самых медленных проводников тепла среди материалов для кастрюль и сковородок, поэтому для изменения температуры потребуется много времени.

Кроме того, реакция чугуна достаточно медленная, так что в кастрюле легко создавать горячие точки или горячие области. Я знаю, что есть много знаний о том, как чугун "нагревается равномерно", но после многих лет его использования и разочарования от блинов, которые были коричневыми только на одном углу на моей чугунной сковородке, или бутерброды с жареным сыром, которые стали бы коричневыми в только одна область на моей сковороде, я решил сделать серьезное тестирование.

Прежде чем перейти к деталям, позвольте мне привести список мест, где я думаю, что чугун будет плохой идеей:

• Приготовление заварных кремов, молочных блюд и других вещей, которые могут гореть легко и быстро
• Чувствительные соусы, особенно соусы на основе яиц, которые зависят от точного температурного контроля
• Другие густые соусы (например, помидоры), подливки и т. Д., Особенно, если их нужно приготовить (слабое кипение может подойти для большой горелки)
• Кислотные блюда, которые нужно долго готовить или варить на медленном огне - это нормально готовить их в течение короткого времени в хорошо приправленной сковороде, но кипячение на томатном перце в течение целого дня в вашей голландской духовке часто приводит к добавлению металлический аромат
• Чувствительные к температуре блюда, где вы хотите избежать потемнения (например, французские омлеты)
• Любое блюдо, которое вы хотите равномерно подрумянить или для которого даже помолоть на большой площади поверхности, важно, если у вас нет горелки, которая равномерно нагревается под всей этой поверхностью поверхности кастрюли.
• Кипячение воды или приложения, в которых вы можете испарять воду из чугунной сковороды (например, готовить в духовке), в конечном итоге лишат приправы на чугуне, если вы сделаете это слишком много

В целом, чугун не нагревается равномерно и не может быстро менять температуру. Так что, если вам нужно в любой момент остановить повышение температуры в соусе Hollandaise, держите медную кастрюлю.

Во всяком случае, я знаю чугунных поклонников (из которых я был большим) иногда не верю мне, когда я говорю такие вещи. Ну, вот почему я провел несколько тестов.

На выходных несколько лет назад с помощью инфракрасного термометра я проверил температуру поверхности различных кастрюль, расположенных на разных уровнях тепла. Если вы посмотрите на показатели электропроводности чугуна по сравнению с другими кухонными металлами, этого должно быть достаточно. Но мне нужно было проверить это самому, чтобы увидеть, насколько это плохо. В основном, с 10-дюймовой чугунной сковородой я обычно вижу разницу температур не менее 100 градусов по Фаренгейту между центром и внешним краем дна сковороды - и это было даже после медленного предварительного разогрева, пока не появилась сковорода к равновесию. (На некоторых уровнях горелки этот дифференциал даже превышал 200F.)

Напротив, алюминиевая неглубокая сковорода имела разницу около 50 ° F или чуть больше между центром и краем дна сковороды. Медь была только около 25-30F.

Минимальный перепад в 100 градусов - это огромная разница в кулинарии. Снова и снова я видел блюда, которые были неравномерно приготовлены из-за чугуна, а не только на собственной плите. Если вы не планируете постоянно помешивать, это того не стоит.

Чтобы было ясно, я тестировал это на газовой плите с горелками разумного размера (не профессионального гиганта). Даже очень большие кольцевые горелки создадут кольцевую горячую «точку» в большой кастрюле при высокой температуре. Если у вас есть электрическая плита, размер горелки которой примерно равен размеру вашей чугунной сковороды, цифры станут намного лучше, хотя все же не так хороши, как у меди. Индукция также должна работать лучше, чем газ. Несмотря на это, недостатки в процессе производства чугуна (которые обычно производятся дешево) приведут к увеличению реальных «горячих точек» в поддоне. Таким образом, даже при достаточно равномерном источнике тепла под всем дном сковороды у вас все равно будет больше горячих или холодных пятен, чем в большинстве других материалов. На электрической плите с большой горелкой я Мы все еще видели, как температура меняется более чем на 50 градусов по Фаренгейту на поверхности чугунной сковороды, особенно при высокой температуре С медью температура невероятно ровная.

Теперь, если вы положите жидкость в кастрюлю или что-то в этом роде, это поможет, но все равно не решит проблему. Так как я провел свои первые тесты несколько лет назад, я переехал и теперь у меня есть электрическая плита высокого класса (не мой выбор - в какой-то момент я, вероятно, заменю ее). С электрической плитой я снова начал использовать чугун. Но всего несколько недель назад я попытался приготовить блюдо с курицей и рисом в большой эмалированной чугунной голландской печи Le Creuset. Я использовал самую большую электрическую конфорку на своей плите, но она все равно не доходила до краев овальной печи. После почти часа медленного кипения рис в центре был мягким, но рис, едва выходящий за пределы горелки, даже не был приготовлен. Кусочки курицы на сковороде немного остановили циркуляцию жидкости, но главной проблемой был чугун. В конце концов,

Все это сказало, у чугуна есть некоторое хорошее использование:

• Мне нравится делать высокотемпературный обжиг на дешевой сковороде, а чугун держит в тепле довольно много тепла, и требуется немного времени, чтобы его выпустить, поэтому он хорошо коричневеет
• Даже при более низких температурах характеристики цвета и поверхности способствуют потемнению лучше, чем у многих других материалов, поэтому (например), если я захочу приготовить сэндвич на гриле в сковороде, я часто буду использовать чугун (если это не больше горелки)
• Его медленная реакция на изменения температуры делает его пригодным для медленных тушеных блюд, тушеных блюд и т. Д., Запеченных в духовке. В этом отношении это лучше, чем, скажем, керамическое блюдо, когда нужно сначала обжарить или обжарить что-нибудь на плите.
• Опять же, из-за медленного теплового отклика и потемнения (здесь в основном из-за цвета), чугунные голландские печи и кастрюли часто идеально подходят для выпечки хлеба внутри при предварительном нагревании.

В целом, я согласен с другими ответами, которые говорят: используйте правильный инструмент для выполнения задачи. Если бы у меня была только медная и чугунная кухонная посуда, я бы, вероятно, использовал медь 90% времени, а чугун - около 10% времени для тех вещей, о которых я только что упомянул. В зависимости от того, какую кухню вы готовите и какую печь используете, чугун может быть хорошим выбором чаще.

Кстати - я полагаю, вы говорите о чугуне, изготовленном в последние пару десятилетий, вероятно, Лоджем. Если вы хотите начать использовать чугун для приготовления пищи гораздо больше, я настоятельно рекомендую найти винтажные чугунные сковороды, которые часто тоньше и имеют механическую внутреннюю поверхность. Тонкий чугун не только легче и, следовательно, легче маневрировать, но и намного быстрее реагирует на тепловые изменения. У вас все еще будут горячие точки, но если вы заставите меня готовить на 100% мою готовку из чугуна, я бы очень использовал сковородки, которые я унаследовал от моей прабабушки, которые легче, тоньше, и имеют более гладкую поверхность, чем любой чугун, который я видел недавно.

И последнее: я не уверен, почему медные сковородки сложнее чистить. Ни чугунные, ни медные сковороды не могут помещаться в посудомоечную машину, и я считаю, что заботиться о чугуне вручную немного сложнее, чем другие сковороды. (Это не имеет большого значения, но они нуждаются в обслуживании, чтобы поддерживать гладкую поверхность.) Я полагаю, если у вас луженая медь, может быть раздражает осторожность с мягкой внутренней поверхностью. Но если у вас медь из нержавеющей стали, чистка должна быть довольно простой. И если вы беспокоитесь о внешности медных кастрюль ... не беспокойтесь. Если у вас нет фактической коррозии, затемнение не имеет большого значения в производительности.

Для кастрюль я готовлю только из чугуна. У меня еще есть кастрюли из нержавеющей стали для приготовления соусов, макарон и т. Д.

Я бы не сказал, что мне нравится чистить чугунные сковороды, но они определенно очень антипригарные, так как я сохраняю приправы свежими Это было бы ключевым, если вы уже ненавидите чистить медные кастрюли, поскольку чугун - боль, которую нужно чистить, если приправа носит.

Также держите их хорошо приправленными, чтобы вы могли продолжать готовить пищу с высоким содержанием кислоты без взаимодействия с железом. У меня нет проблем с приготовлением помидоров, винных соусов и т. Д. Из чугуна.

Я думаю, что, как и многие другие вещи, вы должны выбрать инструмент, который лучше всего подходит для работы под рукой. Я готовлю некоторые вещи с антипригарным покрытием (для удобства и простоты очистки), я готовлю некоторые вещи из эмалированного чугуна (Le Creuset), я готовлю некоторые вещи в приправленных чугунных кастрюлях (DeBuyer) и я готовлю некоторые вещи из нержавеющей стали кастрюли.

Выберите правильный инструмент для того, что вы хотите сделать.

Я избегаю кипячения кислых жидкостей в чугуне, так как пытаюсь сократить потребление железа.

Я также видел утверждения о том, что жарка на чугуне может окислять жиры быстрее, чем на других поверхностях , что приводит к прогорканию. Хотя я не смог найти первоисточника для этого утверждения, химически правдоподобно, что ионы железа приведут к усилению окисления.

Я начал использовать чугунные изделия несколько лет назад. С тех пор мы собрали некую чугунную армию. Мы почти используем исключительно чугун, потому что еда на вкус намного лучше. То же самое может найти приправу немного сложнее. Сначала это было так и для нас, но в конце довольно просто заправить чугунную кастрюлю, кастрюли и другие продукты. Я знаю, что старые сковороды - это всегда хорошие инвестиции. Но если вы не найдете более старую, вы можете купить новую кастрюлю, такую ​​как этот шведский Skeppshult. Они делают чугунные сковородки, которые стоят каждого пенни ( http://www.maypoint.fi/cookware-cast-iron-fried-pans-c-132_92.html ).

Одна вещь, которая не была упомянута, это обжаривание или другие ситуации, когда вам нужно поднять кастрюлю.

Вес большой чугунной сковороды затрудняет хороший переворот, пока вы серьезно не нарастите руку. И даже тогда, это не то, что вы будете делать небрежно, как с другими, более легкими кастрюлями.

Это также усложняет процесс нанесения покрытия, если вы не просто черпаете вещи из кастрюли - вы должны держать кастрюлю иначе, когда выливаете вещи, если не хотите утомлять себя. (вы держите ручку снизу и затем позволяете ей свисать с ручки, а не пытаетесь наклонить ее в сторону)

Вы также можете смягчить некоторые проблемы с неравномерным приготовлением пищи, используя круглую сковородку вместо сковороды; Я предполагаю, что это связано с отсутствием проблем с поглощением / рассеиванием тепла по бокам. (и он легче, поэтому легче поднимать, чтобы гравитация работала, чтобы получить равномерный омлет или паннекук).